alimentos perecederos,semi perecederos,no perederos

                         

Alimentos perecederos, semi perecederos, no perecederos

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

       

Alimentos perecederos

 Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perfectibilidad ya que en refrigeración se conservan.

 Alimentos semi –perecedero son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo

Ejemplo de ellos son los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema,

              Alimentos no perecederos

 No se deterioran como  ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.

LISTADO DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Productos enlatados  - salchichas

- jamonilla

- corn befe

- atún

- spaghetti  / raviolis 

- habichuelas

- garbanzos 

- gandules

- maíz

- vegetales mixtos

- zanahorias

- salsa de tomate

- sopas

Productos en cartón / plástico  - azúcar

- sal

- aceite

- café

- leche en polvo

- comida para bebé

- avena

- farina

- harina de maíz

- maicena

- crema de arroz

- aceite

- cereales

- jugos

Granos / pastas  - arroz

- macarrones

Otras especificaciones importantes:

- No pueden ser envases en cristal.

- Es necesario verificar la fecha de expiración.

- Los enlatados deben tener sus etiquetas originales.

- Los envases o enlatados deben estar en buenas condiciones (no rotos, ni

   mojosos, ni alimentos viejos

Alimentos estables

Hay alimentos que pueden almacenarse durante un amplio período de tiempo. Dentro de este grupo se encuentran los llamados alimentos  estables

que no se alteran si se tratan con cuidado (como el azúcar, legumbres, sal etc.),

los alimentos estables se corresponden con alimentos con un nivel de agua muy bajo y también se corresponden en gran medida con alimentos con un nivel bajo de grasa. Estos alimentos estables pueden conservarse a temperatura ambiente.

Se denominan alimentos perecederos aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. causados por la temperatura ,humedad .

Los alimentos más perecederos son la leche, la carne, los huevos, las verduras y las hortalizas. estos alimentos deben conservarse en lo frio

Ejemplo de ellos son los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema,

verduras

  

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1 Sin embargo el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias.2 El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiéndo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras).

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc). Las verduras constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea.

Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Tipos de verduras

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana:

Semillas: guisante, habas, judía verde, soja

Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca

Tubérculo: patatas (papas), camote (batatas), ñame.

Bulbos: ajos, cebollas, coli rábanos, hinojo, remolacha

Tallo: puerro, espárrago

Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia

Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor

frutas

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría por plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa).

Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

FRUTAS DE HUESO O CAROZO: este tipo de fruta se caracteriza por presentar una semilla de gran tamaño, y una cáscara dura. Un ejemplo lo constituye el durazno.

FRUTAS DE PEPITA O POMÁCEAS: de manera contraria a la anterior, las frutas de pepita contienen un número elevado de semillas en su interior, y su cáscara es de mayor blandura, como por ejemplo la pera.

FRUTAS DE GRANO: aquí se engloban aquellos frutos que poseen una enorme cantidad de pequeñas semillitas. El higo es un ejemplo de frutas de grano.

De acuerdo al lapso que transcurre desde su recolección hasta su consumo:

FRUTA FRESCA: se denomina de esta manera ya que el consumo de la misma debe llevarse a cabo en el corto plazo luego de su recolección, sin preparación o cocción previa. Por ejemplo, la banana.

FRUTA SECA, DESECADA O PASA: esta clase de frutas son aquellas que luego de experimentar un proceso de desecación, pueden ser consumidas luego de meses o años. Ejemplo de estas frutas con las pasas.

Según al tiempo que tardan en madurar:

FRUTAS CLIMATÉRICAS: en esta categoría se engloban todas aquellas frutas que experimentan un proceso de maduración de forma rápida, cambiando así de tonalidad, textura, etc. suelen ser recolectadas y guardadas en condiciones especificas con el fin de que se mantengan estables hasta el momento de su comercialización.

FRUTAS NO CLIMATÉRICAS: son aquellas, que de manera contraria a la clasificación precedente, maduran lenta y pausadamente, por lo que no se ven expuestas a cambios rápidos en su tonalidad y estructura. Es importante que la recolección de esta clase de frutos se lleve a cabo luego de que maduren, de lo contrario no logran madurar.

Legumbres

Se denomina legumbre (del latín legumbre a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de las Leguminosas

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.

Tipos de legumbres

guisantes (arvejas, alverjas o chícharos)

judías (fríjoles, porotos, judías, alubias o habichuelas)

garbanzos

habas

ejotes (judías verdes, chauchas, vainicas, vainitas o porotos verdes)

lentejas

altramuces (altramuces, lupinos o chochos)

cacahuetes (cacahuates o maníes)

soja (o soya)

hortaliza

El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.

Las raíces:

Zanahorias

Nabos

Pies de Apio. Apio nabo

Remolacha

Rábanos

Salsifí

Las hojas:

Acedera

Acelgas

Berro

Canónigo

Cebollino

Escarola

Espinaca

Lechuga

Los bulbos:

Ajos

Cebollas

Chalotas

Cebolleta

Los rizomas:

1. Espárragos

2. Endibias

Brotes y flores:

Alcachofas

Coles de Bruselas

Coliflor

Brócolis

Repollo

Los frutos:

Berenjenas

Pepinos

Calabacines

Tomates

Pimientos

Calabaza

Tallos:

Apio

Los granos:

Guisantes

Habas

Los tubérculos:

Patata

Las  Especias 

Las especias que tanto se usaron en la Edad Media, vuelven a utilizarse. Ahora, con la aparición de restaurantes exóticos se reanima el interés por las especias.

