LA HISTORIA DE LA
GASTRONOMÍA O ALIMENTACIÓN REVELA LA ESTRECHA RELACIÓN DE ÉSTA CON LA EVOLUCIÓN
DEL HOMBRE EN SU PROCESO DE CIVILIZACIÓN.
NUESTRO TRABAJO
TOMA COMO PERÍODO A ANALIZAR DESDE LA APARICIÓN DEL HOMBRE Y SU FORMA BÁSICA DE
CONSEGUIR ALIMENTOS HASTA FINES DE LA EDAD MODERNA Y LA LLEGADA DE NUEVAS
MATERIAS PRIMAS DESDE AMÉRICA. CLARO QUEDA QUE, ENTRE AMBOS ACONTECIMIENTOS,
LOS ALIMENTOS CARACTERÍSTICOS DE CADA ETAPA HAN IDO VARIANDO Y A SU VEZ EL
PAPEL QUE JUGÓ LA COMIDA COMO FACTOR DETERMINANTE PARA EL SURGIMIENTO,
DESARROLLO Y EXTINCIÓN DE LAS SOCIEDADES EN LA HISTORIA.
EN ESTE TRABAJO
ANALIZAMOS LOS ALIMENTOS CARACTERÍSTICOS DE CADA ETAPA, LOS UTENSILIOS
DESARROLLADOS Y LA COMUNIÓN ENTRE AMBOS: COCINAR CON LAS HERRAMIENTAS NUEVAS.
VEREMOS LAS DIFERENCIAS
Y/O SIMILITUDES Y LOS AVANCES ENTRE CADA PERÍODO.
EDAD ANTIGUA:
PUEBLO EGIPCIO
SE ALIMENTABAN DE
LENTEJAS, HORTALIZAS Y FRUTOS; TAMBIÉN DE LOS TALLOS DE PAPIRO Y LAS RAÍCES Y
LOS BULBOS DE LUTUS SERVÍAN DE ALIMENTO.
EN EL EGIPCIO MEDIO
VIVÍA CON MUY ESCASAS MANTENCIONES: PAN, CERVEZA, CEBOLLA Y ALGUNAS LEGUMBRES.
LA CLASE PRIVILEGIA
ES DECIR LA QUE TENIA PLATA COMÍAN EN FORMA ABUNDANTE BUEYES, TERNERAS, CABRAS,
OVEJAS, PICHONES.
ESTE PUEBLO ERA
RICO EN PRODUCCIÓN AGRÍCOLA, SE PODÍA APRECIAR QUE HABÍAN MUCHOS FRUTOS: HIGOS,
DÁTILES, UVAS, SANDIAS, PEPINOS Y MELONES, LAS ALMENDRAS, LAS PERAS Y LOS
MELOCOTONES HICIERON SU APARICIÓN SINO HASTA DESPUÉS DE LA DOMINACIÓN ROMANA.
NO FUERON
PARTIDARIOS DE LOS LÁCTEOS.
LA CERVEZA ERA LA
BEBIDA NACIONAL, PERO SIN LEVADURA, POR LO CUAL SE DEBÍA CON SUMIR RÁPIDO SI NO
SE AGRIABA.
EL CEREAL MAS
ANTIGUO DE ESTA ÉPOCA FUE EL MIJO, LUEGO LA CEBADA, LA AVENA Y EL CENTENO.
COMO CONSECUENCIA
DEL CULTIVO DE LOS CEREALES SE DESCUBRIÓ EL PAN.
PUEBLO HEBREO
COMÍAN ALIMENTOS
SIMBÓLICOS EN ESTOS SE ENCUENTRA EL PAN Y EL VINO.
LOS ISRAELITAS
CULTIVABAN EL OLIVO Y LOS CEREALES COMO EL CENTENO Y LA CEBADA.
EL AGUA EN AQUEL
TIEMPO NO ERA POTABLE POR LO QUE LA LECHE CUAJADA Y AGRIA, OCUPABA UN PAPEL MUY
IMPORTANTE.
LAS HORTALIZAS ERAN
FUNDAMENTALES Y VARIADAS: COGOMBRO, MELONES, PUERROS, CEBOLLA Y AJOS.
LAS UVAS SE COMÍAN
FRESCAS O COMO PASAS, LOS HIGOS ERAN EL ALIMENTO PRIMORDIAL DE LOS SOLDADOS
(SECOS O COMO PAN).
