Tipos de cortes de res
-Aguayón: Se localiza al principio de
la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en
milanesas y también en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se
utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte
posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la
pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para
hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la
parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte
intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en
guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se
utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la
cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de
la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central
interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce
horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre
la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en
guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la
pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con
hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la
pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la
plancha
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de
la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la
plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.
Roast Beef: Es la parte del alto
lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo
francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come
asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado del
lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él,
como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
Espaldilla: Es la parte superior de
la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas: Es la parte baja del lomo y
tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la
res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y
tacos.
Tenemos los siguientes:
- Lomo Fino
- Guiso Simple
- Guiso Especial
- Sancochado de Costillar
- Sancochado de Punta de Pecho
- Sancochado de Pescuezo
- Malaya
- Sancochado de Osobuco
- Bistec de Cuadril (Cadera)
- Bistec de Cabeza de Lomo
- Bistec de Tapa
- Bistec de Paleta
- Asado Pejerrey
- Asado Ruso
- Asado Aguja
- Churrasco Redondo
- Churrasco Largo
- Bife Ancho
- Bife Angosto
- Asado de Tira con Hueso
- Colita de Cuadril
- Punta de Picana
- Molida Especial
La Carne
Además de ser una parte tan importante en nuestra dieta; la carne es un alimento tan delicioso, y hoy día caro, que lo más sensato es comprarla de la manera más inteligente posible.
Si el lector compra siempre a un carnicero de confianza que compre enteras las reses y las deje colgadas hasta que hayan alcanzado su mayor grado de suculencia y sabor, rara vez se encontrará con un corte que lo decepcione. Con un carnicero así podrá comprar mayor variedad de carnes, ya que podrá ofrecerle los cortes menos conocidos, con los que siempre podrá hacer más interesantes sus comidas. Tendrá menos desperdicios en forma de grasas superfluas, cartílagos y huesos y aunque los precios puedan ser altos, cocinar se convertirá en un placer.
LA ELECCIÓN DE LA CARNE
A falta de semejante dechado, conviene que uno mismo se convierta en experto por lo que se refiere a la compra. La mayoría de los carniceros, si se les pregunta, ofrecerán al cliente un consejo amistoso y en ocasiones desinteresado. Sin embargo, en los supermercados no suele haber a quién preguntar, y las bandejas de carne pueden tener un aspecto desalentadora-mente similar. Hay tiendas que anuncian los cortes adecuados para "asar", "brasear" y "guisar", y es este un servicio que se está difundiendo, pero muchos otros se limitan a especificar el nombre del tipo y el corte, agregando a veces una etiqueta que anuncia "de primera", y se conforman con esta indicación.
Toda la carne destinada al consumo culinario es objeto de una crianza cuidadosa: se presta especial atención a la proporción entre grasa y carne magra mientras el ganado se está criando, se supervisa cuidadosamente la dieta de los animales y se los deja descansar antes de sacrificarlos para que la carne sea más tierna. Cuanto mejor es la raza de los animales, tanto mejor se la cuida, y la carne así obtenida resulta más deliciosa.
EL ASPECTO DE LA CARNE
En un comercio realmente bueno todos los cortes se verán apetitosos, incluso los más baratos. La carne debe tener un aspecto sedoso y no húmedo. Los cortes consistentes en trozos deshuesados y enrollados deben estar cuidadosamente atados, no deben estar sujetos con broquetas, ya que perforar la carne produce una pérdida de humedad durante la cocción y puede ser causa de que se introduzcan bacterias en ella. El albardillado debe estar hecho con pulcritud, en forma completa y pareja. Donde haya huesos, éstos deben estar bien cortados, y no rotos, la carne debe estar bien presentada.
La superficie del corte deja a la vista el grano de la carne, es decir las fibras musculares, que son potencialmente más duras en un animal más viejo o en las partes de la anatomía que, como las piernas o el cuello, han trabajado más. Sin embargo, la finura del grano en la superficie del corte o su relativa tosquedad no son, realmente, una indicación confiable de la calidad o ternura de la carne.
LA TERNURA
Cuando todos los trozos de carne parecen igualmente atractivos, puede ser difícil distinguir entre los tiernos y los que no lo son, y a esta condición contribuyen muchos factores, además de la anatomía: la edad y raza del animal, la forma en que se trató antes de la matanza, la temperatura a la cual se enfrió la res, la forma de cortar la carne, etcétera.
En el arte de la carnicería existen muchas escuelas que cortan la carne de diferentes maneras, no sólo en los diferentes países, sino en regiones distintas; en realidad, las variaciones y los nombres regionales para los diferentes cortes son tantos como las recetas típicas.
Sin embargo, no importa por dónde y de qué manera se divida una res, casi toda la mejor carne del animal proviene del cuarto trasero y del lomo, y los trozos más tiernos se sacan de las partes que han hecho menos ejercicio. El ejercicio provoca el desarrollo de las fibras musculares y del tejido conectivo que sostiene unidos los músculos, este tejido es el principal responsable de la dureza de la carne.
Los cortes tiernos, con poco tejido conectivo, responden bien al calor seco (asado, fritura y parrilla), pero los otros necesitan una cocción lenta en un medio húmedo (braseado, guisado, o hervido) que reduzca el tejido conectivo a gelatina y los ablande.
Aunque a veces se usan productos comerciales para hacer más tierna la carne vacuna, afortunadamente esta práctica no se ha generalizado. Basados en la papaína, con sus enzimas ablandadoras que "digieren" las proteínas, los mayoristas suelen aplicar estos productos a los trozos más duros, con lo cual consiguen mejorar la calidad de la carne, que, sin embargo, se vuelve más desabrida. Como las enzimas actúan en toda la carne, tanto sobre las partes tiernas como sobre las duras, la ventaja de la reducción del tejido queda frecuentemente contrapesada por una pérdida general de carácter y sabor, lo cual es decididamente una desventaja. La carne así tratada no se vuelve menos fibrosa; simplemente, las fibras se ablandan al ser "digeridas".
Existen diferentes maneras de preparar las carnes duras, en la cocina, de tal modo que lleguen a la mesa llenas de sabor y aroma y, al mismo tiempo, jugosas y tiernas al punto de poderlas cortar con una cuchara. Se pueden marinar con vino, zumo de limón, vinagre, yogur e incluso tomates triturados. Todos estos ácidos ayudan a descomponer el tejido conectivo. También el aceite se usa en muchas marinadas para obtener un resultado más suculento, especialmente en Grecia y Oriente Medio. Este proceso se ha de completar con una cocción prolongada en un medio húmedo, lo cual no es una desventaja porque los cortes más duros necesitan, sobre todo, tiempo para alcanzar la plenitud de su sabor.
Golpear o cortar la carne es otra manera de reducir el tejido conectivo, con lo que se consigue que la carne dura pase por tierna, pero entonces será necesario condimentarla mucho -con cebolla y ajo picados, hierbas aromáticas, tanto frescas como secas, especias, salsas fuertes y diversos ingredientes- para darle buen sabor. Si hay que aplastarla, se puede hacer en la cocina, con un cuchillo pesado y afilado, aplastando la superficie de la carne primero en un sentido y a continuación en el otro.
ENVEJECIMIENTO
Este proceso mejora el sabor y la ternura de la carne. Para envejecerlas, las reses se cuelgan en una cámara frigorífica donde la humedad se evapora y las enzimas contenidas en la carne actúan sobre los tendones y los tejidos duros. La carne de buey debe envejecerse de 10 a 14 días; la de cordero no más de cuatro. El cerdo y la ternera no deben envejecer. Como el envejecimiento produce invariablemente una pérdida de peso, la carne que ha estado correctamente colgada cuesta más que la fresca, pero la diferencia de precio se justifica con creces, y un carnicero que vende carne correctamente envejecida en una cámara frigorífica bien merece que lo tengan en cuenta.
Conservación en despensa o refrigerador
La carne se ha de desenvolver tan pronto como se regrese de la compra, y se pondrá en la parte más fría de la despensa o la nevera Todos los cortes se conservan mejor cuando están ligeramente cubiertos - los perfeccionistas usan una red o muselina- y no tienen una envoltura tan apretada que impida la circulación del aire. Una envoltura transparente que permite el paso del aire servirá también, pero nunca se ha de guardar la carne envuelta en polietileno porque se deteriora rápidamente y se forma en la parte exterior una película pegajosa y maloliente.
LOS PROCEDIMIENTOS DE COCCIÓN
En términos generales, lo mejor es utilizar el procedimiento de cocción adecuado para cada corte: calor seco para los tiernos, y húmedo para aquellos que no lo son. En la primera categoría entran la cocción a la parrilla, la fritura y el asado; en la segunda, el braseado, el asado en cazuela, el guisado y la cocción a fuego lento. Se pueden obtener resultados deliciosos usando un corte de calidad superior para cocerlo con los procedimientos más humildes, pero el procedimiento inverso no da buenos resultados.
ASAR A LA PARRILLA
Procedimiento adecuado para trozos pequeños y razonablemente gruesos de carne de la mejor calidad, sacada de las partes más tiernas del animal. La carne, pincelada previamente con mantequilla o aceite para que no se seque, se cuece tostándola por ambos lados, cerca de la fuente de calor, para que se coloree, y salga sabrosa. En general, cuanto más delgado es el trozo de carne, tanto más próximo ha de estar a la fuente de calor. Después se aleja un poco de ésta, para terminar más lentamente la cocción. No se debe salar hasta mediado el proceso, porque la propiedad de absorber la humedad, característica de la sal, impediría que la carne se tostara y dorara. Siempre hay que dejar reposar durante unos minutos la carne asada a la parrilla, para que tenga una textura pareja. Como con este procedimiento no quedan jugos ni salsa, la carne se suele servir acompañada con una salsa, o con mantequilla aromatizada con hierbas.
FREÍR
Para freír se necesitan cortes delgados y de buena calidad. Se fríen en un poco de aceite o mantequilla caliente, en una sartén poco profunda, para que la carne se dore rápidamente. Se puede dar vuelta la carne una o dos veces durante la cocción. Mientras se cocina no se ha de pinchar, y se mantendrá el calor bastante algo para que no se escapen los jugos, porque en este caso la carne herviría y se endurecería en su propio jugo. No se ha de recalentar la grasa para que no se queme, lo que daría a la carne un desagradable sabor amargo. Lo mismo que la asada a la parrilla, la carne frita debe reposar unos minutos después de la cocción.
Elija una sartén de buena base, gruesa, y asegúrese de que el tamaño sea el adecuado. En una sartén demasiado llena, la carne tiene tendencia a guisarse en su propio jugo, y si la sartén es demasiado grande, la grasa de cocción puede quemarse muy fácilmente. Una excelente razón para no permitir que ello suceda es que el jugo de cocción que queda en la sartén, si se le agrega un poco de vino, agua o calco, es la mejor salsa para chuletas o bistecs fritos.
ASAR
Un trozo de carne de primera se asa en horno caliente en una fuente descubierta, para que se dore por toda su superficie y el exterior se tueste. Puede ponerse directamente sobre la fuente, con la grasa hacia abajo, o con la adición de un poco de grasa caliente, o bien colocada sobre una rejilla puesta sobre la fuente seca o agregándole un poco de agua o vino. Bañarla frecuentemente con grasa caliente ayuda a evitar que la carne se seque. Algunas personas prefieren asar cualquier tipo de carne sobre una rejilla puesta sobre la fuente, para recoger en ésta el jugo de cocción, pero este procedimiento sólo es indispensable en el caso de cortes muy grandes, de cerdo especialmente.
El tiempo de cocción y la temperatura varían de acuerdo con el tipo de carne, corte y calidad, pero después del dorado inicial, conviene bajar la temperatura del horno para que el interior de la carne se cocine lentamente. Sin embargo, los cortes de primera siempre saldrán tiernos, independientemente de la rapidez o lentitud con que se los haya asado. Un termómetro que registre la temperatura interior de un trozo de carne a medida que éste se va asando es un recurso seguro para determinar el momento exacto en que la cocción alcanza el grado deseado.
Para todos los cortes, hay dos reglas de oro: no salarlos hasta después de asados, y dejar que la carne repose en un lugar templado por lo menos durante unos 20 minutos después de sacarla del horno, para dar tiempo a que los jugos se asienten, con lo que la textura y el color serán más parejos y la carne más fácil de trinchar. La excepción a la regla de no salar la constituyen los trozos de cerdo que se asan con su corteza, pues necesitan estar bien salados o aceitados antes de asarlos para que queden crujientes.
BRASEAR Y ASAR EN LA CAZUELA
Los trozos de carne grande y de calidad media se prestan bien a estos procedimientos, ya sea al horno o sobre el fuego.
El braseado requiere un recipiente que cierre bien y en cuyo interior el vapor de la cocción pueda condensarse y volver a caer sobre la carne, bañándola mientras se cuece. La carne se dora y se dispone sobre un lecho de verduras picadas; se le puede agregar tocino o panceta salada, que por su parte pueden haberse dorado previamente. Se añaden líquidos -caldo, agua, vino, sidra o cerveza- sólo en cantidad suficiente para cubrir las verduras. Después se cocina lentamente la carne en la cazuela a temperatura muy moderada (unos 170°), hasta que esté bien tierna.
Hay que calcular habitualmente unos 30 minutos por cada medio kilo, con un margen adicional de 30, pero el tiempo de cocción varía con la calidad. Se da la vuelta a la carne y se baña en su jugo una o dos veces durante la cocción, y se sazona a mitad de ésta. Si se sala desde el principio, existe el peligro de que la sal le saque rápidamente demasiada humedad.
También puede ser conveniente, hacia el final del tiempo de cocción, reemplazar las verduras por otras nuevas, ya que las horas que han pasado en la cazuela pueden haberlas dejado desabridas y sin vida.
Al azar en una cazuela, con el recipiente cubierto, se puede prescindir del líquido de cocción y en ocasiones de las verduras, ya que el vapor que desprende la carne al condensarse sobre la tapa, baña el trozo que se está asando. Cuando se hace asado en cazuela, es necesario empezar poniendo un poco de grasa en el fondo de ésta, para que la carne se dore sin pegarse ni quemarse. Durante la cocción, se le dará la vuelta cada media hora, más o menos, para que se dore por igual. Esta operación se facilita si antes se ha atado bien la carne con un trozo de bramante, dándole forma compacta. El asado en cazuela lleva más o menos el mismo tiempo que el braseado.
GUISAR
Un corte de carne más duro saldrá mejor si se lo corta al través en trozos más pequeños, que se cocinarán larga y lentamente en un poco de líquido (no demasiado, porque en este caso la carne saldrá hervida más que guisada). El líquido de cocción será el jugo que suelta la carne, más lo que pueda especificarse en cada receta. Después de dorar inicialmente la carne, para darle color y sabor -lo que se hace generalmente en grasa en la cual se han freído antes algunas verduras hasta dorarlas- se agrega el líquido de cocción, condimentos y aromatizantes. Cuando el guiso está tierno (lo que puede necesitar de 11/2 a 3 1/2 horas, según el tipo de carne) se puede espesar la salsa. Si la sustancia que se usa para espesar -generalmente harina- se ha introducido desde el comienzo, se suele pasar por ella la carne antes de dorarla, y en este caso hay que cuidar de que no se queme. Los guisos hechos sobre el fuego deben removerse de vez en cuando, para evitar que la carne se pegue al fondo del recipiente.
HERVIR
Hervir a fuego lento es la mejor manera de ablandar trozos grandes de carne, pero manjares como el buey hervido y todos los cortes que se preparan en el rico caldo característico de este procedimiento necesitan en realidad una carne de calidad media. Si lo que se quiere es conservar el sabor de la carne, sumérjala en agua hirviendo sin sal o, lo que es mejor aún, en caldo hirviendo. Si, por el contrario, interesa tener un caldo rico y sabroso a expensas de la carne, se ha de poner ésta en agua fría, salada, y llevarla lentamente al punto de ebullición.
Una vez que el líquido esté hirviendo, baje el fuego hasta que hierva lo más lentamente posible. Si la carne se ve sometida al calor intenso de la ebullición fuerte, el tejido conectivo gelatinoso se disolverá y la carne quedará seca y dura, en tanto que una ebullición lenta permitirá una fusión del tejido conectivo, y la carne se mantendrá suculenta y tierna.
Cuando se haya terminado de espumar el caldo se agregarán sal, verduras y hierbas aromáticas para dar sabor tanto a la carne como al caldo, y se dejará hervir lentamente la carne para ablandarla. Calcule 20 minutos por cada medio kilo, y 20 minutos más, para trozos de más de 3,5 kg, y para trozos más pequeños, 30 minutos por cada medio kilo y 30 minutos de más. Aunque, evidentemente, hay que sacar toda la espuma, un caldo puede quedar algo turbio, pero un consomé debe quedar completamente cristalino, lo que exige un procedimiento ulterior de clarificación.