Los armarios de la cocina se llenan de pequeños botes de comino, cilantro y cardamomo, que se están haciendo tan familiares como el jengibre, los clavos y el curry en que tantas cocineras han confiado. Para poder moler o machacar las especias cada vez que sea necesario, es mejor comprarlas en pequeñas cantidades y, siempre que sea posible, enteras.

MEZCLAS

Especias para encurtir. Son una mezcla que contendrá probablemente una buena cantidad de semillas de mostaza, algunos chilis pequeños secos, granos de pimienta blanca, pimienta de Jamaica, clavos, macis, algunas semillas de cilantro y tal vez un poco de jengibre. Pero para encurtir es mejor ir pesando las cantidades necesarias de las distintas especias, ya que tanto las cantidades como los ingredientes varían de una verdura a la otra y de una a otra receta.

Mezcla de especias (cuatro especias). Esta mezcla en polvo, que cada comerciante en especias prepara según su receta particular, se usa para preparar patés, pasteles y embutidos. Es probable que en ella se encuentre pimienta blanca o de Jamaica, clavos, nuez moscada, canela o jengibre. Es mejor comprar o preparar poca cantidad cada vez.

Cinco especias. Es una mezcla china de anís, hinojo, clavos, canela y pimienta de Szechwan, todo molido. Su sutil sabor anisado va especialmente bien con el cerdo asado.

ANÍS (Pimpinella anisum)

Conocido también como comino dulce, el anís da su aroma al Pernod, ouzo y otras bebidas de la misma especie. Es un arbusto delicado, de la familia de la cicuta, sus semillas dan un sabor dulce y anisado al pescado, y especialmente a los mejillones, a dulces y cremas y, en algunas partes de Europa, a algunas masas y el pan. En Oriente Medio se aromatizan con anís los higos y las mermeladas, también aparece en la India, en algunos curries de verduras y de pescado. Se ha de comprar en pequeña cantidad, porque pierde rápidamente la fuerza.

ANÍS ESTRELLADO (Illicium verum)

Es el fruto de un pequeño árbol de hoja perenne que pertenece a la familia de la magnolia, el anís estrellado tiene el mismo aceite esencial que da su aroma característico al anís, pero es mucho más fuerte y recuerda más a la regaliz. Se usa en la cocina china, especialmente con cerdo y pato, y en unión con la pimienta anisada, la canela, los clavos y las semillas de hinojo, es un ingrediente de la mezcla china de cinco especias.

PIMIENTA DE SZECHWAN (Xanthojcylum piperitum)

Esta especia, conocida también como pimienta anisada, está formada por las bayas secas de un pequeño arbusto proveniente de la región de Szechwan, en China. Tiene una peculiar reacción retardada: al morderla no pasa nada, pero después le inunda a uno la boca con su sabor fuerte y picante.

SEMILLAS DE ENELDO (Anethum graveolens)

Muy asociadas con los pepinos encurtidos, las ramitas de eneldo con sus semillas a medio madurar se ven normalmente dentro de los frascos de pepinillos o en el vinagre al eneldo. Las semillas también son excelentes en un caldo corto, también se usan como aromatizante en sopas y guisos de pescado. Se pueden usar también en repostería, como las semillas de alcaravea, aunque el eneldo es considerablemente más delicado.

SEMILLAS DE HINOJO (Foeniculum vulgare)

Tienen un sabor dulce y anisado, por lo que masticar algunas semillas después de las comidas ayuda a la digestión y suaviza el aliento. Se usan en la fabricación de un estupendo salami llamado finocchiona, y -también en Italia- se encuentran en el mandorlotto, una especie de nougat. Pruebe usarlas para dar sabor a la leche que se usa para cocer pescados para sopas o pasteles, o bien espárzalas sobre un puré de patatas.

BAYAS DE ENEBRO (Juniperus communis)

El aroma de las bayas de enebro, familiar a los bebedores de ginebra, y especialmente a quienes beben ginebra holandesa, tiene una aspereza extraña, parecida a la trementina. Las bayas, duras y de un color púrpura azulado, crecen sobre un arbusto de hoja perenne, bonito pero espinoso, y necesitan dos años para madurar, de manera que las verdes y las maduras aparecen juntas. Recogerlas es engorroso, pero vale la pena, porque en combinación con caza, col lombarda, chuletas de cerdo fritas, conejo o buey guisado dan un sabor de fondo delicioso, sombrío y aromático. Son buenas para los patés a base de cerdo, en marinadas para carne de caza y para aromatizar rellenos de aves de caza.

SEMILLAS DE APIO (Apium graveolens)

Aunque son un poco amargas, las semillas de apio realzan el sabor de sopas y guisos cuando no se dispone de apio fresco. También pueden entrar en platos en los que intervengan arroz y tomates, y aromatizar el pan, pero donde son más conocidas es en la sal de apio, que generalmente se reserva para sazonar huevos de codorniz y de gaviotas, aunque también va muy bien con los huevos duros.

SEMILLAS DE SÉSAMO (Sesamum indicum)

El sabor del sésamo tostado es probablemente más familiar cuando se espolvorea sobre pan o pasteles, pero el sésamo aparece de muchas maneras. La tahina es una pasta aceitosa que se hace con sus semillas finamente molidas y se usa con garbanzos para preparar el hummus, una crema deliciosamente suave en la cual se sumerge el pan caliente, y una entrada conocida de cualquiera que haya comido una comida griega. El halva, un dulce, comprimido y oleoso con semillas de sésamo aplastadas, es deliciosamente crujiente, y muy bueno como postre fuera de lo común. El gomasio, condimento popular en la cocina macrobiótica, es una mezcla de semillas de sésamo ligeramente tostadas y sal marina. Un delicioso plato chino consiste en una mezcla de semillas de sésamo, langostinos y pasta para freír, todo frito para formar una especie de sandwich oriental.