LA CARNE SE
CONSUMÍA, EN GENERAL, EN LAS FIESTAS Y PROVENÍA DEL CORDERO O LA CABRA, LA
CARNE DEL BUEY Y LOS ANIMALES ENGORDADOS SE RESERVABAN PARA LAS GRANDES FIESTAS
QUE SÓLO ESTABAN AL ALCANCE DE LOS RICOS.
EL VINO ERA
ACCESIBLE PARA TODA LA CLASE SOCIAL Y LO BEBÍAN PURO.
DE FORMA
ACCIDENTAL, POR EL BATIDO DE LA LACHE CONTENIDA EN LA OBRE, CONOCIERON LA
MANTECA.
LA RELEGION DE ESTE
PUEBLO MUY ESTRICTA CON RESPECTO A LOS ALIMENTOS QUE SE PODIAN CONSUMIR SE
PODIAN COMER BUEYES, TERNERAS, CABRAS Y CORDERO. DE LOS PESCADOS SE PODIAN
COMER AQUELLOS QUE TUVIERAN ESCAMAS.
PUEBLO GRIEGO
EGIS DE TODAS (UNO
DE LOS 7 COCINEROS LEGENDARIOS DE GRECIA) LLEVO LA COCINA ARISTOCRÁTICA LA
COCCIÓN DEL PESCADO AUNQUE TARDARON EN APRECIARLO.
LO COCINABAN CON
ORÉGANO, HINOJO Y COMINO. EL PESCADO PRINCIPAL ERA ATÚN QUE SE CONSERVABA EN
ACEITE DE OLIVA PERO HABÍA TAMBIÉN: RODABALLO, DORADA, SALMONETE, PULPO, PEZ
ESPADA Y ESTURIÓN.
LOS GRIEGOS COMÍAN
TODAS LAS CARNES QUE HOY EN DÍA SE CONOCEN. LA QUE MENOS CONSUMÍAN ERA LA CARNE
DE BUEY.
COMO ESPECIAS SE
ENCONTRABAN: LAUREL, TONILLO, ORÉGANO, RETAMA, SALVIA, CILANTRO Y MALVA.
LA LECHE ERA DE
OVEJA O DE CABRA YA QUE LA DE LAS VACAS APENAS SI ALCANZABA PARA AMANTAR A SUS
TERNEROS.
LA COCINA GRIEGA ES
LA MADRE DE LA COCINA DE OCCIDENTE.
LOS PRIMEROS
COCINEROS GRIEGOS FUERON PANADEROS.
EL ACEITE DE OLIVA
EL DE PRIMER PROCESADO SE UTILIZABA PARA COMER, EL SEGUNDO PARA EL CUERPO Y EL
TERCERO PARA ALUMBRAR.
LA COCINA GRIEGA
APORTA A LA MUNDIAL LA ENTRADA DE CARNE DE CERDO, LOS ASADOS Y LOS GUISOS A
BASES DE HIERBAS AROMÁTICAS.
PUEBLO ROMANO
LA REVOLUCIÓN
CULINARIA ROMANA SE BASO EN LA INCORPORACIÓN DE MUCHOS VEGETALES QUE ERAN
DESCONOCIDOS O CONSIDERADOS INACEPTABLES HASTA ENTONCES: LA COL, LOS NABOS Y
LOS RÁBANOS.
LA GALLINA FUE UNA
DE LAS PRIMERAS AVES DE LA ÉPOCA.
HABÍA OLIVOS,
CIRUELA, GRANADO, MEMBRILLOS Y CEREZOS Y LA HIGUERA AUTÓCTONA DE ITALIA.
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SE HACÍAN 3 COMIDAS
DIARIAS: DESAYUNO, EL ALMUERZO Y LA CENA. EL PUEBLO ROMANO TOMABA EL PULLMENTUN
(PAPILLA DE HARINA DE TRIGO Y AGUA QUE DILUIDA HACIA DE REFRESCO).
LOS ROMANOS
CONOCÍAN LA LEVADURA Y AUNQUE SU PAN ERA FERMENTADO HACIA OTROS TIPOS DE PANES:
UNO SIN FERMENTO Y UNO LEVEMENTE FERMENTADO.
EL GARO SE
UTILIZABA PARA CONDIMENTAR O ALIÑAR CUALQUIER COMIDA. ÉSTA ERA EL LÍQUIDO QUE
SE OBTENÍA PESCANDO LA CARNE DE DIVERSOS PESCADOS CON SAL. A ESTO SE AÑADÍA
HIERBAS OLOROSAS COMO LA RUDA, EL ANÍS, HINOJO, MENTA, ALBACA, TONILLO ETC.