CARNE PARA CONGELAR
No es fácil congelar bien la carne en casa, porque el proceso tiene que ser muy rápido, más de lo que es posible para la capacidad de cualquier congelador doméstico.
Es mejor comprar carne que haya sido correctamente envejecida cuando es la temporada en que alcanza mejor calidad. Desde el punto de vista de la calidad, puede ser aun mejor, si se cuenta con un carnicero que tiene servicio de congelación, elegir en su tienda carne correctamente envejecida y pedirle que la congele. La carne para congelar debe ser carne de primera; las de calidad inferior no harán otra cosa que deteriorarse, con lo que apenas si se merecerán el espacio que ocupan en el congelador casero. Para que ocupen menos espacio, los trozos grandes deben deshuesarse antes de congelarlos, y despojarse de todo exceso de grasa.
Comprar la carne de media res o un cuarto de ella puede resultar económico únicamente si no se cae en un consumo mayor que el normal por el solo hecho de tenerla
El almacenamiento de la carne en el congelador
Si se ponen límites a los tiempos de almacenamiento de la carne congelada no es porque pueda ser peligroso comerla después de cierto tiempo, sino porque la calidad se resiente. Los tiempos de conservación dependen en buena medida del contenido en grasa de la carne, ya que la grasa termina por ponerse rancia aunque esté en el congelador. La grasa de cerdo se enrancia más rápidamente que la de cordero o la de buey y la presencia de sal (en el caso del tocino salado o el jamón) empeora las cosas.
La carne que no se ha envuelto adecuadamente para la congelación se quemará con el frío, lo que se manifiesta en unas manchas de un blanco grisáceo o amarro-nado, causadas por la deshidratación superficial, que da por resultado cambios de color, textura y sabor. Una carne en estas condiciones será perfectamente comestible, pero estará seca y desabrida, de manera que hay que asegurarse de envolverla bien en un material recio, como el papel de aluminio grueso o bolsas para congelación extra gruesas y a prueba de humedad, cuidando de sacarles todo el aire antes de cerrarlas.
LA COCCIÓN DE LA CARNE CONGELADA
Cualquier carne es infinitamente mejor si se descongela correctamente antes de cocerla. Los trozos con hueso y los cortes pequeños se pueden cocinar sin descongelarlos sin riesgo para la salud, pero inevitablemente el exterior quedará recocido antes de que el interior se cueza. Para los trozos grandes congelados se necesitará un termómetro para carnes, para conocer la temperatura interna. Para bistecs, chuletas, costillas y trozos semejantes, será necesario empezar la cocción a menor temperatura y cocinarlos durante casi el doble del tiempo habitual. Pero los trozos grandes deshuesados y enrollados, jamás se han de cocer sin descongelarlos, ya que tanto las superficies interiores como exteriores de la carne han sido manipuladas y por lo tanto es importante destruir cualquier bacteria que pueda quedar presente mediante una cocción adecuada.
Para descongelar trozos grandes, hay que dejarlos en la nevera durante 6 a 7 horas por cada medio kilo, sin desenvolverlos. Esta es la mejor manera, ya que cuanto más lenta es la descongelación, tanto mejor se reabsorben los jugos, pero a temperatura ambiente el proceso no necesitará más de > 2 a 3 horas por cada medio kilo. Cocine la carne tan pronto como se haya acabado de descongelar, mientras aún la sienta fría al tacto. Si la deja descongelar más de lo necesario, los jugos volverán a perderse.
Los bistecs y chuletas necesitan unas cinco horas en la nevera para descongelarse bien, y entre 2 y 4 horas a temperatura ambiente, pero si a alguien le corre prisa, puede sumergirlos en agua caliente, siempre que la envoltura no deje pasar el agua.
Si el lector compra siempre a un carnicero de confianza que compre enteras las reses y las deje colgadas hasta que hayan alcanzado su mayor grado de suculencia y sabor, rara vez se encontrará con un corte que lo decepcione. Con un carnicero así podrá comprar mayor variedad de carnes, ya que podrá ofrecerle los cortes menos conocidos, con los que siempre podrá hacer más interesantes sus comidas. Tendrá menos desperdicios en forma de grasas superfluas, cartílagos y huesos y aunque los precios puedan ser altos, cocinar se convertirá en un placer.
LA ELECCIÓN DE LA CARNE
A falta de semejante dechado, conviene que uno mismo se convierta en experto por lo que se refiere a la compra. La mayoría de los carniceros, si se les pregunta, ofrecerán al cliente un consejo amistoso y en ocasiones desinteresado. Sin embargo, en los supermercados no suele haber a quién preguntar, y las bandejas de carne pueden tener un aspecto desalentadora-mente similar. Hay tiendas que anuncian los cortes adecuados para "asar", "brasear" y "guisar", y es este un servicio que se está difundiendo, pero muchos otros se limitan a especificar el nombre del tipo y el corte, agregando a veces una etiqueta que anuncia "de primera", y se conforman con esta indicación.
Toda la carne destinada al consumo culinario es objeto de una crianza cuidadosa: se presta especial atención a la proporción entre grasa y carne magra mientras el ganado se está criando, se supervisa cuidadosamente la dieta de los animales y se los deja descansar antes de sacrificarlos para que la carne sea más tierna. Cuanto mejor es la raza de los animales, tanto mejor se la cuida, y la carne así obtenida resulta más deliciosa.
EL ASPECTO DE LA CARNE
En un comercio realmente bueno todos los cortes se verán apetitosos, incluso los más baratos. La carne debe tener un aspecto sedoso y no húmedo. Los cortes consistentes en trozos deshuesados y enrollados deben estar cuidadosamente atados, no deben estar sujetos con broquetas, ya que perforar la carne produce una pérdida de humedad durante la cocción y puede ser causa de que se introduzcan bacterias en ella. El albardillado debe estar hecho con pulcritud, en forma completa y pareja. Donde haya huesos, éstos deben estar bien cortados, y no rotos, la carne debe estar bien presentada.
La superficie del corte deja a la vista el grano de la carne, es decir las fibras musculares, que son potencialmente más duras en un animal más viejo o en las partes de la anatomía que, como las piernas o el cuello, han trabajado más. Sin embargo, la finura del grano en la superficie del corte o su relativa tosquedad no son, realmente, una indicación confiable de la calidad o ternura de la carne.
LA TERNURA
Cuando todos los trozos de carne parecen igualmente atractivos, puede ser difícil distinguir entre los tiernos y los que no lo son, y a esta condición contribuyen muchos factores, además de la anatomía: la edad y raza del animal, la forma en que se trató antes de la matanza, la temperatura a la cual se enfrió la res, la forma de cortar la carne, etcétera.
En el arte de la carnicería existen muchas escuelas que cortan la carne de diferentes maneras, no sólo en los diferentes países, sino en regiones distintas; en realidad, las variaciones y los nombres regionales para los diferentes cortes son tantos como las recetas típicas.
Sin embargo, no importa por dónde y de qué manera se divida una res, casi toda la mejor carne del animal proviene del cuarto trasero y del lomo, y los trozos más tiernos se sacan de las partes que han hecho menos ejercicio. El ejercicio provoca el desarrollo de las fibras musculares y del tejido conectivo que sostiene unidos los músculos, este tejido es el principal responsable de la dureza de la carne.
Los cortes tiernos, con poco tejido conectivo, responden bien al calor seco (asado, fritura y parrilla), pero los otros necesitan una cocción lenta en un medio húmedo (braseado, guisado, o hervido) que reduzca el tejido conectivo a gelatina y los ablande.
Aunque a veces se usan productos comerciales para hacer más tierna la carne vacuna, afortunadamente esta práctica no se ha generalizado. Basados en la papaína, con sus enzimas ablandadoras que "digieren" las proteínas, los mayoristas suelen aplicar estos productos a los trozos más duros, con lo cual consiguen mejorar la calidad de la carne, que, sin embargo, se vuelve más desabrida. Como las enzimas actúan en toda la carne, tanto sobre las partes tiernas como sobre las duras, la ventaja de la reducción del tejido queda frecuentemente contrapesada por una pérdida general de carácter y sabor, lo cual es decididamente una desventaja. La carne así tratada no se vuelve menos fibrosa; simplemente, las fibras se ablandan al ser "digeridas".
Existen diferentes maneras de preparar las carnes duras, en la cocina, de tal modo que lleguen a la mesa llenas de sabor y aroma y, al mismo tiempo, jugosas y tiernas al punto de poderlas cortar con una cuchara. Se pueden marinar con vino, zumo de limón, vinagre, yogur e incluso tomates triturados. Todos estos ácidos ayudan a descomponer el tejido conectivo. También el aceite se usa en muchas marinadas para obtener un resultado más suculento, especialmente en Grecia y Oriente Medio. Este proceso se ha de completar con una cocción prolongada en un medio húmedo, lo cual no es una desventaja porque los cortes más duros necesitan, sobre todo, tiempo para alcanzar la plenitud de su sabor.
Golpear o cortar la carne es otra manera de reducir el tejido conectivo, con lo que se consigue que la carne dura pase por tierna, pero entonces será necesario condimentarla mucho -con cebolla y ajo picados, hierbas aromáticas, tanto frescas como secas, especias, salsas fuertes y diversos ingredientes- para darle buen sabor. Si hay que aplastarla, se puede hacer en la cocina, con un cuchillo pesado y afilado, aplastando la superficie de la carne primero en un sentido y a continuación en el otro.
ENVEJECIMIENTO
Este proceso mejora el sabor y la ternura de la carne. Para envejecerlas, las reses se cuelgan en una cámara frigorífica donde la humedad se evapora y las enzimas contenidas en la carne actúan sobre los tendones y los tejidos duros. La carne de buey debe envejecerse de 10 a 14 días; la de cordero no más de cuatro. El cerdo y la ternera no deben envejecer. Como el envejecimiento produce invariablemente una pérdida de peso, la carne que ha estado correctamente colgada cuesta más que la fresca, pero la diferencia de precio se justifica con creces, y un carnicero que vende carne correctamente envejecida en una cámara frigorífica bien merece que lo tengan en cuenta.
Conservación en despensa o refrigerador
La carne se ha de desenvolver tan pronto como se regrese de la compra, y se pondrá en la parte más fría de la despensa o la nevera Todos los cortes se conservan mejor cuando están ligeramente cubiertos - los perfeccionistas usan una red o muselina- y no tienen una envoltura tan apretada que impida la circulación del aire. Una envoltura transparente que permite el paso del aire servirá también, pero nunca se ha de guardar la carne envuelta en polietileno porque se deteriora rápidamente y se forma en la parte exterior una película pegajosa y maloliente.
LOS PROCEDIMIENTOS DE COCCIÓN
En términos generales, lo mejor es utilizar el procedimiento de cocción adecuado para cada corte: calor seco para los tiernos, y húmedo para aquellos que no lo son. En la primera categoría entran la cocción a la parrilla, la fritura y el asado; en la segunda, el braseado, el asado en cazuela, el guisado y la cocción a fuego lento. Se pueden obtener resultados deliciosos usando un corte de calidad superior para cocerlo con los procedimientos más humildes, pero el procedimiento inverso no da buenos resultados.
ASAR A LA PARRILLA
Procedimiento adecuado para trozos pequeños y razonablemente gruesos de carne de la mejor calidad, sacada de las partes más tiernas del animal. La carne, pincelada previamente con mantequilla o aceite para que no se seque, se cuece tostándola por ambos lados, cerca de la fuente de calor, para que se coloree, y salga sabrosa. En general, cuanto más delgado es el trozo de carne, tanto más próximo ha de estar a la fuente de calor. Después se aleja un poco de ésta, para terminar más lentamente la cocción. No se debe salar hasta mediado el proceso, porque la propiedad de absorber la humedad, característica de la sal, impediría que la carne se tostara y dorara. Siempre hay que dejar reposar durante unos minutos la carne asada a la parrilla, para que tenga una textura pareja. Como con este procedimiento no quedan jugos ni salsa, la carne se suele servir acompañada con una salsa, o con mantequilla aromatizada con hierbas.
FREÍR
Para freír se necesitan cortes delgados y de buena calidad. Se fríen en un poco de aceite o mantequilla caliente, en una sartén poco profunda, para que la carne se dore rápidamente. Se puede dar vuelta la carne una o dos veces durante la cocción. Mientras se cocina no se ha de pinchar, y se mantendrá el calor bastante algo para que no se escapen los jugos, porque en este caso la carne herviría y se endurecería en su propio jugo. No se ha de recalentar la grasa para que no se queme, lo que daría a la carne un desagradable sabor amargo. Lo mismo que la asada a la parrilla, la carne frita debe reposar unos minutos después de la cocción.
Elija una sartén de buena base, gruesa, y asegúrese de que el tamaño sea el adecuado. En una sartén demasiado llena, la carne tiene tendencia a guisarse en su propio jugo, y si la sartén es demasiado grande, la grasa de cocción puede quemarse muy fácilmente. Una excelente razón para no permitir que ello suceda es que el jugo de cocción que queda en la sartén, si se le agrega un poco de vino, agua o calco, es la mejor salsa para chuletas o bistecs fritos.
ASAR
Un trozo de carne de primera se asa en horno caliente en una fuente descubierta, para que se dore por toda su superficie y el exterior se tueste. Puede ponerse directamente sobre la fuente, con la grasa hacia abajo, o con la adición de un poco de grasa caliente, o bien colocada sobre una rejilla puesta sobre la fuente seca o agregándole un poco de agua o vino. Bañarla frecuentemente con grasa caliente ayuda a evitar que la carne se seque. Algunas personas prefieren asar cualquier tipo de carne sobre una rejilla puesta sobre la fuente, para recoger en ésta el jugo de cocción, pero este procedimiento sólo es indispensable en el caso de cortes muy grandes, de cerdo especialmente.
El tiempo de cocción y la temperatura varían de acuerdo con el tipo de carne, corte y calidad, pero después del dorado inicial, conviene bajar la temperatura del horno para que el interior de la carne se cocine lentamente. Sin embargo, los cortes de primera siempre saldrán tiernos, independientemente de la rapidez o lentitud con que se los haya asado. Un termómetro que registre la temperatura interior de un trozo de carne a medida que éste se va asando es un recurso seguro para determinar el momento exacto en que la cocción alcanza el grado deseado.
Para todos los cortes, hay dos reglas de oro: no salarlos hasta después de asados, y dejar que la carne repose en un lugar templado por lo menos durante unos 20 minutos después de sacarla del horno, para dar tiempo a que los jugos se asienten, con lo que la textura y el color serán más parejos y la carne más fácil de trinchar. La excepción a la regla de no salar la constituyen los trozos de cerdo que se asan con su corteza, pues necesitan estar bien salados o aceitados antes de asarlos para que queden crujientes.
BRASEAR Y ASAR EN LA CAZUELA
Los trozos de carne grande y de calidad media se prestan bien a estos procedimientos, ya sea al horno o sobre el fuego.
El braseado requiere un recipiente que cierre bien y en cuyo interior el vapor de la cocción pueda condensarse y volver a caer sobre la carne, bañándola mientras se cuece. La carne se dora y se dispone sobre un lecho de verduras picadas; se le puede agregar tocino o panceta salada, que por su parte pueden haberse dorado previamente. Se añaden líquidos -caldo, agua, vino, sidra o cerveza- sólo en cantidad suficiente para cubrir las verduras. Después se cocina lentamente la carne en la cazuela a temperatura muy moderada (unos 170°), hasta que esté bien tierna.
Hay que calcular habitualmente unos 30 minutos por cada medio kilo, con un margen adicional de 30, pero el tiempo de cocción varía con la calidad. Se da la vuelta a la carne y se baña en su jugo una o dos veces durante la cocción, y se sazona a mitad de ésta. Si se sala desde el principio, existe el peligro de que la sal le saque rápidamente demasiada humedad.
También puede ser conveniente, hacia el final del tiempo de cocción, reemplazar las verduras por otras nuevas, ya que las horas que han pasado en la cazuela pueden haberlas dejado desabridas y sin vida.
Al azar en una cazuela, con el recipiente cubierto, se puede prescindir del líquido de cocción y en ocasiones de las verduras, ya que el vapor que desprende la carne al condensarse sobre la tapa, baña el trozo que se está asando. Cuando se hace asado en cazuela, es necesario empezar poniendo un poco de grasa en el fondo de ésta, para que la carne se dore sin pegarse ni quemarse. Durante la cocción, se le dará la vuelta cada media hora, más o menos, para que se dore por igual. Esta operación se facilita si antes se ha atado bien la carne con un trozo de bramante, dándole forma compacta. El asado en cazuela lleva más o menos el mismo tiempo que el braseado.