SEMILLAS DE AMAPOLA (Papaver somniferum)

Aunque provienen de una variedad de la amapola opiácea, las semillas no tienen nada de narcóticas. Las de color azul grisáceo, esparcidas sobre panes y panecillos, quedan bonitas como decoración y dan a la corteza del pan un sabor propio y cálido. Las de color amarillo crema que se usan en la India se muelen para agregar al curry una especia que le añade textura, más que sabor. También las incorporan a la harina de trigo entero con que se hacen puris y chapatis (una especie de pan sin levadura). El chutney de semillas de amapola, hecho con la variedad hindú, es delicioso recién hecho y se come con cualquier tipo de curry Para hacer este chutney, las instrucciones de Mrs Grace Johnson, que en la década de los 90 escribía para las esposas de funcionarios del Servicio Anglo-Indio, especifican que se han de freír en ghee (mantequilla clarificada) una cucharada de semillas de amapola y machacarlas con dos chilis rojos, un poco de tamarindo, dos dientes de ajo y sal a gusto, hasta reducir todo a una pasta. En vez de tamarindo se puede usar un poco de zumo de lima o de limón fresco.

SEMILLAS DE ALCARAVEA (Carum carvi)

Tal vez sea el hecho de que ayudan a la digestión lo que las convierte en ingrediente de muchos deliciosos y pesados panes de centeno. También se emplean en el pan de especias, hecho con miel y especias. En Alemania, la alcaravea da al Kümmel, una bebida cálida y reconfortante, su típico sabor. Con anís, anís estrellado, hinojo y cilantro, da su aroma al akvavit, la estupenda pero letal bebida blanca que los escandinavos beben junto con los arenques, los cangrejos y la anguila ahumada, también hay por lo menos una docena de quesos condimentados con semillas de alcaravea. Sin embargo, si encuentra la alcaravea como un ingrediente en una receta de curry, es probablemente una traducción errónea de comino, una confusión a la cual contribuye el hecho de que en Francia la conozcan no solamente por su correcto nombre francés, que es carvi, sino también como comin des prés, comino silvestre.

CLAVOS DE OLOR (Eugenia caryophyllus)

Los clavos tienen el aroma de las Islas de las Especias, dulce y cálido, con un algo entumecedor que desde los primeros días de la medicina los ha convertido en remedio soberano para los dolores de muelas. Sin embargo, como no son muy agradables de morder si se encuentran sueltos en el plato, lo que se acostumbra a hacer es clavarlos firmemente en una cebolla -para el estofado de rabo de buey, la liebre braseada y otros platos de caza, de cocción larga y lenta- o bien usarlo molido. Los clavos dan sabor a las mejores salsas de pan, al buey con especias, jamones, arroz pilaf y al curry, y son tradicionales con manzanas y peras cocidas, en el aguamiel, los encurtidos dulces, los ponches calientes y los cups de vino. Los mejores clavos son grandes, oscuros, gruesos y difíciles de romper.

CASIA (Cinnamomum cassia)

Viene en rollos más gruesos que los de la verdadera canela, es menos delicada, más picante y más barata. La casia se adecúa mejor a platos más fuertes, tales como carnes con especias y curries. Los capullos secos, bastante parecidos de aspecto a los clavos de olor, se pueden usar de manera muy semejante a la casia en rama.

CANELA (Cinnamomun ceylanicum)

La canela en rama está formada por delgados trozos de la corteza del canelo, enroscados y envueltos unos en otros. Se usa para aromatizar la leche para el arroz con leche y la crema al caramelo, también se pueden poner unos trozos en el arroz pilaf. Asimismo, se utiliza en el vino caliente con especias, en los ponches calientes y en encurtidos dulces.

La canela molida se usa para hornear, en panecillos y bollos, para esparcir sobre tostadas y en platos que llevan especias, en todo Oriente Medio y en la India. En Italia aparece en los donuts y en frituras dulces con queso ricotta, tiene una maravillosa afinidad con el chocolate.

MALAGUETA (Pimienta dioica)

La malagueta, o pimienta de Jamaica, es una baya marrón y dura, más grande y más lisa que las de la pimienta común. Tiene un ligero sabor a canela, uno intenso a clavo y tiene además un toque de nuez moscada, lo -que hace que cuando se la

compra molida se piense a veces, erróneamente, que es una mezcla de especias. Triturada, sirve para condimentar patés, embutidos y pasteles de cerdo, junto con pimienta también triturada. Se usa asimismo en el budín de Navidad, en marinadas, para encurtir cerdo, con arenques en escabeche y carne de buey salada, impartiendo a todos ellos un sabor picante y aromático.

MACIS (Myristica fragrans)

Es el revestimiento exterior, parecido a un follaje, de la nuez moscada, cuando se deja secar hasta que adquiere un color marrón anaranjado. Más delicado que la nuez moscada, el macis se usa mucho en conservas de carne o de pescado, y es un ingrediente inapreciable en embutidos, patés, terrinas y pasteles de cerdo, como también en encurtidos y marinadas. Su sabor cálido, dulce y especiado es delicioso en pasteles y budines, en Italia lo usan para aromatizar la leche con que se prepara la bechamel y las salsas de queso.