LA PRESENCIA
HISPÁNICA EN EL IMPERIO PUEDE APRECIARSE EN LOS JABONES SALAZONES, ACEITE Y EN
LOS CEREALES.
LOS BIZANTINOS
ADORABAN LA LECHUGA Y HACÍAN UNA GRAN VARIEDAD DE PURÉS DE LEGUMBRES Y CEREALES
AROMATIZADOS CON NARDO, CANELA, VINO TINTO, Y MIEL.
LOS ROMANOS
ORGANIZABAN GRANDES BANQUETES DE DERECHO POR CLASES PRIVILEGIADA. TAN AMANTES
DEL PLACER DE COMER ERAN QUE A MEDIDA DE ESTOS DEBÍAN RETIRARSE AL VOMITORIUM
EN DONDE EXCITÁNDOSE LA GARGANTA CON PLUMAS DE PAVO REAL, DEVOLVÍAN LO COMIDO
PARA ALIVIARSE EL VIENTRE Y PODER CONTINUAR COMIENDO.
EDAD MEDIA:
EN ESTA ÉPOCA SE
COMÍA MUCHO ASNO JOVEN, ESTE SE RELLENABA DE ACEITUNAS VERDES, PAJARITOS Y
TRUFAS ENTERAS Y LUEGO SE ASABA AL ESPETÓN.
COCINA MEDIEVAL ERA
UN ARTE QUE NECESITABA DE MUCHA DEDICACIÓN Y DE MUCHA INVENTIVA. SOBRE TODO,
DESCUBRIREMOS SABORES INSÓLITOS COMO, LA DELICADEZA DE LA LECHE DE ALMENDRAS O
DEL AGUA DE ROSAS, LA FUERZA DEL AGRIDULCE, EL ENCANTO EXÓTICO DE ESPECIAS
OLVIDADAS.
LOS HOMBRES Y
MUJERES DEL MEDIOEVO ERAN GRANDES COMEDORES Y PARA SUS COMIDAS Y SOBRE TODO
PARA SUS GRANDES BANQUETES, REALIZABAN ENORMES CANTIDADES DE PLATOS. EL GUSTO
DE LA ÉPOCA PRIVILEGIABA LA SUPERPOSICIÓN DE LOS SABORES, TÍPICO ES EL CASO DEL
AGRIDULCE Y EL AMPLIO USO DEL AZÚCAR Y DE LAS ESPECIAS.
LOS CONDIMENTOS MAS
PREFERIDO ERA EL TRIGO QUESO, AZÚCAR Y CANELA, Y ENTRE LOS ANIMALES LA
PREDILECCIÓN ERA POR LOS CUADRÚPEDOS Y LOS PÁJAROS, A MENUDO, LOS PRESENTABAN
REVESTIDOS DE SU PROPIA PIEL O DE SU PLUMAJE, DECORADOS CON ORO O RELLENOS CON
OTROS ANIMALES VIVOS MÁS PEQUEÑOS.
HABÍA COMIDA PARA
TODOS, LOS EMPLEADOS ARTESANOS COMÍAN 4 PLATOS SERVIDOS POR SUS PATRONES: UNA
SOPAS, 2 PLATOS DE CARNE Y UNO DE LEGUMBRES.
A LA DIFERENCIA DE
LOS CAMPESINOS, LOS RICOS BURGUESES Y LOS GRANDES SEÑORES ERAN MÁS CARNÍVOROS.
A DEMÁS DE CERDOS CONSUMÍAN: GALLINAS, OCAS, GRULLAS, CIERVOS, JABALÍES Y
COROZOS.
NO DEBES OLVIDAR UN
CIERTO NÚMERO DE ALIMENTOS QUE HOY SON MUY COMUNES COMO EL TOMATE, LAS PAPAS,
LA PIMIENTA, EL CHOCLO, EL CAFÉ, DADO QUE SON DE ORIGEN AMERICANO Y AMÉRICA, SE
SABE, NO ERA TODAVÍA DESCUBIERTA.
PARA LOGRAR SER UN
CHEF MEDIEVAL ES RECOMENDABLE SEGUIR LAS ESTACIONES (CONSEJO VÁLIDO TAMBIÉN
PARA LA COCINA CONTEMPORÁNEA) Y BUSCAR SIEMPRE LOS PRODUCTOS FRESCOS Y DE
CUALIDAD. SI DESPUÉS DECIAR ADEMÁS SER PRECISOS DEBE RECORDAR QUE EN BASE A LAS
REGLAS IMPUESTAS POR LA IGLESIA, SE DEBÍA COMER LIGERO, SIN GRASAS EL
MIÉRCOLES, EL VIERNES Y EL SÁBADO, LAS VIGILIAS DE LAS FESTIVIDADES Y
NATURALMENTE DURANTE LA CUARESMA, LO QUE SIGNIFICABA SUSTITUIR LA CARNE POR EL
PESCADO, LAS GRASAS ANIMALES POR LAS VEGETALES Y LA LECHE ANIMAL POR LA DE
ALMENDRAS.