GUISAR
Un corte de carne más duro saldrá mejor si se lo corta al través en trozos más pequeños, que se cocinarán larga y lentamente en un poco de líquido (no demasiado, porque en este caso la carne saldrá hervida más que guisada). El líquido de cocción será el jugo que suelta la carne, más lo que pueda especificarse en cada receta. Después de dorar inicialmente la carne, para darle color y sabor -lo que se hace generalmente en grasa en la cual se han freído antes algunas verduras hasta dorarlas- se agrega el líquido de cocción, condimentos y aromatizantes. Cuando el guiso está tierno (lo que puede necesitar de 11/2 a 3 1/2 horas, según el tipo de carne) se puede espesar la salsa. Si la sustancia que se usa para espesar -generalmente harina- se ha introducido desde el comienzo, se suele pasar por ella la carne antes de dorarla, y en este caso hay que cuidar de que no se queme. Los guisos hechos sobre el fuego deben removerse de vez en cuando, para evitar que la carne se pegue al fondo del recipiente.
HERVIR
Hervir a fuego lento es la mejor manera de ablandar trozos grandes de carne, pero manjares como el buey hervido y todos los cortes que se preparan en el rico caldo característico de este procedimiento necesitan en realidad una carne de calidad media. Si lo que se quiere es conservar el sabor de la carne, sumérjala en agua hirviendo sin sal o, lo que es mejor aún, en caldo hirviendo. Si, por el contrario, interesa tener un caldo rico y sabroso a expensas de la carne, se ha de poner ésta en agua fría, salada, y llevarla lentamente al punto de ebullición.
Una vez que el líquido esté hirviendo, baje el fuego hasta que hierva lo más lentamente posible. Si la carne se ve sometida al calor intenso de la ebullición fuerte, el tejido conectivo gelatinoso se disolverá y la carne quedará seca y dura, en tanto que una ebullición lenta permitirá una fusión del tejido conectivo, y la carne se mantendrá suculenta y tierna.
Cuando se haya terminado de espumar el caldo se agregarán sal, verduras y hierbas aromáticas para dar sabor tanto a la carne como al caldo, y se dejará hervir lentamente la carne para ablandarla. Calcule 20 minutos por cada medio kilo, y 20 minutos más, para trozos de más de 3,5 kg, y para trozos más pequeños, 30 minutos por cada medio kilo y 30 minutos de más. Aunque, evidentemente, hay que sacar toda la espuma, un caldo puede quedar algo turbio, pero un consomé debe quedar completamente cristalino, lo que exige un procedimiento ulterior de clarificación.
CARNE PARA CONGELAR
No es fácil congelar bien la carne en casa, porque el proceso tiene que ser muy rápido, más de lo que es posible para la capacidad de cualquier congelador doméstico.
Es mejor comprar carne que haya sido correctamente envejecida cuando es la temporada en que alcanza mejor calidad. Desde el punto de vista de la calidad, puede ser aun mejor, si se cuenta con un carnicero que tiene servicio de congelación, elegir en su tienda carne correctamente envejecida y pedirle que la congele. La carne para congelar debe ser carne de primera; las de calidad inferior no harán otra cosa que deteriorarse, con lo que apenas si se merecerán el espacio que ocupan en el congelador casero. Para que ocupen menos espacio, los trozos grandes deben deshuesarse antes de congelarlos, y despojarse de todo exceso de grasa.
Comprar la carne de media res o un cuarto de ella puede resultar económico únicamente si no se cae en un consumo mayor que el normal por el solo hecho de tenerla
El almacenamiento de la carne en el congelador
Si se ponen límites a los tiempos de almacenamiento de la carne congelada no es porque pueda ser peligroso comerla después de cierto tiempo, sino porque la calidad se resiente. Los tiempos de conservación dependen en buena medida del contenido en grasa de la carne, ya que la grasa termina por ponerse rancia aunque esté en el congelador. La grasa de cerdo se enrancia más rápidamente que la de cordero o la de buey y la presencia de sal (en el caso del tocino salado o el jamón) empeora las cosas.
La carne que no se ha envuelto adecuadamente para la congelación se quemará con el frío, lo que se manifiesta en unas manchas de un blanco grisáceo o amarro-nado, causadas por la deshidratación superficial, que da por resultado cambios de color, textura y sabor. Una carne en estas condiciones será perfectamente comestible, pero estará seca y desabrida, de manera que hay que asegurarse de envolverla bien en un material recio, como el papel de aluminio grueso o bolsas para congelación extra gruesas y a prueba de humedad, cuidando de sacarles todo el aire antes de cerrarlas.
LA COCCIÓN DE LA CARNE CONGELADA
Cualquier carne es infinitamente mejor si se descongela correctamente antes de cocerla. Los trozos con hueso y los cortes pequeños se pueden cocinar sin descongelarlos sin riesgo para la salud, pero inevitablemente el exterior quedará recocido antes de que el interior se cueza. Para los trozos grandes congelados se necesitará un termómetro para carnes, para conocer la temperatura interna. Para bistecs, chuletas, costillas y trozos semejantes, será necesario empezar la cocción a menor temperatura y cocinarlos durante casi el doble del tiempo habitual. Pero los trozos grandes deshuesados y enrollados, jamás se han de cocer sin descongelarlos, ya que tanto las superficies interiores como exteriores de la carne han sido manipuladas y por lo tanto es importante destruir cualquier bacteria que pueda quedar presente mediante una cocción adecuada.
Para descongelar trozos grandes, hay que dejarlos en la nevera durante 6 a 7 horas por cada medio kilo, sin desenvolverlos. Esta es la mejor manera, ya que cuanto más lenta es la descongelación, tanto mejor se reabsorben los jugos, pero a temperatura ambiente el proceso no necesitará más de > 2 a 3 horas por cada medio kilo. Cocine la carne tan pronto como se haya acabado de descongelar, mientras aún la sienta fría al tacto. Si la deja descongelar más de lo necesario, los jugos volverán a perderse.
Los bistecs y chuletas necesitan unas cinco horas en la nevera para descongelarse bien, y entre 2 y 4 horas a temperatura ambiente, pero si a alguien le corre prisa, puede sumergirlos en agua caliente, siempre que la envoltura no deje pasar el agua.
El Cerdo
La carne de cerdo fresco y de primera debe tener un atractivo color rosa perlado, de textura fina y con grasa visible, densa y de un blanco lechoso. En cualquier trozo de cerdo hay una buena cantidad de grasa intramuscular. Incluso un cochinillo sacrificado más o menos a las tres semanas, es una comida suculenta y satisfactoria, aunque apenas haya tenido tiempo de alcanzar corpulencia.
LA ELECCIÓN DEL CERDO
En el caso de animales sacrificados entre los cuatro y los seis meses -llamados cochinillos y cerdos, respectivamente- hay que asegurarse de que existe una adecuada proporción entre carne magra y grasa, y esto es más importante aún en los cerdos que cuentan entre seis meses y un año. A esta edad, la carne ha adquirido un color rosado intenso y los huesos, rosados en los animales jóvenes, ya son blancos. Una carne de color rosa oscuro, los huesos blancos y quebradizos y la piel áspera son señales de que el cerdo, ha crecido demasiado, y si la carne es roja y de aspecto seco, vale más no preocuparse por ella. Si se advierten manchas marrones o amarillentas en la piel, si la carne se ve mojada y con una película resbaladiza y no simplemente húmeda, será de mala calidad; si se siente cualquier tipo de olor, es carne rancia.
COMO COCINAR EL CERDO
Aunque todos los cortes son grasos, no todos tienen suficiente grasa interior. La pierna, por ejemplo, no tiene mucha grasa intramuscular, de modo que la carne de esta parte del animal puede parecer seca, por lo que para que salga lo más jugosa posible, se debe cocinar lentamente.
Todos los cortes de cerdo, sin excepción, deben estar bien cocidos^ en parte, porque el cerdo crudo puede contener parásitos que sólo mueren cuando la carne alcanza una temperatura interna de unos 60° y, lo que es igualmente importante, porque la carne de cerdo mal cocida es sumamente desagradable.
Los cortes más económicos se cocinan y sirven dejando mucha grasa en la carne, de modo que los mejores acompañamientos lo constituyen alimentos farináceos como judías, lentejas y guisantes secos, que absorberán parcialmente la grasa.
El mismo efecto se consigue con castañas, y en España y Portugal se agregan patatas a los platos grasos de cerdo -cazuelas o estofados- una media hora antes de servirlos, para que absorban la grasa que ha subido a la superficie.
Los cortes menos grasos y más caros - la pierna y el lomo- se acompañan frecuentemente con frutas o verduras que sirven de contraste a la carne, suculenta y densa. Probablemente el acompañamiento más conocido son las manzanas, en tanto que en Tours, los medallones o noisettes de cerdo se cocinan con ciruelas pasas. También se las usa, en Dinamarca, para rellenar un lomo asado, en tanto que en Polonia usan una mezcla de frutas secas remojadas. En las provincias renanas, los elementos farináceos y frutales se combinan en un plato llamado "cielo y tierra", una mezcla de puré de patatas y manzanas.
Para mantener la humedad se usa en ocasiones cerveza, vino y caldo, pero el líquido que tiene más afinidad con el cerdo es la sidra seca.
En cuanto a las hierbas aromáticas, agradece el sabor cálido de las semillas de hinojo y de alcaravea, y también el sabor algo amargo de la salvia. En Inglaterra, todavía hay quien los domingos prepara su propio relleno de salvia y cebollas, para el asado de cerdo. En Italia es frecuente que lo cocinen con romero, y también le van bien las bayas de enebro y el tomillo, sin contar con que, un lomo de cerdo es una maravilla con trufas.
Por lo que hace a las verduras que lo acompañan, todos los miembros de la familia de las coles, encabezados por la col lombarda, son indicadísimos para el cerdo. Los asados más delicados, como la pierna o el lomo, son sumamente apetitosos con verduras frescas, como zanahorias o nabos pequeños, puerros, o el verde de la col o la espinaca. Guisantes tiernos y corazones de alcachofas rehogadas en mantequilla son una de las mejores combinaciones. Una simple ensalada de lechuga, comida en el mismo plato después de una costilla frita o a la parrilla, e impregnada por los jugos de cocción de la carne, es realmente deliciosa.
Asar a la parrilla y freír. Una chuleta mediana necesitará unos 20 minutos de cocción a fuego lento. Se le dará la vuelta de vez en cuando mientras se hace, y cuando al pincharla, el jugo salga transparente, se puede servir.
Asar. El asado de cerdo debe estar bien hecho. Calcule 30 minutos por cada medio kilo para los cortes más pequeños y delgados, más un excedente de 20 minutos, a 180°, y 35 minutos por cada medio kilo, con un excedente de 25, para piezas más grandes, como la pierna o el jamoncillo. Si compra el cerdo con su corteza pídale al carnicero que lo entalle profundamente, atravesando la piel hasta llegar a la grasa, para que el calor pueda penetrar hasta el centro. En muchos países, la piel se separa de la carne antes de venderla y se compra por separado para cocinarla junto con el corte de carne y dar sustancia a la salsa, un proceso mediante el cual se convierte en un cuero tan duro que los normandos encontraban, en este cuir bouilli, una eficaz protección contra las flechas de sus enemigos. De modo que quien guste de la corteza dorada y crujiente -y a muchos ingleses, por lo menos, les parece que ésta es la mejor parte de un asado de cerdo-no debe permitir que la carne se apoye sobre la grasa en la asadera, porque esa parte de la piel quedará incomible. Se ha de asar, en cambio, el trozo sobre una rejilla, tras haber frotado la piel con aceite o sal (pero no ambos juntos) para que quede más crujiente. Aumente la temperatura del horno un poco antes de terminar la cocción y no bañe la corteza con la grasa de la asadera durante la cocción, porque sé endurecería.
Brasear y asar a la cazuela. Haga cocer muy lentamente el cerdo a fuego medio, o bien cuézalo en el horno a 170°.
Hervir. No es habitual hervir el cerdo fresco, salvo los pies, pero cualquier corte encurtido es un perfecto candidato para este procedimiento, con tal de que el hervor sea sumamente lento. Como es posible que estos trozos necesiten un remojo previo, hay que preguntar al carnicero, que sabe cuánto tiempo lleva salada la carne, la duración del mismo.
LOS CORTES
No existe ningún corte de cerdo que no dé un asado satisfactorio, ya que es carne proveniente de un animal demasiado letárgico para que los músculos y el tejido conectivo se hayan puesto muy duros. Los cortes más bastos, con poca grasa visible, son adecuados para brasear o guisar lentamente, ya que pueden dar un resultado excelente siempre que se les recorte la grasa que tienen en exceso, que daría una salsa demasiado pesada y grasiente, y de difícil digestión.
PIERNA
Una pierna entera es un plato realmente imponente, pero incluso una pequeña -lo ideal sería que no pesara más de 2,5 a 3 kg- puede pesar demasiado, de manera que generalmente se divide la pierna propiamente dicha y el codillo.
El codillo es más fácil de cocinar si está deshuesado y enrollado, pero entonces no queda tan bonito en la fuente. Cuando se cocina con el hueso, es una buena idea proteger el extremo óseo, más delgado, envolviéndolo en papel de aluminio hacia la mitad del tiempo de cocción y dejando que el extremo más carnoso reciba plenamente el calor.
La parte superior de la pierna se puede cocinar en un trozo, o bien se le puede pedir al carnicero que la corte en bistecs de unos 2,5 cm de espesor. Este trozo también se puede cortar en cubos, y cocinarlo en forma de broquetas.
La pierna, especialmente en Italia, se suele hervir lentamente en leche, para después asarla en el horno, rodeada de bastantes dientes de ajo (la leche termina convirtiéndose en una ligera salsa dorada), en tanto que en algunos países lo preparan curado para después comerlo, hervido, con un puré de guisantes secos muy apreciado en el norte de Inglaterra, donde lo llaman budín de guisantes.
LA CADERA
Esta parte carnosa se corta por lo general en bistecs, grandes y deliciosos, pero es también un corte que se puede asar, sazonado con salvia, romero o tomillo.
EL LOMO
Delicado y muy tierno, el lomo da un plato delicioso si se rellena con ajo picado y un par de champiñones -o incluso trufas- y se asa. Con el hueso, el lomo es un corte que se puede presentar sobre un lecho de castañas y manzanas sin endulzar.
De este corte se sacan la mayoría de las chuletas de cerdo, que se pueden preparar simplemente fritas o a la parrilla, tras haberlas aceitado ligeramente, o bien, después de aplastarlas, se pasan por huevo y pan rallado y se las fríen a la milanesa; también se pueden brasear con cerveza o sidra.
Las chuletas del extremo posterior del lomo pueden llevar consigo si se solicita al carnicero un trozo de riñón y una parte del solomillo.
EL SOLOMILLO
En los animales jóvenes, el solomillo suele ser demasiado pequeño, pero en las reses más grandes, puede pesar unos 450 g. Despojado de su grasa, da un buen asado, ya sea abierto por la mitad y relleno o envuelto en tocino ahumado para asarlo entero. También se puede cortar en medallones o escalopas, pero como su sabor-lo mismo que el de la ternera- es delicado, necesita algún condimento interesante que le dé carácter en Francia utilizan manzanas o ciruelas pasas como guarnición de estos medallones, que quedan deliciosos cocidos con bayas de enebro aplastadas, y en Alemania los hacen con semillas de alcaravea o con una salsa suculenta, hecha con crema agria y con los jugos de la cocción.
ESPALDILLA
Este corte se puede asar, o bien picar la carne para preparar pasteles y albóndigas, o también el famoso scrapple de Filadelfia: una mezcla cocida de cerdo picado y harina de maíz, que se corta en lonchas y se fríe en grasa de tocino.
La carne de la espaldilla se puede cortar en bistecs que son especialmente buenos si se cuecen sobre carbón.
MORCILLO
Es un trozo de forma poco manejable, que se suele cortar de distintas formas para guisarlo, pero si se usa entero da un buen asado, grande y económico, aunque la carne es más basta que la de la pierna. Es un corte muy estimado por los ingleses, difícil de trinchar a menos que se sepa exactamente dónde están los huesos, pero se le pueden pedir instrucciones al carnicero, que quizás incluso lo deshuese y enrolle.
COSTILLAS SUPERIORES
Se sacan de la parte superior del costillar y se venden en un corte o separadas, cada una con su hueso y su cartílago. Se pueden cocinar varias tiras de costillas enteras, una encima de otra, como un sandwich, con el relleno en el centro. Por separado, las costillas se asan en barbacoa y se pueden acompañar con una salsa agridulce, introducida, según se dice, en Norteamérica por los chinos que construyeron los primeros ferrocarriles.
Costillas chinas. Tal como las conocemos, no son las porciones carnosas de la parte superior del costillar, sino los extremos inferiores de las costillas, que si bien tienen muy poca carne, son muy buenas hechas a la barbacoa y servidas con salsa chile. Se comen con los dedos y se ha de calcular 1,5 kg para dos personas, dada la cantidad de hueso que tienen.