NUEZ MOSCADA (Myristica fragrans)

Aromática y con un sabor cálido y levemente amargo, la nuez moscada actúa con la misma eficiencia en platos dulces y salados. Mientras su bonita cubierta exterior se seca para hacer el macis, la semilla -la nuez moscada- se seca lentamente al sol o sobre brasas, y se conserva entera durante varios meses, e incluso años. Es preferible comprar nueces grandes y de buena calidad, y no el producto molido, para poder rallarla a medida que se necesita. Se usa en embutidos, patés, terrinas y conservas de carne envasada, en platos con huevos, en el puré de patatas, con las espinacas y en platos dulces: flanes, arroz con leche, pasteles de manzanas y frutas especiadas.

En el norte de Italia se usa en muchas pastas rellenas, y en la India es un ingrediente frecuente del garam másala, la fragante mezcla de especias que se usa para condimentar tantas carnes y verduras. La nuez moscada es también insustituible en el vino caliente con especias, con cerveza y brandy, y una excelente opción para dormir, ya que es ligeramente narcótica.

VAINILLA (Vanilla planifolia)

La vainilla va asociada con lo exótico, quizá por el matiz soñoliento de su aroma, que hace pensar en los lotófagos. De hecho su exotismo es real, ya que proviene de una orquídea trepadora que crece en las selvas tropicales. Los aztecas, los primeros "chocolatómanos" la usaban para aromatizar el chocolate. La planta produce unas vainas amarillas que se cosechan antes de que maduren y se dejan curar hasta que adquieren un color marrón oscuro. Al comprarlas deben ser un tanto claras, acanaladas, y presentar un revestimiento cristalino formado por su esencia. Una forma muy difundida y útil de guardar la vainilla es poner las vainas en el frasco del azúcar e ir rellenando éste a medida que se usa el azúcar en arroz con leche, crema al caramelo y otros postres. Otro método, útil cuando se preparan helados y crema quemada, es dejar la vaina chafada en infusión con la leche o crema. Después se puede lavar, secar y guardar para otra oportunidad en que pueda volver a impartir su fragancia especiada y floral.

JENGIBRE (Zingiber offícinale)

He aquí una especia romántica, que asociamos con Oriente. La raíz fresca se usa mucho en la cocina china, con cerdo, pescado y pollo, con pato, langostinos, cangrejo y carne de buey. Tiene una deliciosa fragancia y una textura crujiente. Si no se puede conseguir raíz de jengibre fresca, el mejor sustituto en la cocina china, más bien que el jengibre seco, son las cebollas tiernas. En la India, el jengibre fresco es el ingrediente esencial del curry. Si se usa la raíz seca, es necesario machacarla antes para que las fibras, al romperse, liberen su sabor. El jengibre en polvo (el mejor es el de Jamaica) se usa para bizcochos, pastas de té y pan de jengibre, también se mezcla con azúcar para espolvorear el melón bien frío, lo que -aun yendo un poco en detrimento del aroma del melón- da un contraste agradable entre lo fuerte y picante y lo fresco y jugoso. Los tallos de jengibre, conservados en almíbar y envasados en botes chinos, se usan -junto con el almíbar- en budines, con platos de ruibarbo y sobre helados o, en ocasiones, como parte de ellos.

CÚRCUMA (Cúrcuma longa)

La cúrcuma tiene un sabor áspero y amargo, que hace pensar un poco en madera recién fregada, pero su color es indudablemente útil; sin ser tan bonito ni dorado como el azafrán, es de un ocre amarillento que da a los curries hechos con especias oscuras un cálido color caoba, y a otros, que llevan yogur y especias pálidas, un apetitoso matiz amarillo. Se ha de usar con moderación y no intentar convertirla en un sustituto del verdadero azafrán, porque el sabor es muy diferente.

AZAFRÁN (Crocus sativus)

El verdadero azafrán es fabulosamente caro: cada fibra de color rojo dorado es un estigma, y cada flor tiene solamente tres estigmas que hay que cosechar a mano y poner a secar.

Donde uno se envicia realmente con el azafrán es en España, aunque también se usa mucho en el sur de Francia, especialmente en sopas de pescado, también es esencial en el risotto a la milanesa. Pero en España no puede pasarse sin él, se pone azafrán en las sopas de verduras, en las paellas, en los guisos de pescado, con los mejillones y con los langostinos. Lo que se necesita es muy poco: una pizca, remojada en un poco de agua tibia o de vino blanco impregnará el líquido con su aroma característico y su típico color. El azafrán se agrega casi siempre al líquido en que se cocina el plato, pero a veces se reserva hasta el final de la cocción y sólo entonces se agrega, removiéndolo, para conseguir un plato de matices amarillos.

El azafrán en polvo, que también es caro, pero más fácil de adulterar, es un mal sustituto del que viene en hebras, en España se encuentra un polvo, el "colorante alimentario", que agrega color sin dar sabor alguno, lo que representa una pequeña eco-mía sin sentido.

A veces se usa indistintamente el azafrán y la cúrcuma, lo cual es un error. El azafrán es inmejorable con ajo, hinojo, vino blanco, mejillones y pescado, en tanto que la cúrcuma va bien con verduras y carnes.