EDAD MORDERNA:
EN INGLATERRA SE
HACEN LOS GRANDES LOS GRANDES PASTELONES DE CARNE, COMO EL YORKSHIRE (RELLENO
DE CARNE DE OCA, PERDIZ LENGUA DE BUEY Y COCINADO A FUEGO FUERTE), LOS PUDDINGS
DE ARROZ Y PASTEL MANZANA O EN INGLES SE LES LLAMA APPLE PIE.
LOS ALIMENTOS MÁS
COMUNES: ACEITES, VINOS, POROTOS, ALUBIA, CARNE DE PATOS, POLLO, JABALÍ.,
TERNEROS, LAS FRUTAS COMO EL MELÓN, LAS CIRUELAS, CEREZAS, PERAS, MANZANAS, Y
MEMBRILLOS. SE PREPARABAN DULCES Y HELADOS CON ESTO.
EN LOS SIGLOS SXVII
Y XIVIII. LAS PERSONAS COMEN UNAS MIGAS O UNAS SOPAS CON UN POCO DE TOCINO,
TAMBIÉN COMEN TROZOS DE PAN CON CEBOLLA, AJOS Y QUESOS Y A LA NOCHE COMEN UNA
OLLA DE NABOS O COLES.
TAMBIÉN PODEMOS
ENCONTRAR QUE HUBO PUEBLOS ENTEROS QUE SE ALIMENTABAN SOLO DE BELLOTAS.
EN AMÉRICA Y ASIA.
LO QUE LLEGO DE EUROPA A AMÉRICA FUE EL CACAO, EL MAÍZ, EL MANÍ, EL GIRASOL,
LAS ARVEJAS, EL PIMIENTO Y EL PIMENTÓN, EL ANANÁ (PIÑA), LAS PAPAS Y EL TOMATE.
DE LO QUE LLEGO A
ASIA A EUROPA EL ARROZ HA SIDO EL CULTIVO MAS IMPORTANTE TRAÍDO A AMÉRICA.
LA SEMILLA DEL
CACAO ENTRE LOS AZTECA HA SERVIDO DE MONEDA. EL REFINAMIENTO DE ÉSTE LLEVA AL
CHOCOLATE. EN UN PRINCIPIO LOS EUROPEOS LO TOMAN COMO CANTIDADES EXTREMAS DE
ENDULZANTES.
EL MAÍZ FUE EL
CULTIVO BÁSICO (AL IGUAL QUE LO FUE EL TRIGO EN EUROPA Y EL ARROZ EN ASIA ;
PLANTAS CONSIDERADAS “CIVILIZADORAS”) Y LAS CARACTERÍSTICAS Y REQUERIMIENTOS DE
ÉSTE MARCARON LAS CULTURAS AMERICANAS.
LA PAPA FUE EL
TUBÉRCULO QUE RECUPERO EL HOMBRE A LAS SOCIEDADES EUROPEAS DEPRIMIDAS. EN
ALEMANIA SE LE OBLIGABA A LOS CAMPESINOS A CULTIVARLAS. ESTAS SE PREPARABAN CON
SALCHICHAS, HECHA PURÉ, SE CONSUMÍA EL ALMIDÓN Y SE HERVÍA PARA HACER
AGUARDIENTE.
EN
INGLATERRA TRIUNFABAN LAS PAPAS AL VAPOR Y FRITAS ACOMPAÑADAS DE PESCADO
FRITO.
EL TOMATE EN
PRINCIPIO SE UTILIZO VERDE Y COMO ADORNO EN SOMBREROS. INGLATERRA HACE SU
FAMOSO DULCE DE TOMATE O HECHO JUGO EN EL FAMOSO TRAGO BLONDY MAR Y .
EN ITALIA LO
LLAMABAN LA MANZANA DORADA SE UNIÓ CASI MARITALMENTE A LA PASTA.
EL GIRASOL ES A
PARTE DE HABER SIDO UNA PLANTA QUE HASTA EL SIGLO PASADO SE UTILIZÓ COMO
ORNAMENTAL, RICA EN ACEITE.
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