PECHO DE CERDO
La pared abdominal da una carne bastante gorda; es excelente salada y adecuada para dar sustancia a platos de judías, lentejas y col. Se utiliza para patés y se puede usar para asados o bien cortarla en trozos para freír o hacer a la parrilla.
EL COCHINILLO
Los cerdos pequeños, sacrificados entre las tres y las ocho semanas, tienen relativamente poca carne, pero la poca que tienen es quizá el bocado más tierno y delicioso que puede ofrecer el cerdo.
En el norte de España, los cochinillos son una especialidad: son animales que inician su corta vida con una dieta de hierbas silvestres y leche materna. Lo tradicional es asarlos lentamente en un horno de leña y servirlos sencillamente con patatas hervidas y salsa de manzanas.
La elección de un cochinillo habrá que encargarla especialmente al carnicero. Puede pesar entre 2,5 y 9 kg, y uno de tamaño intermedio será una buena compra, porque ya es lo bastante carnoso sin haber perdido nada de la tierna suculencia que lo caracteriza. Como regla general, un cochinillo de unos cinco kilos y medio debe alcanzar para unas diez personas.
Cómo asar el cochinillo. El cochinillo - que el carnicero habrá entregado ya limpio- se puede rellenar con cualquier relleno que vaya bien para el cerdo (una combinación de miga de pan, perejil cebollas, salchicha, castañas y brandy) o, simplemente, frotarlo con aceite, o bien con sal y zumo de limón y espolvorearlo con hierbas aromáticas. Se asará sobre una rejilla, entallando la piel antes y durante la cocción para que la grasa que rezuma vaya cayendo sobre la asadera. No será necesario bañarlo con los jugos de cocción para que la piel se ponga brillante, crujiente y tostada. Un cochinillo mediano, relleno, necesitará de dos horas y media a tres de cocción; sin relleno, estará listo en dos horas. Calcule 20 minutos por cada medio kilo, a 180°.
Los cochinillos se suelen reservar para las ocasiones festivas y barbacoas, donde el centro de interés culinario es el cochinillo asado, generosamente bañado con salsa barbacoa y servido en una fuente, con una manzana roja en la boca.
LA ELECCIÓN DEL CERDO
En el caso de animales sacrificados entre los cuatro y los seis meses -llamados cochinillos y cerdos, respectivamente- hay que asegurarse de que existe una adecuada proporción entre carne magra y grasa, y esto es más importante aún en los cerdos que cuentan entre seis meses y un año. A esta edad, la carne ha adquirido un color rosado intenso y los huesos, rosados en los animales jóvenes, ya son blancos. Una carne de color rosa oscuro, los huesos blancos y quebradizos y la piel áspera son señales de que el cerdo, ha crecido demasiado, y si la carne es roja y de aspecto seco, vale más no preocuparse por ella. Si se advierten manchas marrones o amarillentas en la piel, si la carne se ve mojada y con una película resbaladiza y no simplemente húmeda, será de mala calidad; si se siente cualquier tipo de olor, es carne rancia.
COMO COCINAR EL CERDO
Aunque todos los cortes son grasos, no todos tienen suficiente grasa interior. La pierna, por ejemplo, no tiene mucha grasa intramuscular, de modo que la carne de esta parte del animal puede parecer seca, por lo que para que salga lo más jugosa posible, se debe cocinar lentamente.
Todos los cortes de cerdo, sin excepción, deben estar bien cocidos^ en parte, porque el cerdo crudo puede contener parásitos que sólo mueren cuando la carne alcanza una temperatura interna de unos 60° y, lo que es igualmente importante, porque la carne de cerdo mal cocida es sumamente desagradable.
Los cortes más económicos se cocinan y sirven dejando mucha grasa en la carne, de modo que los mejores acompañamientos lo constituyen alimentos farináceos como judías, lentejas y guisantes secos, que absorberán parcialmente la grasa.
El mismo efecto se consigue con castañas, y en España y Portugal se agregan patatas a los platos grasos de cerdo -cazuelas o estofados- una media hora antes de servirlos, para que absorban la grasa que ha subido a la superficie.
Los cortes menos grasos y más caros - la pierna y el lomo- se acompañan frecuentemente con frutas o verduras que sirven de contraste a la carne, suculenta y densa. Probablemente el acompañamiento más conocido son las manzanas, en tanto que en Tours, los medallones o noisettes de cerdo se cocinan con ciruelas pasas. También se las usa, en Dinamarca, para rellenar un lomo asado, en tanto que en Polonia usan una mezcla de frutas secas remojadas. En las provincias renanas, los elementos farináceos y frutales se combinan en un plato llamado "cielo y tierra", una mezcla de puré de patatas y manzanas.
Para mantener la humedad se usa en ocasiones cerveza, vino y caldo, pero el líquido que tiene más afinidad con el cerdo es la sidra seca.
En cuanto a las hierbas aromáticas, agradece el sabor cálido de las semillas de hinojo y de alcaravea, y también el sabor algo amargo de la salvia. En Inglaterra, todavía hay quien los domingos prepara su propio relleno de salvia y cebollas, para el asado de cerdo. En Italia es frecuente que lo cocinen con romero, y también le van bien las bayas de enebro y el tomillo, sin contar con que, un lomo de cerdo es una maravilla con trufas.
Por lo que hace a las verduras que lo acompañan, todos los miembros de la familia de las coles, encabezados por la col lombarda, son indicadísimos para el cerdo. Los asados más delicados, como la pierna o el lomo, son sumamente apetitosos con verduras frescas, como zanahorias o nabos pequeños, puerros, o el verde de la col o la espinaca. Guisantes tiernos y corazones de alcachofas rehogadas en mantequilla son una de las mejores combinaciones. Una simple ensalada de lechuga, comida en el mismo plato después de una costilla frita o a la parrilla, e impregnada por los jugos de cocción de la carne, es realmente deliciosa.
Asar a la parrilla y freír. Una chuleta mediana necesitará unos 20 minutos de cocción a fuego lento. Se le dará la vuelta de vez en cuando mientras se hace, y cuando al pincharla, el jugo salga transparente, se puede servir.
Asar. El asado de cerdo debe estar bien hecho. Calcule 30 minutos por cada medio kilo para los cortes más pequeños y delgados, más un excedente de 20 minutos, a 180°, y 35 minutos por cada medio kilo, con un excedente de 25, para piezas más grandes, como la pierna o el jamoncillo. Si compra el cerdo con su corteza pídale al carnicero que lo entalle profundamente, atravesando la piel hasta llegar a la grasa, para que el calor pueda penetrar hasta el centro. En muchos países, la piel se separa de la carne antes de venderla y se compra por separado para cocinarla junto con el corte de carne y dar sustancia a la salsa, un proceso mediante el cual se convierte en un cuero tan duro que los normandos encontraban, en este cuir bouilli, una eficaz protección contra las flechas de sus enemigos. De modo que quien guste de la corteza dorada y crujiente -y a muchos ingleses, por lo menos, les parece que ésta es la mejor parte de un asado de cerdo-no debe permitir que la carne se apoye sobre la grasa en la asadera, porque esa parte de la piel quedará incomible. Se ha de asar, en cambio, el trozo sobre una rejilla, tras haber frotado la piel con aceite o sal (pero no ambos juntos) para que quede más crujiente. Aumente la temperatura del horno un poco antes de terminar la cocción y no bañe la corteza con la grasa de la asadera durante la cocción, porque sé endurecería.
Brasear y asar a la cazuela. Haga cocer muy lentamente el cerdo a fuego medio, o bien cuézalo en el horno a 170°.
Hervir. No es habitual hervir el cerdo fresco, salvo los pies, pero cualquier corte encurtido es un perfecto candidato para este procedimiento, con tal de que el hervor sea sumamente lento. Como es posible que estos trozos necesiten un remojo previo, hay que preguntar al carnicero, que sabe cuánto tiempo lleva salada la carne, la duración del mismo.
LOS CORTES
No existe ningún corte de cerdo que no dé un asado satisfactorio, ya que es carne proveniente de un animal demasiado letárgico para que los músculos y el tejido conectivo se hayan puesto muy duros. Los cortes más bastos, con poca grasa visible, son adecuados para brasear o guisar lentamente, ya que pueden dar un resultado excelente siempre que se les recorte la grasa que tienen en exceso, que daría una salsa demasiado pesada y grasiente, y de difícil digestión.
PIERNA
Una pierna entera es un plato realmente imponente, pero incluso una pequeña -lo ideal sería que no pesara más de 2,5 a 3 kg- puede pesar demasiado, de manera que generalmente se divide la pierna propiamente dicha y el codillo.
El codillo es más fácil de cocinar si está deshuesado y enrollado, pero entonces no queda tan bonito en la fuente. Cuando se cocina con el hueso, es una buena idea proteger el extremo óseo, más delgado, envolviéndolo en papel de aluminio hacia la mitad del tiempo de cocción y dejando que el extremo más carnoso reciba plenamente el calor.
La parte superior de la pierna se puede cocinar en un trozo, o bien se le puede pedir al carnicero que la corte en bistecs de unos 2,5 cm de espesor. Este trozo también se puede cortar en cubos, y cocinarlo en forma de broquetas.
La pierna, especialmente en Italia, se suele hervir lentamente en leche, para después asarla en el horno, rodeada de bastantes dientes de ajo (la leche termina convirtiéndose en una ligera salsa dorada), en tanto que en algunos países lo preparan curado para después comerlo, hervido, con un puré de guisantes secos muy apreciado en el norte de Inglaterra, donde lo llaman budín de guisantes.
LA CADERA
Esta parte carnosa se corta por lo general en bistecs, grandes y deliciosos, pero es también un corte que se puede asar, sazonado con salvia, romero o tomillo.
EL LOMO
Delicado y muy tierno, el lomo da un plato delicioso si se rellena con ajo picado y un par de champiñones -o incluso trufas- y se asa. Con el hueso, el lomo es un corte que se puede presentar sobre un lecho de castañas y manzanas sin endulzar.
De este corte se sacan la mayoría de las chuletas de cerdo, que se pueden preparar simplemente fritas o a la parrilla, tras haberlas aceitado ligeramente, o bien, después de aplastarlas, se pasan por huevo y pan rallado y se las fríen a la milanesa; también se pueden brasear con cerveza o sidra.
Las chuletas del extremo posterior del lomo pueden llevar consigo si se solicita al carnicero un trozo de riñón y una parte del solomillo.
EL SOLOMILLO
En los animales jóvenes, el solomillo suele ser demasiado pequeño, pero en las reses más grandes, puede pesar unos 450 g. Despojado de su grasa, da un buen asado, ya sea abierto por la mitad y relleno o envuelto en tocino ahumado para asarlo entero. También se puede cortar en medallones o escalopas, pero como su sabor-lo mismo que el de la ternera- es delicado, necesita algún condimento interesante que le dé carácter en Francia utilizan manzanas o ciruelas pasas como guarnición de estos medallones, que quedan deliciosos cocidos con bayas de enebro aplastadas, y en Alemania los hacen con semillas de alcaravea o con una salsa suculenta, hecha con crema agria y con los jugos de la cocción.
ESPALDILLA
Este corte se puede asar, o bien picar la carne para preparar pasteles y albóndigas, o también el famoso scrapple de Filadelfia: una mezcla cocida de cerdo picado y harina de maíz, que se corta en lonchas y se fríe en grasa de tocino.
La carne de la espaldilla se puede cortar en bistecs que son especialmente buenos si se cuecen sobre carbón.
MORCILLO
Es un trozo de forma poco manejable, que se suele cortar de distintas formas para guisarlo, pero si se usa entero da un buen asado, grande y económico, aunque la carne es más basta que la de la pierna. Es un corte muy estimado por los ingleses, difícil de trinchar a menos que se sepa exactamente dónde están los huesos, pero se le pueden pedir instrucciones al carnicero, que quizás incluso lo deshuese y enrolle.
COSTILLAS SUPERIORES
Se sacan de la parte superior del costillar y se venden en un corte o separadas, cada una con su hueso y su cartílago. Se pueden cocinar varias tiras de costillas enteras, una encima de otra, como un sandwich, con el relleno en el centro. Por separado, las costillas se asan en barbacoa y se pueden acompañar con una salsa agridulce, introducida, según se dice, en Norteamérica por los chinos que construyeron los primeros ferrocarriles.
Costillas chinas. Tal como las conocemos, no son las porciones carnosas de la parte superior del costillar, sino los extremos inferiores de las costillas, que si bien tienen muy poca carne, son muy buenas hechas a la barbacoa y servidas con salsa chile. Se comen con los dedos y se ha de calcular 1,5 kg para dos personas, dada la cantidad de hueso que tienen.
PECHO DE CERDO
La pared abdominal da una carne bastante gorda; es excelente salada y adecuada para dar sustancia a platos de judías, lentejas y col. Se utiliza para patés y se puede usar para asados o bien cortarla en trozos para freír o hacer a la parrilla.
EL COCHINILLO
Los cerdos pequeños, sacrificados entre las tres y las ocho semanas, tienen relativamente poca carne, pero la poca que tienen es quizá el bocado más tierno y delicioso que puede ofrecer el cerdo.
En el norte de España, los cochinillos son una especialidad: son animales que inician su corta vida con una dieta de hierbas silvestres y leche materna. Lo tradicional es asarlos lentamente en un horno de leña y servirlos sencillamente con patatas hervidas y salsa de manzanas.
La elección de un cochinillo habrá que encargarla especialmente al carnicero. Puede pesar entre 2,5 y 9 kg, y uno de tamaño intermedio será una buena compra, porque ya es lo bastante carnoso sin haber perdido nada de la tierna suculencia que lo caracteriza. Como regla general, un cochinillo de unos cinco kilos y medio debe alcanzar para unas diez personas.
Cómo asar el cochinillo. El cochinillo - que el carnicero habrá entregado ya limpio- se puede rellenar con cualquier relleno que vaya bien para el cerdo (una combinación de miga de pan, perejil cebollas, salchicha, castañas y brandy) o, simplemente, frotarlo con aceite, o bien con sal y zumo de limón y espolvorearlo con hierbas aromáticas. Se asará sobre una rejilla, entallando la piel antes y durante la cocción para que la grasa que rezuma vaya cayendo sobre la asadera. No será necesario bañarlo con los jugos de cocción para que la piel se ponga brillante, crujiente y tostada. Un cochinillo mediano, relleno, necesitará de dos horas y media a tres de cocción; sin relleno, estará listo en dos horas. Calcule 20 minutos por cada medio kilo, a 180°.
Los cochinillos se suelen reservar para las ocasiones festivas y barbacoas, donde el centro de interés culinario es el cochinillo asado, generosamente bañado con salsa barbacoa y servido en una fuente, con una manzana roja en la boca.
tipos de cortes de pollo
- EL PESCUEZO
Las Aves
Al resumir sus planes para lograr la felicidad de su pueblo, Enrique IV de Navarra expresó su deseo de que todos sus súbditos gozaran de la prosperidad suficiente para disfrutar, todos los domingos, de una suculenta poule au pot. Pero, pese a sus mejores intenciones, sólo muy recientemente las aves de corral han dejado de ser artículos de lujo.
POLLO
Antes de la época de la crianza masiva, cuando el pollo era excepcional manjar de domingos, las aves de corral, se engordaban especialmente para las fiestas. En Francia los pollos se asaban, las gallinas, bien rellenas y hervidas con multitud de verduras, constituían la poule au pot, y un gallo joven, grande y pesado, se convertía en un pollo al vino, con su fragante olor a vino, cebollas, setas y hierbas aromáticas. El backh'ándl austríaco (un gallo joven, asado) se acompañaba con una ensalada de pepinos cortados en rodajas casi transparentes y espolvoreadas con pimentón, en Inglaterra el pollo iba siempre relleno y se servía asado, rodeado de salchichas, rollos de tocino ahumado, patatas asadas y coles de Bruselas o guisantes frescos; aun hoy, con su piel crujiente y su carne jugosa, sigue siendo un éxito. También está, por supuesto, la panacea de las madres judías para cualquier afección debilitante, desde la gripe al estrés: una buena sopa de gallina, que es, por descontado, la mejor proveedora de caldos reconstituyentes.
Actualmente, el pollo se come a menudo, y preparado de mil maneras. A diferencia de sus antepasados, los pollos de criadero se hacen engordar tan rápidamente y los matan tan jóvenes que no tienen tiempo para alcanzar todo su sabor. Por triste que parezca, los pollos responden a la crianza forzada y son un buen vehículo para multitud de sabores. Aun así, vale la pena comprar el mejor pollo que pueda encontrar. Los criados en libertad son, indudablemente, los de mejor sabor, gracias a la dieta variada que siguen mientras picotean alegremente; además, el hecho de haber podido correr al sol les da un carácter mucho más nítido. Pero incluso entre los estandarizados pollos de supermercado los hay más o menos sabrosos.