CARDAMOMO (Elettaria cardamomum)

El cardamomo auténtico es caro pero tiene muchos parientes de inferior calidad, de modo que vale la pena fijarse bien en lo que se compra. Las mejores cápsulas de cardamomo son del tamaño de guisantes, de un color marrón pálido o verdoso, las semillitas, cuando se abre la cápsula, han de ser oscuras, brillantes y muy aromáticas. Se han de evitar las cápsulas grandes y velludas. El sabor del cardamomo es esencial en el curry; tiene un gusto cálido, oleoso y nítido, y cierto efecto anestésico sobre la lengua. A veces se usa la cápsula entera, pero por lo común se le extraen las semillas y se muelen para usarlas, junto con otras especias. También se puede comprar en polvo, pero el sabor resulta mucho más harinoso que el de las semillas. En los países árabes se agrega cardamomo al café, que es tan dulce como el café a la turca; en Escandinavia, el cardamomo se usa como condimento en pastelería.

SEMILLAS DE CILANTRO (Coriandrum sativum)

Estas semillas redondas y quebradizas, que se aplastan fácilmente, son la base de los curries hechos en casa y de las verduras a la griega. Tienen un aroma cálido, que recuerda el de la naranja, y que se acentúa mucho si antes de usarlas se tuestan suavemente en una sartén de hierro. Junto con la corteza de limón, las semillas de cilantro son un buen sustituto para la vainilla en flanes y helados, y un condimento excelente para manzanas cocidas, ya sea puré de manzanas, tarta o pastel de manzanas; además, armonizan muy bien con las lentejas.

COMINO (Cuminum cyminum)

Es una de las especias esenciales en el curry. Su aroma es difícil de definir: poderoso, cálido, dulce y levemente oleoso, pero inconfundible... por suerte, porque de aspecto se parece bastante a la alcaravea, y a veces los confunden. En España, el comino es el condimento tradicional de los garbanzos, en la cocina mejicana forma parte de la preparación del chili con carne y en Canarias lo usan en las sopas de pescado. En el norte de África interviene en el cuscús, y en diferentes broquetas, va bien con cordero guisado y aromatiza los platos de arroz y de verduras.

FENOGRECO (Trigonella foenum-graecum)

Harinosas, un tanto amargas y con cierto olor a arce o a heno fresco, las semillas del fenogreco, molidas, se usan como una de las especias del curry y son ingrediente común en los polvos de curry de elaboración casera. A las que son duras hay que tostarlas un poco antes de molerlas, pero sin exagerar, porque el exceso de calor las pone amargas.

TAMARINDO (Tamarindus indica)

De un nítido sabor ácido, las cápsulas secas y pegajosas del tamarindo -conocidas también como dátiles de la India- se usan en vez de limas o limones para añadir una nota acida a los curries, también forman parte de deliciosos chutneys frescos que acompañan al curry. Para obtener zumo de tamarindo se ha de remojar su pulpa en un tazón de agua caliente hasta que sea fácil exprimirle su jugo, ácido y marrón.

ASAFÉTIDA (Férula asafoetida)

Es ingrediente de algunos curries y platos y encurtidos de verduras típicos de la India. Es una resina hedionda de una planta no menos hedionda de la gigantesca familia del hinojo, se ha de usar en cantidades sumamente pequeñas, o bien omitirla por completo en las recetas que la requieren.

Lacteos

El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.1

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.3 El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

¿Qué nutrientes aporta?

-PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas

de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.

La  proteína  específica  y  mayoritaria  de  la  leche  (80%)  es  la  caseína.  Está  en  suspensión

formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El

20%  restante  son  las  proteínas  del  suero,  lactoalbúminas y  lactoglobulinas,  que  tienen

importantes funciones inmunológicas.

-GRASAS:  responsbles  de  la  mitad  del  valor  calótico  de  la  leche,  así  como  de  las

características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,

E).  Los  dos  componentes  mayoritarios  son  los  ácidos  grasos  saturados  y  el  colesterol,

aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.

-HIDRATOS  DE  CARBONO:  fundamentalmente  la  lactosa o  “azúcar  de  leche”,  que  actúa

principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.

Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en

la  población  general  un  40%  de  intolerancia  a  la  lactosa,  con  presencia  de  trastornos

intestinales.

-MINERALES:  aporta  varios  minerales  (fórforo,  magnesio,  potasio,  zinc)  pero  el  calcio se

destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La

leche es deficiente en hierro.

-VITAMINAS:  continene  vitaminas  hidrosolubles  (B1,  B2,  niacina y  ácido  fólico)  y

liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye

el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos

descremados.

QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

1) Por el sistema de higienización:

LECHE PASTEURIZADA:  sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo

que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la

leche. Debe conservarse en frío.

LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser

eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios

meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos

segundos,  con  envasado  aséptico  posterior.  Al  acortar  tanto  el  tiempo  de  calor,  se  logra  la

esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

2) Por su estado físico:

LECHE  LÍQUIDA:  en  el  mismo  estado  que  la  leche  cruda,  con  87%  de  agua  en  su

composición.

LECHE CONDENSADA: se elimina  parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo

vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.

LECHE  EN  POLVO: se  somete  la  leche  higienizada  a  un  proceso  complejo  de  secado  y

eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la

leche descremada y seis meses en la leche entera.

ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.

DESCREMADA: no contiene grasa.

FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.

ENRIQUECIDA: con  adición  de  nutrientes  que  la  leche  no  contiene  en  su  estado  natural,

como omega 3 o fibra.

DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

SALSAMENTARIA 

 La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prácticas de conservación de la carne eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América disecaban la carne; las técnicas de ahumando y salazón eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboración y especiado de algunos tipos de embutidos era común en Europa y en la zona mediterránea mucho antes del tiempo de los césares.