Tenemos el pollo fresco de supermercado, que puede o no venir envuelto en polietileno, y que ya está limpio y ha sido refrigerado por encima del punto de congelación. Trae dentro, pulcramente envueltos, los menudillos (que no son necesariamente los suyos). Se puede cocinar inmediatamente, cosa que jamás se puede hacer cuando se compra congelado; además, un pollo fresco tiene buen sabor y carne abundante.
Las aves que se ven colgadas en las carnicerías o pollerías no habrán sido, a menos que se especifique lo contrario, criadas en libertad. La mayoría son pollos de criadero que conservan las entrañas, cabeza y patas. Las aves sin vaciar no se deben conservar más de siete días, tiempo que incluye el que pasan en la tienda (el comerciante tendrá la amabilidad de vaciar y trocear et ave, entregando los menudillos al cliente).
Los más baratos que se encuentran en los supermercados son generalmente pollos envueltos en polietileno que han sido congelados rápidamente a una temperatura de -18°C o menos. Desde el punto de vista del vendedor, son más cómodos que las aves frescas, porque no requieren el trabajo de limpiarlos y trocearlos. Además, y siempre que se conserven a la temperatura adecuada, no se deterioran, y la envoltura no sólo les ayuda a conservar su bien aspecto, sino que retarda sustancialmente la pérdida de peso debida a la evaporación.
A los interesados en nutrición y economía, les agradará saber que estas aves, aunque congeladas son una fuente barata de proteínas que suministran energía. Sin embargo, para el cocinero, el pollo congelado puede ser bastante insípido, por lo que necesita preparaciones que le den sabor y realcen para que tenga más gusto.
Cuando se compra pollo congelado hay que evitar los que estén quemados por el frío, ya que serán secos y desabridos, y también aquellos en los que se observen acumulaciones notables de hielo entre el cuerpo y la envoltura; esto significa que en algún momento fueron descongelados y vueltos a congelar, lo que no es bueno para la calidad de la carne. Todos los pollos, ya sean frescos o congelados, han sido lavados con agua después de desplumarlos y vaciarlos. En el caso de los frescos, el agua se ha secado antes de que el pollo llegue a la cocina. En cambio, en el caso del pollo congelado, al agua sólo se escurre en casa, al descongelarlo, cuando el ave termina en un charco de líquido rosado que el cliente pagó como si fuera pollo.
La descongelación debe ser completa. Descuidar este detalle es peligroso, porque el calor del horno provocará el desarrollo de bacterias, que deben matarse a lo largo de la cocción. Y ello es imposible si el pollo llega al horno con el interior congelado (y aún más si se rellena), de modo que hay que verificar no solamente la descongelación de la carne, sino también la del interior del pollo antes de cocerlo. Cualquier rastro de cristales de hielo en el interior e incluso un frío excesivo, indican que el ave todavía no está en condiciones de hornearse.
La mejor forma de descongelar un pollo es hacerlo lentamente, en la nevera. Otro método, menos adecuado es el de dejar que el pollo se descongele a temperatura ambiente, y en tercer lugar está la posibilidad de sumergirlo en agua fría. Jamás se ha de dar un baño de agua caliente a un pollo congelado: la descongelación rápida estropea irremediablemente la textura de la carne y, sea cual fuere la receta usada, dará por resultado un pollo seco y correoso, cuya carne habrá perdido toda elasticidad y suculencia.
Tan pronto como sea posible, mientras se está descongelando, hay que retirar del interior del pollo los menudillos, para que pueda entrar aire en la cavidad. Nunca hay que olvidar que se debe sacar el paquete de menudillos de cualquier ave que tenga que ir al horno. Aunque el consejo pueda parecer un poco elemental, son tantas las veces que se encuentra uno con un "relleno sorpresa" que no está de más repetirlo.
POLLITOS Y POLLITOS TOMATEROS
Estos nombres se aplican a aves pequeñas e inmaduras, que en términos generales son bastante sosas. Aunque no tienen mucho sabor, pueden quedar bien abiertas por la mitad y asadas a la parrilla sobre brasas de carbón o bajo un grill bien fuerte. Realmente, hay que comerlos con los dedos, porque son puro hueso. Hay que calcular un pollito para dos personas, o un pollito tomatero, más pequeño, por cabeza.
PULARDAS
Son gallinas jóvenes, capadas, gordas, tan firmes, tiernas y apreciadas como los capones. Las más famosas provienen de Bresse, en Francia, un distrito tan celoso de su superioridad que una verdadera pularda de Bresse proclama su origen mediante un disco de metal grapado en el ala, que se exhibe con orgullo en la pollería o en el restaurante.
CAPONES
Son gallos jóvenes capados, a los que se hace engordar alimentándolos con maíz, a veces hasta alcanzar un tamaño enorme. Considerados frecuentemente como los pollos de mejor calidad, los capones son sumamente suculentos porque la carne presenta vetas de grasa que se derrite durante la cocción.
Es necesario advertir que en ocasiones se castra a las aves implantándoles una cápsula de hormonas en el cuello (en Francia, donde este procedimiento es ilegal, se realiza una pequeña operación a cada pollo). El método de implantación significa que, si se usa el cuello, las hormonas pasarán a los comensales, de modo que si se comen capones con cierta frecuencia, es mejor tirarlo.
GALLINAS
Abundantes antaño, son ahora difíciles de encontrar, pero cualquiera de las antiguas recetas que especifique una gallina para hervir se puede preparar, en caso de necesidad, con un ave para asar. La gallina es un animal más viejo y, por lo tanto, bastante duro. Pero sometida a un hervor lento y prolongado queda tierna, y tiene tanta carne blanca y oscura, como el pavo, cada una con su sabor característico. Queda bien en pasteles y ensaladas y da también un caldo abundante y excelente.
Pollos para asar y pollos troceados
Los ejemplares jóvenes para asar son los más populares y se prestan para la mayoría de las recetas con pollo. Para unas 4-6 personas se ha de calcular un ave de 1,75 a 2kg.
También se pueden comprar, pollos troceados, ya sea las piernas, la pechuga con el ala o una combinación de ambas. Son comparativamente algo más caros que el pollo entero, pero muy cómodos cuando se anda escaso de tiempo. Fritos en abundante aceite, envueltos en una buena pasta para freír, los cuartos de pollo servidos con pan de maíz y plátanos fritos se denominan pollo a la Maryland. Las pechugas, rellenas con un trozo helado de mantequilla al ajo, pasadas después por huevo y pan rallado y fritas, son el delicioso pollo a la Kiev, del cual cuando se come, al pincharlo, sale un chorrito caliente de mantequilla derretida.
Cómo cocinar el pollo
Como el pollo es tan buen vehículo de sabores, hay tantas maneras de prepararlo como gustos regionales. En Marruecos se pincela con miel y se rellena con almendras y albahaca, o bien con albaricoques secos y pasas. Se sirve con cacahuetes en las Antillas y con almendras en China, y en el oeste de África se cocina dentro de un melón vacío. En la alta cocina francesa se cuece lentamente con rodajas de trufas insertadas bajo la piel, se llama entonces en demideuil (de medio luto) y, tal como se podía esperar, se prepara con tomates y ajo en Italia y España. En Italia también se sirve simplemente asado, con una salsa preparada a base de higaditos de pollo, cubitos de jamón, setas, caldo de pollo y vino de Marsala.
Si el pollo tiene especial afinidad con alguna hierba puede decirse que es con el estragón. También va bien con mejorana u orégano, con tomillo y, naturalmente, con perejil. Los mejores acompañamientos y condimentos para el pollo son el tocino, ajo, crema, yogur, vino blanco, jerez, azafrán, curry, jengibre, nuez moscada, comino o pimentón; se sirve con chalotas, setas, tomates y arroz. Los frutos secos y frutas que mejor van con él son las pasas, avellanas, limones, albaricoques, piñones y almendras.
PAVO
En Inglaterra la Navidad, y en los Estados Unidos el Día de Acción de Gracias quedarían incompletos sin un hermoso pavo asado, gordo y servido con todas las ceremonias de rigor. Se calcula a razón de unos 450 g (ya preparado) por persona, de modo que un ejemplar de 9 kg podrá servir a 20, además de dar una provisión poco menos que interminable de caldo y sopa
Hay que escoger un ave grande y compacta, mejor hembra que macho, de aspecto fresco, pero que no tenga la piel húmeda; en cuanto a la carne, ha de tener un color blanco perlado, ni purpúreo ni azulado. Si no ha estado colgada durante tres días por lo menos, tendrá muy poco sabor. De aquí que lo mejor sea comprar un pavo fresco, ya que si bien los congelados pueden, ser muy buenos, a veces los congelan inmediatamente después de matarlos, lo cual significa que, aun cuando tal vez sean jugosos, pueden ser también muy desabridos.
Un pavo congelado necesita unas 48 horas para descongelarse. Hay que ponerlo simplemente en la nevera con dos días de anticipación (tres, si es muy grande) y dejar que se descongele gradualmente, pues se dejará algunas horas a temperar a ambiente, para estar seguro de que descongelación es completa. En caso contrario, no quedará cocido en el interior, cuando un ave de corral no está bien cocida es tan peligrosa como el cerdo mal cocido, y mucho más desagradable.
Uno descongelado, hay que cocinarlo pronto. Se ha de resistir a la tentación de recalentarlo, lo por anticipado para ahorrar tiempo el día de la cena, por más que haya allí otros detalles tradicionales de qué ocuparse. Sin duda, se puede preparar el relí la víspera de la fiesta, pero sólo se pone dentro del ave antes de hornearla, ya que el relleno puede echarse a perder si dentro del pavo, por más que se encuentre éste en la nevera.
CÓMO COCINAR EL PAVO
Todo el mundo tiene su relleno favo para el pavo, e incluso quizás uno para I cavidad del cuello, para darle una forma redondeada, y otro para el interior del ave. El relleno que se pone en la (humedad principal sirve, naturalmente, para que el ave mantenga la humedad; se hace habitualmente con carne de salchicha, o c un picadillo de cerdo, muchas veces de \ agregan castañas. También se le pueden poner trufas, setas, apio, ostras o ciruelas. Un sencillo relleno de mejorana y cebo aromatizado con cascara de naranja, puede ir muy bien, pero resultaría bastante seco a menos que se le agregue una buena porción de mantequilla.
Hay personas a quienes les gusta cocinar el pavo simplemente en mantequilla, empezando la cocción con la pechuga hacia abajo, como se hace con el pollo. Es una excelente manera de conservar la suculencia de un ave que, por naturaleza, tiende a ser seca. Otros prefieren albardillarlo con tocino, otros asarlo envuelto en papel de aluminio - que, naturalmente, hay que abrir al término del tiempo de cocción para que la pechuga tenga ocasión de ponerse dorada y crujiente. Durante una cocción muy lenta, que da excelentes resultados, se puede agregar uno o dos vasos de vino blanco a los jugos que se encuentran en la asadera, a mitad de cocción.
André Simón, gran experto en vinos y gastronomía, compara las aves grandes, como el pavo, con los pichones de cisne y de pavo real que en otros tiempos se consideraban finísimos manjares. "Hay que contentarse", dice, "con encontrarlos ocasionalmente en la mesa de algún amigo, sin preocuparse por encargarlos cuando es uno el anfitrión." A menos que uno tenga muchísima suerte con su pavo, es fácil estar de acuerdo con él, excepto en las ocasiones tradicionales.
En los Estados Unidos, para el Día de Acción de Gracias, se sirve el pavo con boniatos, crema de cebollas o de apio, una mezcla de frijoles de Lima y maíz desgranado que llaman succotash, una salsa cremosa preparada con los menudillos y salsa de arándanos. En la cena de Navidad inglesa, el pavo va acompañado con patatas asadas, coles de Bruselas y castañas, los jugos de la cocción, una salsa de pan y tal vez, si el relleno no lleva salchicha, una cadena de salchichitas crujientes sobre el pecho, a manera de insignias que lleva el Alcalde de Londres. Los días de fiesta nacional, en México -de donde es oriundo el pavo, del cual descienden las variedades domésticas- se come con una oscura y aterciopelada salsa de chocolate sin endulzar, aromatizada con anís en grano; y en España, los días festivos, se suele rellenar con trufas y mollejas de ternera.
Lo mejor es disfrutar de tan abundantes manjares una vez por año y después olvidarse hasta la próxima vez. Sin embargo, el pavo se encuentra cada vez más frecuentemente fuera de los días festivos. Actualmente, los supermercados lo venden durante todo el año, presentando las pechugas deshuesadas y enrolladas, listas para asar, así como los muslos y otras porciones; en Estados Unidos se venden animales jóvenes, adecuadamente troceados, para asarlos sobre las brasas en las parrilladas de verano.
El pavo es muy nutritivo, y es una suerte que se venda durante todo el año, por más que así se ponga en peligro la reputación de "ave para ocasiones especiales" de la que ha gozado hasta ahora.
GANSO
La fiesta de San Martín, el 11 de noviembre, es el día tradicional para comer ganso en el norte de Europa. Es de suponer que se trata de un castigo anual dispensado a estas aves, cuyos graznidos revelaron en una ocasión donde estaba la granja donde el modesto santo intentaba ocultarse de los devotos que querían convertirlo en Papa. (El ronco graznido de los gansos salvó a los antiguos romanos de la invasión bárbara, lo cual no ha impedido que los italianos sigan comiendo ganso, con un suculento relleno de salchichas, aceitunas y trufas.)
En Inglaterra se solía comer ganso el día de San Miguel, no porque este santo tuviera nada en contra de los gansos, sino porque su día - el 29 de setiembre- era, como el de San Martín, día de ayuno... uno de los tantos en que la gente estaba hartándose de la obligación de comer pescado. Las aves acuáticas, entre ellas el ganso, no se consideraban carne, así que se podían comer sin ofender a Dios ni al hombre. Además, las festividades de ambos santos coincidían con la temporada de engorde de los gansos, que ya habían estado alimentándose en los campos desde que se levantara la cosecha. Entonces, los gansos de San Miguel estaban, un poco más grasos que los gansos del verano, que habían comido principalmente hierba, pero no tan magníficos como los de San Martín, que disponían de seis semanas más para engordar comiendo cereales.
Al comprar un ganso hay que elegir un ave joven, con plumas blandas en las patas y la parte inferior del pico flexible, lo mismo que el hueso de la pechuga. La pechuga carnosa y gruesa indica que el ave es suculenta. El color de la piel ha de ser de un albaricoque pálido, sin rastros azulados ni marrones.
Un ganso joven, de no más de tres meses pesa hasta 2 kg, y no puede ser más que tierno y delicado. A los 8 ó 9 meses se convierte en adulto; está en su mejor momento y pesa entre 2,5 y 5,5 kg. Después se va poniendo más gordo y duro y necesita un tiempo más largo de cocción, ya sea braseado o guisado; puede quedar delicioso, pero quizá no esté a la altura del exquisito manjar que se espera habitualmente cuando se va a comer ganso.
El lector tendrá que confiar en la habilidad de su proveedor para mantener en debidas condiciones las aves, ya sean frescas, refrigeradas o congeladas; el ganso, por ejemplo, debe haber sido desplumado y colgado durante unos días antes de vaciarlo. Si por cualquier motivo hay que desplumarlo en casa, se pondrá en un recipiente grande y se le echará encima agua hirviendo para aflojar las plumas; de otra manera, lo más fácil es que el trabajo lleve todo el día.
CÓMO COCINAR EL GANSO
Los gansos se comen los días de fiesta, especialmente en el norte de Europa, donde el ganso es el ave tradicional de Navidad, día en que llega a la mesa magníficamente dorado, con la piel crujiente, una abundante salsa y un relleno de manzanas acidas, que pueden ir intercaladas con castañas hervidas, pasas o, en Escandinavia, con ciruelas. (En todas partes se coincide, y con razón, en que el relleno con salchicha es demasiado graso para el ganso.) En Irlanda lo rellenan con patatas hervidas, que absorben la grasa, y este método se conoce también en Norteamérica, donde usan con el mismo fin los rellenos de arroz y fruta.
Lo mismo que la del pato, la piel de un ganso destinado al horno debe pincharse cuidadosamente, se ha de asar sobre la rejilla, de modo que no esté en contacto con la grasa que rezuma. (Aunque es una tarea fastidiosa, por el calor y la grasa, es buena idea quitar parte de la grasa que cae en la asadera hacia la mitad de la cocción.) Poco antes de terminar la cocción, hay quien le gusta espolvorear el ave con un poco de harina, que forma manchitas oscuras y crujientes donde cae. Pero el mejor toque para mejorar la presentación es, pocos minutos antes de sacarlo del horno, aumentar el calor y rociar el ganso con unas gotas de agua fría, que se evaporan inmediatamente, dejando la piel delicadamente crujiente.
La grasa de ganso, preparada para untar sobre pan, es deliciosa; además, es un medio de cocción excelente, especialmente adecuado para freír patatas. Es más sabrosa que la grasa del pato, y de cada ave se obtiene tal cantidad que, en los días de antaño, se usaba no solamente en la cocina, sino también en la granja: con ella se frotaban las ubres de las vacas (como también las manos de las ordeñadoras) para que no se agrietaran; los arneses y demás elementos de cuero se mantenían flexibles untándolos con abundante grasa de ganso, y los emplastos fríos, hechos de papel marrón revestido con grasa de ganso eran un conocido remedio doméstico para los resfriados.
PATO
El pato está lejos de ser una buena compra: es un animal huesudo, cubierto de grasa y con escasa pechuga. En el momento de trincharlo -en el cual uno puede encontrarse peleándose con el pato antes de terminar- el lector descubrirá que la pechuga no alcanza para todos; pero, frío o caliente, el pato tiene un sabor y un aroma delicioso, y es tan rico y suculento, que bien vale la pena haberlo comprado.
Los mejores patos franceses son los pequeños nanteses, y los más grandes, de Rouen; estos últimos se matan por asfixia para conservar la sangre, de modo que la carne se mantenga oscura y conserve el sabor fuerte característico que adquiere de esta manera. El pato a la manera de Rouen se ha de cocinar al cabo de 24 horas de haber sido sacrificado. Asado, muy poco hecho, y despojado de pechuga, muslos y alas, esta es la variedad de pato que, junto con los menudillos ligeramente cocidos, se pasa por las grandes prensas de plata especiales para patos que siguen siendo características de los restaurantes franceses elegantes, para extraerles el jugo para la salsa.
En Inglaterra, el pato más famoso es el de Aylesbury, y la variedad norteamericana más popular es el patito de Long Island. Este último, lo mismo que el nantés, el de Rouen y el de Aylesbury, desciende del pato imperial pekinés, una raza china, blanca como la nieve y especialmente buena, que antaño se reservaba únicamente para el Emperador.
Un "patito" suele ser, estrictamente, el término con que se designa a un ave de menos de dos meses, pero en la actualidad se les sigue llamando así hasta los seis meses más o menos. Un patito es más tierno que un pato, pero es un error comprar un ave tan joven, ya que no tiene la carne suficiente como para que valga la pena comerlo. Sin embargo, la mejor edad para el consumo y el mejor peso varían según la raza. Hay que asegurarse de que la parte inferior del pico sea lo bastante blanda como para poder doblarla fácilmente hacia atrás, de que la membrana interdigital sea flexible y de que la pechuga se sienta carnosa al tacto.
Respecto al número de personas que pueden comer de un pato, es difícil decirlo. Un comentarista ingenioso señaló que el pato es un ave difícil: para uno sobra, para dos falta. Sin embargo, dos personas pueden tener una cena excelente con un pato mediano.
Los patos aceptan bien la congelación, ya que su gran contenido en grasa, comparado con el pollo, asegura que mantengan su suculencia al descongelarse; además su sabor y aroma más intenso, no se pierde fácilmente con la congelación. Como el pollo, el pato se vende tanto refrigerado como congelado, y para su descongelación son válidas las mismas normas. El pato fresco es mejor que el congelado, y el criado en libertad mejor que el de criadero. Pero, a diferencia de los pollos de criadero, que quizá jamás en su vida hayan puesto las patas en el suelo, es.posible que a los patitos de criadero los hayan dejado pasear por el patio en su juventud, antes de que el proceso de engorde pusiera término a los ejercicios.
COMO COCINAR EL PATO
Antes de asarlo, es mejor pinchar la piel en los lugares grasos, para que parte de la grasa subcutánea que aísla al ave del agua fría (aunque jamás en su vida haya tenido ocasión de nadar) pueda salir durante la cocción. Es una grasa estupenda para comer, salándola y untándola sobre pan, y muy buena también para freír patatas. Para que la piel quede crujiente, el pato se ha de asar sobre una rejilla.
Lo mismo que el pollo, el pato se prepara y se come de mil maneras. Los chinos, que llevan más de dos mil años criando patos, tienen miles de platos deliciosos hechos con crujientes partes de pato acompañadas de diversas verduras fritas. También preparan los patos fritos en abundante aceite, tras haberlos cocido al vapor para quitarles la grasa; así preparados se llaman patos laqueados, presentan un reluciente color rojo caoba y son tan tiernos que la carne se deshace sólo con tocarla. A los chinos les gusta incluso masticar los huesos, que quedan muy quebradizos, y dicen que su textura crujiente es el principal atractivo de estos patos brillantemente glaseados, que suelen verse colgados en los escaparates de los restaurantes chinos. Los daneses y los suecos hierven el pato con hierbas aromáticas. Los daneses los presentan con mostaza y pan integral de centeno, en tanto que los suecos realzan el pato hervido con una cremosa salsa de raiforte.
Los condimentos clásicos para el pato incluyen las naranjas, tanto dulces como amargas, los nabos y las cebollas, todos muy adecuados para neutralizar una carne de sabor un tanto fuerte. Otros acompañamientos clásicos son los guisantes tiernos, las cerezas guindas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el vermut. Las invenciones más recientes incluyen el pato con lima y el pato con manzanas, nueces y ciruelas.
PINTADA
Estas aves elegantemente moteadas, originarias del oeste de África, son tan enternecedoras como estúpidas. Tienen cierto aspecto de cojines andantes, con sus plumas maravillosamente dibujadas, con manchas blancas sobre fondo negro, como vestidos de ancianitas; a veces, muestran un delicado tinte lavanda. Las razas semidomesticadas son deliciosas, son más carnosas que las variedades silvestres, pero ambas tienden a ser secas, de modo que durante la cocción hay que bañarlas continuamente con mantequilla condimentada, o bien albardillarlas con tocino. Si no se piensa rellenar el ave, viene muy bien poner unas ramitas de mejorana entre la grasa y la piel.
Las pintadas suelen verse en las pollerías todavía con las plumas de las alas, quizá para distinguirlas de los pollos del mismo tamaño. Su sabor es como el del pollo, pero un poco más silvestre, y las recetas para faisán, perdiz o pollo para asar harán justicia a la pintada.
Para alcanzar su punto, las pintadas deben estar uno o dos días colgadas, sin desangrar, en un lugar fresco, para que la carne se ponga tierna. En las pollerías las despluman, las limpian y las trocean. Aunque su demanda no es enorme, no siempre se encuentran, pero de todas maneras se encuentran en el mercado durante todo el año; son mejores a comienzos del verano, cuando se venden los ejemplares jóvenes.
CÓMO COCINAR LA PINTADA
Lo más importante es conservar la humedad de la carne, y las recetas que llevan un relleno de verduras con mantequilla o queso blando bajo la piel realzarán, sin duda, su textura. En Polonia, una hora antes de asarlas se frotan por dentro y por fuera con jengibre molido, y se sirven con puré de castañas. En Inglaterra, lo tradicional es rellenarlas, asarlas y servirlas con salsa de menudillos y salsa de pan, como el pavo. En el oeste de Inglaterra las preparan braseadas, con sidra.
Los ejemplares más viejos quedan bien guisados con caldo y crema. Las pechugas se pueden saltear en mantequilla y servir con una salsa de jerez, crema, pimentón y salsa worcester, y un ave hecha al ast, rellena con migas de pan fresco y mantequilla, chalotas y mejorana, bien albardillada con tocino, flambeada con coñac y servida con sus propios jugos bien sazonados, dará satisfacción a cualquier gastrónomo.
LOS MENUDILLOS
Los menudillos (cuello, corazón, hígado y molleja) de la mayoría de las aves de corral vienen generalmente empaquetados dentro del cuerpo, o bien el vendedor los entrega al cliente. Con ellos se hace un excelente caldo para salsas, y también se comen guisados o en pasteles. Para prepararlos, se quita al hígado la vesícula amarillenta y se recortan todas las manchas amarillas, que le darían un sabor amargo. Se limpia el corazón, sacándole la grasa, las venas y la membrana; también se tiran la envoltura exterior de la molleja y el saco interior, que contiene piedras y arena. Si lo que se prepara con los menudos es un caldo, es una pena hervir el hígado, que se puede preparar de muchas maneras diferentes.
LOS HÍGADOS DE AVES
Picados, son muy característicos de la cocina judía, y un ingrediente esencial en muchos patés, terrinas y rellenos para aves. Enteros, son deliciosos envueltos en bacon y asados a la parrilla, en broquetas, o bien ligeramente sazonados y salteados en mantequilla, rociados con un toque de vermut seco.
Los hígados de pollo, especialmente, aparecen en casi todas las cocinas nacionales: en salsas para espaguetis, en arroces y pilafs, en mousses y en simples mezclas para untar. Se los puede comprar frescos o congelados, los de color pálido y grano fino se consideran los mejores.
EL FOIE GRAS Y EL HÍGADO DE GANSO
El reverendo Sidney Smith, agudo ingenio de la Regencia inglesa, expresó su idea del cielo como "comer foie gras al sonido de las trompetas". Nada puede compararse con el exquisito, pálido y graso hígado de ganso, que se cría especialmente en algunas zonas del sudoeste de Francia, únicamente para ello.
Para hacer foie gras, se alimenta forzadamente a los gansos hasta que el hígado llega a pesar unos dos kilos. Los mejores provienen de una raza que se conocía ya en la antigua Roma. Son gansos que, a diferencia de los que se crían para comer, tienen bajo la pechuga un repliegue de piel donde cabe perfectamente el hígado agrandado. Se está difundiendo también la cría de patos para foie gras, de lo que resulta que este apreciado manjar, fresco, se encuentra ahora mucho más fácilmente que antes.
El hígado de un ganso que haya llevado una dieta normal pesa unos 115 g. Si se remoja en leche, se hinchará un poco y se pondrá aun más tierno. Queda muy bien cortado en rodajas y frito, para comerlo con arroz o con nuevos revueltos. Triturado con migas de pan blanco, mejorana, setas picadas y cubitos de tocino, y amalgamado con huevo, se usa para rellenar la piel del cuello, que se ata después por los dos extremos para cocerla en un caldo de menudos y vino blanco, o bien freiría en grasa de ganso. En Francia no se desperdicia ninguna parte del ganso; hasta la sangre se come, preparada en pequeñas salchichas sazonadas con ajo.
POLLO
Antes de la época de la crianza masiva, cuando el pollo era excepcional manjar de domingos, las aves de corral, se engordaban especialmente para las fiestas. En Francia los pollos se asaban, las gallinas, bien rellenas y hervidas con multitud de verduras, constituían la poule au pot, y un gallo joven, grande y pesado, se convertía en un pollo al vino, con su fragante olor a vino, cebollas, setas y hierbas aromáticas. El backh'ándl austríaco (un gallo joven, asado) se acompañaba con una ensalada de pepinos cortados en rodajas casi transparentes y espolvoreadas con pimentón, en Inglaterra el pollo iba siempre relleno y se servía asado, rodeado de salchichas, rollos de tocino ahumado, patatas asadas y coles de Bruselas o guisantes frescos; aun hoy, con su piel crujiente y su carne jugosa, sigue siendo un éxito. También está, por supuesto, la panacea de las madres judías para cualquier afección debilitante, desde la gripe al estrés: una buena sopa de gallina, que es, por descontado, la mejor proveedora de caldos reconstituyentes.
Actualmente, el pollo se come a menudo, y preparado de mil maneras. A diferencia de sus antepasados, los pollos de criadero se hacen engordar tan rápidamente y los matan tan jóvenes que no tienen tiempo para alcanzar todo su sabor. Por triste que parezca, los pollos responden a la crianza forzada y son un buen vehículo para multitud de sabores. Aun así, vale la pena comprar el mejor pollo que pueda encontrar. Los criados en libertad son, indudablemente, los de mejor sabor, gracias a la dieta variada que siguen mientras picotean alegremente; además, el hecho de haber podido correr al sol les da un carácter mucho más nítido. Pero incluso entre los estandarizados pollos de supermercado los hay más o menos sabrosos.
Tenemos el pollo fresco de supermercado, que puede o no venir envuelto en polietileno, y que ya está limpio y ha sido refrigerado por encima del punto de congelación. Trae dentro, pulcramente envueltos, los menudillos (que no son necesariamente los suyos). Se puede cocinar inmediatamente, cosa que jamás se puede hacer cuando se compra congelado; además, un pollo fresco tiene buen sabor y carne abundante.
Las aves que se ven colgadas en las carnicerías o pollerías no habrán sido, a menos que se especifique lo contrario, criadas en libertad. La mayoría son pollos de criadero que conservan las entrañas, cabeza y patas. Las aves sin vaciar no se deben conservar más de siete días, tiempo que incluye el que pasan en la tienda (el comerciante tendrá la amabilidad de vaciar y trocear et ave, entregando los menudillos al cliente).
Los más baratos que se encuentran en los supermercados son generalmente pollos envueltos en polietileno que han sido congelados rápidamente a una temperatura de -18°C o menos. Desde el punto de vista del vendedor, son más cómodos que las aves frescas, porque no requieren el trabajo de limpiarlos y trocearlos. Además, y siempre que se conserven a la temperatura adecuada, no se deterioran, y la envoltura no sólo les ayuda a conservar su bien aspecto, sino que retarda sustancialmente la pérdida de peso debida a la evaporación.
A los interesados en nutrición y economía, les agradará saber que estas aves, aunque congeladas son una fuente barata de proteínas que suministran energía. Sin embargo, para el cocinero, el pollo congelado puede ser bastante insípido, por lo que necesita preparaciones que le den sabor y realcen para que tenga más gusto.
Cuando se compra pollo congelado hay que evitar los que estén quemados por el frío, ya que serán secos y desabridos, y también aquellos en los que se observen acumulaciones notables de hielo entre el cuerpo y la envoltura; esto significa que en algún momento fueron descongelados y vueltos a congelar, lo que no es bueno para la calidad de la carne. Todos los pollos, ya sean frescos o congelados, han sido lavados con agua después de desplumarlos y vaciarlos. En el caso de los frescos, el agua se ha secado antes de que el pollo llegue a la cocina. En cambio, en el caso del pollo congelado, al agua sólo se escurre en casa, al descongelarlo, cuando el ave termina en un charco de líquido rosado que el cliente pagó como si fuera pollo.
La descongelación debe ser completa. Descuidar este detalle es peligroso, porque el calor del horno provocará el desarrollo de bacterias, que deben matarse a lo largo de la cocción. Y ello es imposible si el pollo llega al horno con el interior congelado (y aún más si se rellena), de modo que hay que verificar no solamente la descongelación de la carne, sino también la del interior del pollo antes de cocerlo. Cualquier rastro de cristales de hielo en el interior e incluso un frío excesivo, indican que el ave todavía no está en condiciones de hornearse.
La mejor forma de descongelar un pollo es hacerlo lentamente, en la nevera. Otro método, menos adecuado es el de dejar que el pollo se descongele a temperatura ambiente, y en tercer lugar está la posibilidad de sumergirlo en agua fría. Jamás se ha de dar un baño de agua caliente a un pollo congelado: la descongelación rápida estropea irremediablemente la textura de la carne y, sea cual fuere la receta usada, dará por resultado un pollo seco y correoso, cuya carne habrá perdido toda elasticidad y suculencia.
Tan pronto como sea posible, mientras se está descongelando, hay que retirar del interior del pollo los menudillos, para que pueda entrar aire en la cavidad. Nunca hay que olvidar que se debe sacar el paquete de menudillos de cualquier ave que tenga que ir al horno. Aunque el consejo pueda parecer un poco elemental, son tantas las veces que se encuentra uno con un "relleno sorpresa" que no está de más repetirlo.
POLLITOS Y POLLITOS TOMATEROS
Estos nombres se aplican a aves pequeñas e inmaduras, que en términos generales son bastante sosas. Aunque no tienen mucho sabor, pueden quedar bien abiertas por la mitad y asadas a la parrilla sobre brasas de carbón o bajo un grill bien fuerte. Realmente, hay que comerlos con los dedos, porque son puro hueso. Hay que calcular un pollito para dos personas, o un pollito tomatero, más pequeño, por cabeza.
PULARDAS
Son gallinas jóvenes, capadas, gordas, tan firmes, tiernas y apreciadas como los capones. Las más famosas provienen de Bresse, en Francia, un distrito tan celoso de su superioridad que una verdadera pularda de Bresse proclama su origen mediante un disco de metal grapado en el ala, que se exhibe con orgullo en la pollería o en el restaurante.
CAPONES
Son gallos jóvenes capados, a los que se hace engordar alimentándolos con maíz, a veces hasta alcanzar un tamaño enorme. Considerados frecuentemente como los pollos de mejor calidad, los capones son sumamente suculentos porque la carne presenta vetas de grasa que se derrite durante la cocción.