La creciente importancia y profundidad de la investigación del procesado de la carne y de otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias relacionadas conozcan los métodos, terminologías, y resultado de dicha investigación. Es igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la creación de industrias cárnicas reciban una formación amplia y detallada en ciencias básicas.

Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazón.

La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, así también los productos era más manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.

La elaboración de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Además, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniería mecánica en todos los puntos del proceso de producción desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboración de embutidos una de las áreas de la industria cárnica más dinámicas.

La producción industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones sobre las proteínas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboración de los embutidos.

Estos conocimientos científicos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a nivel de elaboración casera el alto índice de producciones fallidas parece indicar que aún no se aplican rutinariamente.

La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los métodos de refrigeración, envasado y distribución han hecho posible que incluso pequeños fabricantes locales con una identidad específica alcancen varios puntos de comercialización. Periódicamente, la industria del embutido sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La industria del embutido, sin embargo, continúa sobreviviendo como tal desde hace siglos.

Actualmente la expansión de los productos alimenticios procesados y comercializados por las compañías alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las características químicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, proteínas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) serán cada vez menos acusadas.

Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecerán todavía bastante tiempo, en el comercio aparecerán cada vez más a menudo productos cárnicos formulados y otros alimentos de composición, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad química y microbiológica y características de uso controlado.

La carne es un producto costoso y difícil de conservar en condiciones satisfactorias para el consumo humano, por esta razón su producción, transformación y distribución presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso.

El sacrificio de los animales es uno de los eslabones más importantes de la cadena de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el matadero es una de las etapas más importantes que merece toda atención para un desarrollo óptimo de la ganadería. Se puede afirmar entonces que el caótico y deficiente estado de los mataderos colombianos, contribuye en gran medida a la actual situación en que se encuentra la industria de carnes, su anacrónico mercadeo y la deficiente calidad higiénica de las carnes.

“En Colombia hay más de 1200 mataderos para el sacrificio de bovinos, en la mayoría de ellos las instalaciones formas de trabajo, administración y sistemas de inspección, permanecen como hace más de 60 años e incluso se han construido nuevos establecimientos que conservan la metodología y disposición antigua con sus deficiencias. En estas condiciones se puede afirmar que el anacrónico estado de los mataderos colombianos contribuye, junto con otras causas, a la lenta evolución en la preparación y comercialización de las carnes e influye en la escasa calidad higiénica del producto.

La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada correctamente, con el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la difusión de enfermedades zoonóticas y mejorar el control de calidad de los productos cárnicos.

Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el país se ha venido observando en los últimos quince años una firme aunque lenta evolución en los conceptos y requerimientos técnicos y sanitarios hacia la modernización de los mataderos. Es así como en la Costa Atlántica surgieron los primeros frigoríficos que trabajaron la función de producción y rendimiento, en donde la higiene y sanidad son parte integral en el proceso de transformación del producto. Mediante la utilización de este servicio, Colombia ofreció al mercado internacional sus carnes y productos, los cuales han tenido buena cogida entre los consumidores más exigentes en cuanto a calidad y sanidad se refiere.

En cambio las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente, debido a que los animales se faenan en establecimientos que no reúnen las condiciones para operar con niveles aceptables de eficiencia higiénica y tecnología y con una inadecuada o muchas veces inexistente inspección sanitaria que en ningún momento se pueden comparar con la que se realiza en los frigoríficos y plantas de procesos que destinan sus productos para exportación.

El procesamiento de la carne dirigido a la producción de embutidos se desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado.

Procesamiento de embutidos:

Embutidos Crudos Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos.

• La carne troceada su suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden someter a un ahumando en frío, pero no es imprescindible para que maduren.

• La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se halla durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes factores:

• La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.

• La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los                   gérmenes.

• Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).

• De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prácticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.

Cocidos Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o sangre.

Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones.

Algunos tipos son:

• Embutidos de hígado (pathe).

• Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón).

• Embutidos de sangre (morcilla).

Escaldados Los embutidos escaldados se elaboran a base de car

ne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamón a la cerveza).

Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura.

Bovino, na: Adj.   Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.

Chorizo:   Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo.

Embutido: m.  Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra clase de relleno.

Emulsión: f.  Fís.  Y Quím.   Dispersión de un líquido en otro no miscible con él. La emulsión de aceite en agua.

Ganado: m.  Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado ovino, cabrío, vacuno.

Hato: m.   Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario. Porción de ganado mayor o menor.

Mortadela: f.   Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy picada con tocino.

Pellejo: m.   Piel del animal, especialmente cuando está separada del cuerpo.

Porcino, na. : Adj.   Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeño.

Productos escaldados: Los productos cárnicos escaldados comprenden las emulsiones cárnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurización. Corresponde a este grupo la mayoría de las salchichas, mortadelas y salchichones.

Proteína: Grupo de compuestos por aminoácidos unidos, que contienen carbono, hidrógeno, oxigeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las células de todos los organismos.

Salchicha: f.   Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias.

Salsamentaría: f.  Col.   Tienda donde se venden al público, embutidos, carnes curadas.

Organoléptico: Adj.   Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos. f.   Cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales.

Vitamina: Compuesto orgánico que se encuentra en los alimentos en pequeñas cantidades y es esencial para la realización de numerosas reacciones metabólicas.

Embutidos: Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

Elaboración del embutido

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Composición Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico)...

Tipologías

Existen diferentes variedades dependiendo de:

• Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.

• Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc.

• Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.

• Su forma de embutido: cular, vela, etc.