Es necesario advertir que en ocasiones se castra a las aves implantándoles una cápsula de hormonas en el cuello (en Francia, donde este procedimiento es ilegal, se realiza una pequeña operación a cada pollo). El método de implantación significa que, si se usa el cuello, las hormonas pasarán a los comensales, de modo que si se comen capones con cierta frecuencia, es mejor tirarlo.
GALLINAS
Abundantes antaño, son ahora difíciles de encontrar, pero cualquiera de las antiguas recetas que especifique una gallina para hervir se puede preparar, en caso de necesidad, con un ave para asar. La gallina es un animal más viejo y, por lo tanto, bastante duro. Pero sometida a un hervor lento y prolongado queda tierna, y tiene tanta carne blanca y oscura, como el pavo, cada una con su sabor característico. Queda bien en pasteles y ensaladas y da también un caldo abundante y excelente.
Pollos para asar y pollos troceados
Los ejemplares jóvenes para asar son los más populares y se prestan para la mayoría de las recetas con pollo. Para unas 4-6 personas se ha de calcular un ave de 1,75 a 2kg.
También se pueden comprar, pollos troceados, ya sea las piernas, la pechuga con el ala o una combinación de ambas. Son comparativamente algo más caros que el pollo entero, pero muy cómodos cuando se anda escaso de tiempo. Fritos en abundante aceite, envueltos en una buena pasta para freír, los cuartos de pollo servidos con pan de maíz y plátanos fritos se denominan pollo a la Maryland. Las pechugas, rellenas con un trozo helado de mantequilla al ajo, pasadas después por huevo y pan rallado y fritas, son el delicioso pollo a la Kiev, del cual cuando se come, al pincharlo, sale un chorrito caliente de mantequilla derretida.
Cómo cocinar el pollo
Como el pollo es tan buen vehículo de sabores, hay tantas maneras de prepararlo como gustos regionales. En Marruecos se pincela con miel y se rellena con almendras y albahaca, o bien con albaricoques secos y pasas. Se sirve con cacahuetes en las Antillas y con almendras en China, y en el oeste de África se cocina dentro de un melón vacío. En la alta cocina francesa se cuece lentamente con rodajas de trufas insertadas bajo la piel, se llama entonces en demideuil (de medio luto) y, tal como se podía esperar, se prepara con tomates y ajo en Italia y España. En Italia también se sirve simplemente asado, con una salsa preparada a base de higaditos de pollo, cubitos de jamón, setas, caldo de pollo y vino de Marsala.
Si el pollo tiene especial afinidad con alguna hierba puede decirse que es con el estragón. También va bien con mejorana u orégano, con tomillo y, naturalmente, con perejil. Los mejores acompañamientos y condimentos para el pollo son el tocino, ajo, crema, yogur, vino blanco, jerez, azafrán, curry, jengibre, nuez moscada, comino o pimentón; se sirve con chalotas, setas, tomates y arroz. Los frutos secos y frutas que mejor van con él son las pasas, avellanas, limones, albaricoques, piñones y almendras.
PAVO
En Inglaterra la Navidad, y en los Estados Unidos el Día de Acción de Gracias quedarían incompletos sin un hermoso pavo asado, gordo y servido con todas las ceremonias de rigor. Se calcula a razón de unos 450 g (ya preparado) por persona, de modo que un ejemplar de 9 kg podrá servir a 20, además de dar una provisión poco menos que interminable de caldo y sopa
Hay que escoger un ave grande y compacta, mejor hembra que macho, de aspecto fresco, pero que no tenga la piel húmeda; en cuanto a la carne, ha de tener un color blanco perlado, ni purpúreo ni azulado. Si no ha estado colgada durante tres días por lo menos, tendrá muy poco sabor. De aquí que lo mejor sea comprar un pavo fresco, ya que si bien los congelados pueden, ser muy buenos, a veces los congelan inmediatamente después de matarlos, lo cual significa que, aun cuando tal vez sean jugosos, pueden ser también muy desabridos.
Un pavo congelado necesita unas 48 horas para descongelarse. Hay que ponerlo simplemente en la nevera con dos días de anticipación (tres, si es muy grande) y dejar que se descongele gradualmente, pues se dejará algunas horas a temperar a ambiente, para estar seguro de que descongelación es completa. En caso contrario, no quedará cocido en el interior, cuando un ave de corral no está bien cocida es tan peligrosa como el cerdo mal cocido, y mucho más desagradable.
Uno descongelado, hay que cocinarlo pronto. Se ha de resistir a la tentación de recalentarlo, lo por anticipado para ahorrar tiempo el día de la cena, por más que haya allí otros detalles tradicionales de qué ocuparse. Sin duda, se puede preparar el relí la víspera de la fiesta, pero sólo se pone dentro del ave antes de hornearla, ya que el relleno puede echarse a perder si dentro del pavo, por más que se encuentre éste en la nevera.
CÓMO COCINAR EL PAVO
Todo el mundo tiene su relleno favo para el pavo, e incluso quizás uno para I cavidad del cuello, para darle una forma redondeada, y otro para el interior del ave. El relleno que se pone en la (humedad principal sirve, naturalmente, para que el ave mantenga la humedad; se hace habitualmente con carne de salchicha, o c un picadillo de cerdo, muchas veces de \ agregan castañas. También se le pueden poner trufas, setas, apio, ostras o ciruelas. Un sencillo relleno de mejorana y cebo aromatizado con cascara de naranja, puede ir muy bien, pero resultaría bastante seco a menos que se le agregue una buena porción de mantequilla.
Hay personas a quienes les gusta cocinar el pavo simplemente en mantequilla, empezando la cocción con la pechuga hacia abajo, como se hace con el pollo. Es una excelente manera de conservar la suculencia de un ave que, por naturaleza, tiende a ser seca. Otros prefieren albardillarlo con tocino, otros asarlo envuelto en papel de aluminio - que, naturalmente, hay que abrir al término del tiempo de cocción para que la pechuga tenga ocasión de ponerse dorada y crujiente. Durante una cocción muy lenta, que da excelentes resultados, se puede agregar uno o dos vasos de vino blanco a los jugos que se encuentran en la asadera, a mitad de cocción.
André Simón, gran experto en vinos y gastronomía, compara las aves grandes, como el pavo, con los pichones de cisne y de pavo real que en otros tiempos se consideraban finísimos manjares. "Hay que contentarse", dice, "con encontrarlos ocasionalmente en la mesa de algún amigo, sin preocuparse por encargarlos cuando es uno el anfitrión." A menos que uno tenga muchísima suerte con su pavo, es fácil estar de acuerdo con él, excepto en las ocasiones tradicionales.
En los Estados Unidos, para el Día de Acción de Gracias, se sirve el pavo con boniatos, crema de cebollas o de apio, una mezcla de frijoles de Lima y maíz desgranado que llaman succotash, una salsa cremosa preparada con los menudillos y salsa de arándanos. En la cena de Navidad inglesa, el pavo va acompañado con patatas asadas, coles de Bruselas y castañas, los jugos de la cocción, una salsa de pan y tal vez, si el relleno no lleva salchicha, una cadena de salchichitas crujientes sobre el pecho, a manera de insignias que lleva el Alcalde de Londres. Los días de fiesta nacional, en México -de donde es oriundo el pavo, del cual descienden las variedades domésticas- se come con una oscura y aterciopelada salsa de chocolate sin endulzar, aromatizada con anís en grano; y en España, los días festivos, se suele rellenar con trufas y mollejas de ternera.
Lo mejor es disfrutar de tan abundantes manjares una vez por año y después olvidarse hasta la próxima vez. Sin embargo, el pavo se encuentra cada vez más frecuentemente fuera de los días festivos. Actualmente, los supermercados lo venden durante todo el año, presentando las pechugas deshuesadas y enrolladas, listas para asar, así como los muslos y otras porciones; en Estados Unidos se venden animales jóvenes, adecuadamente troceados, para asarlos sobre las brasas en las parrilladas de verano.
El pavo es muy nutritivo, y es una suerte que se venda durante todo el año, por más que así se ponga en peligro la reputación de "ave para ocasiones especiales" de la que ha gozado hasta ahora.
GANSO
La fiesta de San Martín, el 11 de noviembre, es el día tradicional para comer ganso en el norte de Europa. Es de suponer que se trata de un castigo anual dispensado a estas aves, cuyos graznidos revelaron en una ocasión donde estaba la granja donde el modesto santo intentaba ocultarse de los devotos que querían convertirlo en Papa. (El ronco graznido de los gansos salvó a los antiguos romanos de la invasión bárbara, lo cual no ha impedido que los italianos sigan comiendo ganso, con un suculento relleno de salchichas, aceitunas y trufas.)
En Inglaterra se solía comer ganso el día de San Miguel, no porque este santo tuviera nada en contra de los gansos, sino porque su día - el 29 de setiembre- era, como el de San Martín, día de ayuno... uno de los tantos en que la gente estaba hartándose de la obligación de comer pescado. Las aves acuáticas, entre ellas el ganso, no se consideraban carne, así que se podían comer sin ofender a Dios ni al hombre. Además, las festividades de ambos santos coincidían con la temporada de engorde de los gansos, que ya habían estado alimentándose en los campos desde que se levantara la cosecha. Entonces, los gansos de San Miguel estaban, un poco más grasos que los gansos del verano, que habían comido principalmente hierba, pero no tan magníficos como los de San Martín, que disponían de seis semanas más para engordar comiendo cereales.
Al comprar un ganso hay que elegir un ave joven, con plumas blandas en las patas y la parte inferior del pico flexible, lo mismo que el hueso de la pechuga. La pechuga carnosa y gruesa indica que el ave es suculenta. El color de la piel ha de ser de un albaricoque pálido, sin rastros azulados ni marrones.
Un ganso joven, de no más de tres meses pesa hasta 2 kg, y no puede ser más que tierno y delicado. A los 8 ó 9 meses se convierte en adulto; está en su mejor momento y pesa entre 2,5 y 5,5 kg. Después se va poniendo más gordo y duro y necesita un tiempo más largo de cocción, ya sea braseado o guisado; puede quedar delicioso, pero quizá no esté a la altura del exquisito manjar que se espera habitualmente cuando se va a comer ganso.
El lector tendrá que confiar en la habilidad de su proveedor para mantener en debidas condiciones las aves, ya sean frescas, refrigeradas o congeladas; el ganso, por ejemplo, debe haber sido desplumado y colgado durante unos días antes de vaciarlo. Si por cualquier motivo hay que desplumarlo en casa, se pondrá en un recipiente grande y se le echará encima agua hirviendo para aflojar las plumas; de otra manera, lo más fácil es que el trabajo lleve todo el día.
CÓMO COCINAR EL GANSO
Los gansos se comen los días de fiesta, especialmente en el norte de Europa, donde el ganso es el ave tradicional de Navidad, día en que llega a la mesa magníficamente dorado, con la piel crujiente, una abundante salsa y un relleno de manzanas acidas, que pueden ir intercaladas con castañas hervidas, pasas o, en Escandinavia, con ciruelas. (En todas partes se coincide, y con razón, en que el relleno con salchicha es demasiado graso para el ganso.) En Irlanda lo rellenan con patatas hervidas, que absorben la grasa, y este método se conoce también en Norteamérica, donde usan con el mismo fin los rellenos de arroz y fruta.
Lo mismo que la del pato, la piel de un ganso destinado al horno debe pincharse cuidadosamente, se ha de asar sobre la rejilla, de modo que no esté en contacto con la grasa que rezuma. (Aunque es una tarea fastidiosa, por el calor y la grasa, es buena idea quitar parte de la grasa que cae en la asadera hacia la mitad de la cocción.) Poco antes de terminar la cocción, hay quien le gusta espolvorear el ave con un poco de harina, que forma manchitas oscuras y crujientes donde cae. Pero el mejor toque para mejorar la presentación es, pocos minutos antes de sacarlo del horno, aumentar el calor y rociar el ganso con unas gotas de agua fría, que se evaporan inmediatamente, dejando la piel delicadamente crujiente.
La grasa de ganso, preparada para untar sobre pan, es deliciosa; además, es un medio de cocción excelente, especialmente adecuado para freír patatas. Es más sabrosa que la grasa del pato, y de cada ave se obtiene tal cantidad que, en los días de antaño, se usaba no solamente en la cocina, sino también en la granja: con ella se frotaban las ubres de las vacas (como también las manos de las ordeñadoras) para que no se agrietaran; los arneses y demás elementos de cuero se mantenían flexibles untándolos con abundante grasa de ganso, y los emplastos fríos, hechos de papel marrón revestido con grasa de ganso eran un conocido remedio doméstico para los resfriados.
PATO
El pato está lejos de ser una buena compra: es un animal huesudo, cubierto de grasa y con escasa pechuga. En el momento de trincharlo -en el cual uno puede encontrarse peleándose con el pato antes de terminar- el lector descubrirá que la pechuga no alcanza para todos; pero, frío o caliente, el pato tiene un sabor y un aroma delicioso, y es tan rico y suculento, que bien vale la pena haberlo comprado.
Los mejores patos franceses son los pequeños nanteses, y los más grandes, de Rouen; estos últimos se matan por asfixia para conservar la sangre, de modo que la carne se mantenga oscura y conserve el sabor fuerte característico que adquiere de esta manera. El pato a la manera de Rouen se ha de cocinar al cabo de 24 horas de haber sido sacrificado. Asado, muy poco hecho, y despojado de pechuga, muslos y alas, esta es la variedad de pato que, junto con los menudillos ligeramente cocidos, se pasa por las grandes prensas de plata especiales para patos que siguen siendo características de los restaurantes franceses elegantes, para extraerles el jugo para la salsa.
En Inglaterra, el pato más famoso es el de Aylesbury, y la variedad norteamericana más popular es el patito de Long Island. Este último, lo mismo que el nantés, el de Rouen y el de Aylesbury, desciende del pato imperial pekinés, una raza china, blanca como la nieve y especialmente buena, que antaño se reservaba únicamente para el Emperador.
Un "patito" suele ser, estrictamente, el término con que se designa a un ave de menos de dos meses, pero en la actualidad se les sigue llamando así hasta los seis meses más o menos. Un patito es más tierno que un pato, pero es un error comprar un ave tan joven, ya que no tiene la carne suficiente como para que valga la pena comerlo. Sin embargo, la mejor edad para el consumo y el mejor peso varían según la raza. Hay que asegurarse de que la parte inferior del pico sea lo bastante blanda como para poder doblarla fácilmente hacia atrás, de que la membrana interdigital sea flexible y de que la pechuga se sienta carnosa al tacto.
Respecto al número de personas que pueden comer de un pato, es difícil decirlo. Un comentarista ingenioso señaló que el pato es un ave difícil: para uno sobra, para dos falta. Sin embargo, dos personas pueden tener una cena excelente con un pato mediano.
Los patos aceptan bien la congelación, ya que su gran contenido en grasa, comparado con el pollo, asegura que mantengan su suculencia al descongelarse; además su sabor y aroma más intenso, no se pierde fácilmente con la congelación. Como el pollo, el pato se vende tanto refrigerado como congelado, y para su descongelación son válidas las mismas normas. El pato fresco es mejor que el congelado, y el criado en libertad mejor que el de criadero. Pero, a diferencia de los pollos de criadero, que quizá jamás en su vida hayan puesto las patas en el suelo, es.posible que a los patitos de criadero los hayan dejado pasear por el patio en su juventud, antes de que el proceso de engorde pusiera término a los ejercicios.
COMO COCINAR EL PATO
Antes de asarlo, es mejor pinchar la piel en los lugares grasos, para que parte de la grasa subcutánea que aísla al ave del agua fría (aunque jamás en su vida haya tenido ocasión de nadar) pueda salir durante la cocción. Es una grasa estupenda para comer, salándola y untándola sobre pan, y muy buena también para freír patatas. Para que la piel quede crujiente, el pato se ha de asar sobre una rejilla.
Lo mismo que el pollo, el pato se prepara y se come de mil maneras. Los chinos, que llevan más de dos mil años criando patos, tienen miles de platos deliciosos hechos con crujientes partes de pato acompañadas de diversas verduras fritas. También preparan los patos fritos en abundante aceite, tras haberlos cocido al vapor para quitarles la grasa; así preparados se llaman patos laqueados, presentan un reluciente color rojo caoba y son tan tiernos que la carne se deshace sólo con tocarla. A los chinos les gusta incluso masticar los huesos, que quedan muy quebradizos, y dicen que su textura crujiente es el principal atractivo de estos patos brillantemente glaseados, que suelen verse colgados en los escaparates de los restaurantes chinos. Los daneses y los suecos hierven el pato con hierbas aromáticas. Los daneses los presentan con mostaza y pan integral de centeno, en tanto que los suecos realzan el pato hervido con una cremosa salsa de raiforte.