Servir

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales.

Gastronomías de América

En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

Proceso

Encurtidos en diferentes gastronomías

México y Centro América

Asia Oriental

Asia Meridional

Sudeste Asiático

Europa

• En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." los turcos elaboran el "turşu" con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.

• En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.

• En España, se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional losalcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre).

• En Rumania es muy común los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas ycoliflor.

• En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias.

• Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de preparar pescados en Escandinavia. El salmónpuede elaborarse igualmente encurtido-salazón.

• En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en los fish and chip shops. Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts, y los gherkins, así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pie o con elploughman's lunch.

• En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.

• En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.

Oriente Medio

• Verduras: jengibre, raíz de loto, ajo, espárragos, cebollas, rábanos, pepinillos

• Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, se sirven encurtidas en vez de frescas.

• Frutas: mango, kumquat, limón, sandia

• Pimientos: Pepperoncinis, jalapeños, etc.,

• Carne: vaca (para hacer por ejemplo el corned beef y el pastrami), cerdo, jamón cocido

• Pescado

• Huevo

• Okras

enlatados

Las conservas tradicionales como las verduras, mermeladas, pescados en aceite, etc. han sido hasta ahora las más utilizadas, pero hay otro tipo de alimentos elaborados y preparados.

Ésta forma de conservación hace que disminuya tanto el sabor como las características nutritivas del alimento pero mediante modernas técnicas de envasado al vacío se evita la oxidación del producto, el uso de antioxidantes, conservantes, el calentamiento rápido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a la obtención de productos de buen nivel nutritivo.

Hay una serie de consejos a la hora de usar los productos enlatados:

1) Si se observa que la lata está oxidada o abombada, hay que desecharla.

2) Hay que leer bien la información de la etiqueta, fecha de caducidad, conservación, peso neto y escurrido, etc.

3) Desechar aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un líquido turbio o una poca de espuma. El producto ha podido sufrir una acidificación por la presencia de bacterias.

4) Hay que buscar el producto de mejor calidad a menor precio, es decir, hay que tener en cuenta la relación calidad/precio.

Y con esto, ¿no entran ganas de preparar unas anchoas con un poquito de aceite, ajo picadito y perejil en pan? Os las aconsejo, están riquísimas.

Cereal

Avena, cebada y varios productos derivados.

• La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.

• Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).

• El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).

• La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

Estructura de las semillas

• Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.

• Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

• Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

• Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Características nutritivas

Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)
MaxMin	Energía(kJ)	Proteínas(g)	Lípidos(g)	Glúcidos(g)	Calcio(mg)	Hierro(mg)	Potasio(mg)	Magnesio(mg)	Vitaminas
									B1(mg)	B2(mg)	B6(mg)	E(mg)	Ácido fólico(mg)	B3(mg)
Espelta	1340	11,5	2,7	69,0	22	4,2	447	130	0,40	0,15	0,27	1,6	0,03	6,9
Cebada	1430	11,0	2,1	72,0	38	2,8	444	119	0,43	0,18	0,56	0,67	0,065	4,8
Avena	1530	12,5	7,1	63,0	79,6	5,8	355	129	0,52	0,17	0,75	0,84	0,033	1,8
Mijo	1510	10,5	3,9	71,0	25	9,0	215	170	0,46	0,14	0,75	0,1	0,01	4,8
Maíz	1498	9,0	3,8	71,0	15	1,5	330	120	0,36	0,20	0,40	2,0	0,026	1,5
Arroz	1492	7,5	2,2	75,5	23	2,6	150	157	0,41	0,09	0,67	0,74	0,016	5,2
Centeno	1323	8,8	1,7	69,0	64	5,1	530	140	0,35	0,17	0,29	2,0	0,14	1,8
Trigo	1342	11,5	2,0	70,0	43,7	3,3	502	173	0,48	0,24	0,44	1,35	0,09	5,1

• muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;

• proteínas 8% a 13%;

• lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;

• sales minerales.

• fibras 2% a 11%.

Sistema postcosecha de cereales

Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.

1. infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;

1. pérdida de producción debido a la cosecha temprana;

1. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;

1. pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

Especies

Hojuelas de maíz recubiertas de azúcar.

Utilización

En la alimentación humana

• Principales formas de consumo de cereales:

• en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;

• harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;

• sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;

• gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);

• copos: avena; maiz

• pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Alimentación animal

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

• en grano entero;

• en grano triturado e incorporado a los piensos

• plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo.

Usos industriales

• producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.;

• derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales;

• la paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.

Importancia económica

Producción mundial de cereales

Fuente FAO	Superficie cultivada	Rendimiento	Producción
Año 2003	(106 ha)	(q/ha)	(106 t)
Maíz	141,2	45,0	635,7
Arroz	150,9	38,8	585,0
Trigo	208,1	26,8	557,3
Cebada	55,3	25,2	139,4
Sorgo	43,9	13,4	58,9
Mijo	34,9	8,4	29,4
Avena	13,0	20,1	26,2
Espelta	8,3	19,6	16,2
Triticale	2,9	34,6	10,0
Fonio	0,4	6,5	0,3
Conjunto de cereales	666,5	31,0	2 067,9

la granja

Una granja es una zona de tierra, incluyendo las diversas estructuras, dedicada principalmente a la práctica de la producción y gestión de la alimentación (producción, granos o ganado), fibras y cada vez más de combustible. Es la planta de producción de base en la producción de alimentos.

Las granjas pueden ser de propiedad y operados por un solo individuo, familia, comunidad, corporación o una empresa. Una granja puede ser una celebración de cualquier tamaño, de una fracción de hectárea, a varios miles de hectáreas.

Las granjas comerciales están destinadas a la cría de ganado. Los establos se utilizan para operaciones principalmente involucradas en el entrenamiento de los caballos. Una granja que se utiliza principalmente para la producción de leche y productos lácteos es unagranja de productos lácteos.

También existen granjas de peces, que crian peces en cautiverio como una fuente de alimento.

Una granja escuela es un establecimiento donde se imparten conocimientos relacionados a la cría de animales.

 Conserva

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valoresnutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras,hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados ysalazón.

encurtidos

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.¹ El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, lacanela o los clavos.² Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Pones en un caso encurtido que contiene suficiente humedad, un encurtido desalmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y elkimchi coreano , ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.³ La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas,zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, lamostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

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En la región de Mesoamérica se conoce como curtido. En varios países de Centroamérica se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal. En México, el curtido consiste de zanahoria, cebolla, y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas siendo común en taquerías y restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como el chile y el jitomate con cebolla

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En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, baicai 白菜 (algunos plato tradicionales de la cocina china que lo incluye son el Suan cai - 酸菜 - el la bai cai y el pao cai, 泡菜) el Zha cai, el chile y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono(漬物), de los que hay una gran variedad dependiendo del método de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume, nabos o el hakusai (col china). En la cocina coreana el más conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronomía coreana.

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Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros alimentos que incluyen la raía de loto. Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común para denominarlos es achar (del idiomaUrdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos pakistaníes e indios consisten de diversas mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre.

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En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A veces los indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o piña. En Filipinas existe un encurtido denominado "achara" que está elaborado de rodajas de papaya aún verde, chalotas, clavos de olor, ajo y vinagre En Irán así como en otros países árabes como Líbano y Egipto, los encurtidos de verduras (denominados mekhallel o torshy en árabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayoría de los casos están elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha 

                                               

aceites y grasas

Para el Dr. Grande (1992, pág. 174...), "los alimentos incluidos en este grupo tienen dos características comunes: su elevado valor calórico y su estructura molecular." El elevado valor calórico, unas 9 kilocalorías por gramo, no es sólo una de sus principales características, los aceites y grasas tienen gran "palatabilidad", es decir, son bastante atractivas al paladar; además al consumirse "sacian" (apagan la sensación de hambre) en mayor medida que otros grupos de alimentos. Cabe diferenciar las grasa y aceites según el punto de fusión: llamamos grasas a los sólidos a temperatura ambiente, y aceite a los que son líquidos.

Respecto a los ácidos grasos que lo componen, podemos dividirlos en: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas animales son, en general, más saturadas que los aceites vegetales, si exceptuamos las grasas de pescado. La principal grasa monoinsaturada de la dieta de nuestro país es el aceite de oliva.

Las grasas, además de suministrar energía, son el vehículo de las vitaminas liposolubles

Respecto a la relación grasas – salud, se ha demostrado que las grasas poliinsaturadas, como la de algunos aceites vegetales, rebajan los niveles de lipoproteínas, que son las de baja densidad (LDL) y alta densidad (HDL), siendo la primera la que transporta más del 60% del colesterol total del plasma sanguíneo y causa de aterosclerosis; mientras que la de alta densidad transporta del 20 al 25 % del colesterol total, y ejerce un papel protector, antiaterogénico.

Por otra parte, los aceites monoinsaturados, como el de oliva, rebajan la fracción del colesterol "malo", es decir, el LDL, sin afectar o elevando el "bueno" o HDL. De ahí una de las grande virtudes del aceite de oliva.

Las grasas pueden dividirse en animales y vegetales según sea su origen de uno u otro.

"Proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no siendo del todo comestibles". (López, 1986, pág. 80).

De entre todos los tipos de grasas vegetales destaca el aceite, en especial el de oliva. Hasta hace unos años todos los aceites se vendían por el mismo rasero y todos eran perjudiciales al aumentar el nivel de colesterol y favorecer la arteriosclerosis.

Hoy se sabe que las grasas vegetales son saludables y no elevan el colesterol cuando son poliinsaturadas, como las de los aceites de soja, girasol o maíz, y sobre todo monoinsaturado, como la del aceite de oliva.

Si esas grasas vegetales son en cambio saturadas, como las procedentes de los aceites de Palma, coco o palmiste, resultan tan dañinas para la salud como las grasas animales.

El mejor aceite es el de oliva. Neutraliza la oxidación del colesterol, reduce la secreción ácida del estómago, ayuda al crecimiento y a la desmineralización de los huesos y hasta evita las infecciones de la vesícula.

El de aceite de oliva "se considera el 4º alimento por su importancia a nivel mundial, a continuación del trigo, arroz y azúcar; debido a su excelente calidad. (...) Es el único aceite que puede consumirse sin refinación previa. (...) La aceituna contiene gran cantidad de agua 30 - 35%, oscilando la grasa entre 15 - 30%." (López, 1986, pág. 80).

En este grupo se incluyen la mantequilla, mantecas diversas y aceites de animales marinos. Las grasas animales están compuestas por unión de glicerina y ácidos grasos saturados o insaturados de los cuales depende el estado físico de las grasas: si predominan los saturados el producto es sólido y se le llama grasa, mientras que si abundan los insaturados el producto será líquido y se llama aceite.

(López, 1986, pág. 74).

En próximos artículos hablaré más sobre las incomprendidas de la dieta, las grasas.