Los condimentos clásicos para el pato incluyen las naranjas, tanto dulces como amargas, los nabos y las cebollas, todos muy adecuados para neutralizar una carne de sabor un tanto fuerte. Otros acompañamientos clásicos son los guisantes tiernos, las cerezas guindas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el vermut. Las invenciones más recientes incluyen el pato con lima y el pato con manzanas, nueces y ciruelas.
PINTADA
Estas aves elegantemente moteadas, originarias del oeste de África, son tan enternecedoras como estúpidas. Tienen cierto aspecto de cojines andantes, con sus plumas maravillosamente dibujadas, con manchas blancas sobre fondo negro, como vestidos de ancianitas; a veces, muestran un delicado tinte lavanda. Las razas semidomesticadas son deliciosas, son más carnosas que las variedades silvestres, pero ambas tienden a ser secas, de modo que durante la cocción hay que bañarlas continuamente con mantequilla condimentada, o bien albardillarlas con tocino. Si no se piensa rellenar el ave, viene muy bien poner unas ramitas de mejorana entre la grasa y la piel.
Las pintadas suelen verse en las pollerías todavía con las plumas de las alas, quizá para distinguirlas de los pollos del mismo tamaño. Su sabor es como el del pollo, pero un poco más silvestre, y las recetas para faisán, perdiz o pollo para asar harán justicia a la pintada.
Para alcanzar su punto, las pintadas deben estar uno o dos días colgadas, sin desangrar, en un lugar fresco, para que la carne se ponga tierna. En las pollerías las despluman, las limpian y las trocean. Aunque su demanda no es enorme, no siempre se encuentran, pero de todas maneras se encuentran en el mercado durante todo el año; son mejores a comienzos del verano, cuando se venden los ejemplares jóvenes.
CÓMO COCINAR LA PINTADA
Lo más importante es conservar la humedad de la carne, y las recetas que llevan un relleno de verduras con mantequilla o queso blando bajo la piel realzarán, sin duda, su textura. En Polonia, una hora antes de asarlas se frotan por dentro y por fuera con jengibre molido, y se sirven con puré de castañas. En Inglaterra, lo tradicional es rellenarlas, asarlas y servirlas con salsa de menudillos y salsa de pan, como el pavo. En el oeste de Inglaterra las preparan braseadas, con sidra.
Los ejemplares más viejos quedan bien guisados con caldo y crema. Las pechugas se pueden saltear en mantequilla y servir con una salsa de jerez, crema, pimentón y salsa worcester, y un ave hecha al ast, rellena con migas de pan fresco y mantequilla, chalotas y mejorana, bien albardillada con tocino, flambeada con coñac y servida con sus propios jugos bien sazonados, dará satisfacción a cualquier gastrónomo.
LOS MENUDILLOS
Los menudillos (cuello, corazón, hígado y molleja) de la mayoría de las aves de corral vienen generalmente empaquetados dentro del cuerpo, o bien el vendedor los entrega al cliente. Con ellos se hace un excelente caldo para salsas, y también se comen guisados o en pasteles. Para prepararlos, se quita al hígado la vesícula amarillenta y se recortan todas las manchas amarillas, que le darían un sabor amargo. Se limpia el corazón, sacándole la grasa, las venas y la membrana; también se tiran la envoltura exterior de la molleja y el saco interior, que contiene piedras y arena. Si lo que se prepara con los menudos es un caldo, es una pena hervir el hígado, que se puede preparar de muchas maneras diferentes.
LOS HÍGADOS DE AVES
Picados, son muy característicos de la cocina judía, y un ingrediente esencial en muchos patés, terrinas y rellenos para aves. Enteros, son deliciosos envueltos en bacon y asados a la parrilla, en broquetas, o bien ligeramente sazonados y salteados en mantequilla, rociados con un toque de vermut seco.
Los hígados de pollo, especialmente, aparecen en casi todas las cocinas nacionales: en salsas para espaguetis, en arroces y pilafs, en mousses y en simples mezclas para untar. Se los puede comprar frescos o congelados, los de color pálido y grano fino se consideran los mejores.
EL FOIE GRAS Y EL HÍGADO DE GANSO
El reverendo Sidney Smith, agudo ingenio de la Regencia inglesa, expresó su idea del cielo como "comer foie gras al sonido de las trompetas". Nada puede compararse con el exquisito, pálido y graso hígado de ganso, que se cría especialmente en algunas zonas del sudoeste de Francia, únicamente para ello.
Para hacer foie gras, se alimenta forzadamente a los gansos hasta que el hígado llega a pesar unos dos kilos. Los mejores provienen de una raza que se conocía ya en la antigua Roma. Son gansos que, a diferencia de los que se crían para comer, tienen bajo la pechuga un repliegue de piel donde cabe perfectamente el hígado agrandado. Se está difundiendo también la cría de patos para foie gras, de lo que resulta que este apreciado manjar, fresco, se encuentra ahora mucho más fácilmente que antes.
El hígado de un ganso que haya llevado una dieta normal pesa unos 115 g. Si se remoja en leche, se hinchará un poco y se pondrá aun más tierno. Queda muy bien cortado en rodajas y frito, para comerlo con arroz o con nuevos revueltos. Triturado con migas de pan blanco, mejorana, setas picadas y cubitos de tocino, y amalgamado con huevo, se usa para rellenar la piel del cuello, que se ata después por los dos extremos para cocerla en un caldo de menudos y vino blanco, o bien freiría en grasa de ganso. En Francia no se desperdicia ninguna parte del ganso; hasta la sangre se come, preparada en pequeñas salchichas sazonadas con ajo.
LOS PESCADOS MARINOS
Dentro de ellas existen varios grupos culinarios naturales, tales como los pescados planos, el bacalao y sus afines, las lubinas y besugos y los pescados grasos como caballas y arenques. La pesca oceánica, entre la que se incluye el atún y el pez espada, tiene su categoría por derecho propio, y se encontrará también una sección para los múltiples pescados, tales como el pargo y la raya, que no entran fácilmente en otras categorías.
Se dan los nombres en francés para quien quiera degustar algo nuevo en un restaurante, antes de decidir si lo agrega a su propio repertorio.
LOS PESCADOS PLANOS
Todos los pescados planos son de carne fina, blanca, delicada y magra, y dos miembros de este grupo, el rodaballo y el lenguado, ocupan el más alto lugar en la clasificación culinaria de los pescados marinos.
LENGUADO (SOLÉ)
El verdadero lenguado es quizás el pescado más perfecto para el cocinero, tal como lo refleja el destacado lugar que ocupa en las listas de restaurantes europeos. De carne firme, blanca y delicada, es un pescado que se conserva bien (en realidad, sabe mejor si se consume después de pasadas 24 horas). Se presta a casi todos los métodos de cocción y es excelente con las más diversas salsas, pero como sabe mejor es cocido ligeramente, con las aristas rosadas y servido con mantequilla, perejil y zumo de limón. Sólo los pescados de mala calidad necesitan que se los aderece. Si pide en la pescadería que le preparen filetes de lenguado, no olvide llevarse la cabeza y las espinas, que pueden constituir la base de un estupendo caldo de pescado.
Guía para la compra: en Europa se encuentra fresco durante todo el año. Cómprelo entero si lo va a preparar a la parrilla o frito, y en filetes si lo sirve con una salsa. Un lenguado grande da cuatro buenos filetes. El precio del lenguado se ha encarecido muchísimo, pero uno de 200 a 225 g es suficiente para una persona, aunque se necesitarán verduras si se 1o sirve sin aderezo.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla, frito o á la meuniere; también en filetes y escalfado en una salsa.
PLATIJA (FLET)
La platija es en algunos lugares un pescado de escasa reputación. De piel muy áspera y color marrón oscuro, con el vientre pálido, poco tiene del sabor delicado de otros pescados planos. La familia de las platijas incluye la excelente platija americana, conocida también como fleso, la platija de invierno, la bruja y el mendo limón. Son todos excelentes si están recién pescados, y se utilizan con frecuencia en las recetas indicadas para el lenguado o el rodaballo, porque se adaptan a los mismos métodos de cocción.
Guía para la compra: los meses de invierno para la platija; la americana se encuentra durante todo el año, excepción hecha de la platija de verano, fresca. Son pescados que se venden tanto enteros como en filetes.
Los mejores métodos de cocción: una platija gruesa y de buena calidad se puede escalfar como el rodaballo: una pieza más delgada se ha de freír lentamente en mantequilla o se preparará como el lenguado.
RODABALLO (TURBOT)
Es uno de los pescados más delicados. Su carne es la más firme y de mejor sabor de todos los pescados blancos, y aunque actualmente es muy caro, el rodaballo constituye oportunidad que no hay que desdeñar. Se lo reconoce por su piel marrón y rugosa y su enorme tamaño: un ejemplar adulto puede pesar hasta 12 kg y suele constituirse en el elemento decorativo central del mostrador en la pescadería, por lo general con el vientre -blanco- hacia arriba. Durante el apogeo del rodaballo, en el siglo XIX, se podían cocinar los ejemplares más grandes, enteros, en recipientes (tur-boteras) diseñados al efecto. En la actualidad es posible, en la mayoría de los casos, hacer lo mismo con ejemplares pequeños (un rodaballo joven pesa de 900 g a 2,5 kg), sustituyendo la turbotera por una sartén grande. Si un rodaballo entero es demasiado grande, se puede comprar troceado o en filetes, pero hay que recordar que así se cuece más rápidamente.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, entero, en filetes y en rodajas. La carne debe ser de un color blanco cremoso; un tinte azulado indica que está pasado.
Los mejores métodos de cocción: es un pescado de tal calidad que admite cualquier método de cocción, pero lo mejor es escalfarlo simplemente o asarlo a la parrilla, y servirlo con una salsa de perejil, de langosta u holandesa.
HALIBUT (FLETÁN)
Gigantesco entre los pescados planos, el halibut puede llegar a medir 2 m de largo; tampoco es, en realidad, especialmente plano. La parte superior es de un color marrón que oscila entre el claro y oscuro, y la inferior de un blanco perlado. De sabor, es casi tan bueno como el rodaballo, aunque sin ser tan suculento, tiene la ventaja de ser más barato.
Guía para la compra: se lo encuentra todo el año. Es mejor cuando es pequeño: un halibut joven, de menos de un kilo y medio, es un almuerzo o cena muy adecuada para cuatro a seis personas, según como se lo sirva. Los más grandes se venden en trozos, chuletas o filetes. Se ha de evitar comprarlo congelado, porque es desabrido v seco.
Los mejores métodos de cocción: escalfado o asado, con una buena salsa -de langosta, huevo o perejil- o con mantequilla derretida. Cuando es muy fresco, también es bueno preparado como ceviche.
MENDO LIMÓN
Aunque su nombre suena delicioso, ya que el lenguado con limón es una excelente combinación de sabores, en realidad, el mendo limón no sabe a limón (pertenece a la familia de la limanda y la solía y corresponde a la platija de cola amarilla americana). De agradable aspecto, este pescado de color marrón amarillento tiene un fresco sabor a sal iodada y es tanto mejor cuanto más fresco. De textura tierna, pero agradable, es mejor cocerlo simplemente y con pocos ingredientes adicionales.
Guía para la compra: se encuentra todo el año, entero o en filetes. Los filetes congelados tienden a ser blanduzcos.
Los mejores métodos de cocción: son los mismos empleados para la limanda o el lenguado. En filetes, pasados por huevo \ pan rallado y fritos, el mendo limón es un plato adecuado para los niños.
SOLLA (PLIE O CARRELET)
De color marrón oscuro con manchas rojizas en la parte superior y blanca por debajo, la solía es el plato básico de las tiendas inglesas de fish and chips (pescado con patatas fritas) que presentan su carne tierna y suave pasada por una pasta para freír. Servido de esta manera, y siempre que sea muy fresco, es un pescado muy sabroso. Escalfado en leche, es muy adecuado para niños y enfermos.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, tanto entera como en filetes.
Los mejores métodos de cocción: frita en abundante aceite muy caliente, ya sea pasada por pasta para freír o por huevo y pan rallado, y servida con salsa tártara u holandesa. La solía también se puede escalfar y cubrir con una salsa de perejil o de queso.
LIMANDA (LIMANDE)
Tiene el aspecto de una solía pequeña y la piel muy áspera, la limanda no es el pescado más atrayente, aunque su carne es blanda, frágil y de digestión fácil. Puede llegar a medir 30 cm de largo, aunque por lo común es más pequeña.
Guía para la compra: es mejor la de otoño e invierno. Se vende entera o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: entera a la parrilla, como una tostada. En filetes, pasada por huevo y pan rallado y frita.
RÉMOL (BARBUE)
Un excelente pescado, similar al rodaballo. Tiene una coloración abigarrada, como el tweed, y es más pequeño que el rodaballo. Es de carne más blanda y no tan gelatinosa, pero de sabor agradable y delicado.
Guía para la compra: durante todo el año se encuentra entero o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: las recetas para el rodaballo, el halibut y el lenguado son adecuadas para el rémol, que también es excelente preparado en una mátelote.
LLISERIA O GALLO (CARDINE)
Es un pescado pequeño, de color gris amarillento y bastante transparente, conocido por múltiples nombres. Sin ser especialmente sabroso, tiene la ventaja de que es económico, lo que lo convierte en un buen ingrediente para una sopa de pescado.
Guía para la compra: se encuentra en otoño e invierno, entero y en filetes.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para el mendo limón o la solla, pero probablemente queda mejor frito, en filetes, para que quede realzado por la textura del pan rallado.
BRUJA (PLIE GRÍSE)
Conocido también como lenguado de Torbay, este pescado largo y estrecho, de aguas frías, tiene una forma bastante semejante a la del lenguado y es de color arena. Se cocina de la misma manera que al lenguado, pero como es más desabrido conviene sazonarlo, con hierbas y especias.
LA FAMILIA DEL BACALAO
Esta gran familia de pescados de carne blanca incluye variedades tan importantes para la industria pesquera como el bacalao, el eglefino y el merlán. Son pescados que conservan mejor su textura suculenta cuando se escalfan, se pasan por una pasta para freír o se cubren con una buena salsa ligera de preparación casera.
BACALAO FRESCO (CABILLAUD)
Es un hermoso pescado de piel bronceada verdosa, moteada de amarillo. Abunda hasta tal punto en las aguas del norte de Europa y los Estados Unidos que es frecuente que los cocineros lo menosprecien, cocinándolo en exceso hasta que queda seco y gris, oculto bajo una capa de salsa. Cuando se cocina con cuidado, el bacalao es un manjar delicado, pero debe estar muy fresco para que dé un plato de primera. Su carne es suculenta y forma una especie de capas, entre las cuales, cuando el pescado es realmente fresco, se forma una sustancia de consistencia gelatinosa, como en el salmón. Las huevas, de bacalao -con las que se prepara la taramasalata- son excelentes, y el hígado produce un eficaz, aunque desagradable, suplemento vitamínico. Un bacalao adulto puede llegar a pesar hasta 36 kg; los pequeños, igualmente buenos, de 700 g a 1 kg.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno. El bacalao fresco se vende principalmente en rodajas y filetes. Cuando sea posible elegir el corte, se ha de preferir la parte del medio, que combina la textura tierna de la cola con el sabor de la parte delantera. No se deben comprar filetes o rodajas que presenten manchas amarillas o rosadas. El bacalao congelado, aunque seguro en cuanto a frescura, no tiene el sabor ni el aroma del fresco, pero es indudablemente mejor que comprar uno "fresco" de calidad dudosa.
Los mejores métodos de cocción: la carne se deshace naturalmente en capas grandes y firmes, y conserva bien esta textura. Queda espléndido escalfado, y es excelente para pasteles o tartas de pescado, croquetas, ensaladas y budines. También es bueno asado al horno, a la parrilla y frito, acompañado con una buena salsa casera, como la holandesa o la tártara. En Inglaterra, el bacalao escalfado se sirve tradicionalmente con rodajas de limón y relish de raiforte, pero también va muy bien con una mayonesa aromatizada con ajo. Para que la carne quede más blanca y tierna, conviene frotarlo con un limón, una media hora antes de cocinarlo.
EGLEFINO (ÉGLEFIN O AIGLEFIN)
El eglefino fresco se prefiere a veces al bacalao, simplemente porque abunda menos y es más caro, pero en realidad no es mejor. Tiene un fresco sabor marino, es de textura firme y ligera, y tiene la ventaja de que se conserva bastante bien. Se parece al bacalao, pero la piel es más grisácea, tiene los ojos más grandes y una nítida raya lateral negra. El eglefino también se consume ahumado.
Guía para la compra: se encuentra todo el año, pero es mejor en invierno y a comienzos de la primavera. El eglefino se vende generalmente en filetes.
Los mejores métodos de cocción: frito en abundante aceite caliente y acompañado con patatas fritas, o bien en pastel de pescado (especialmente bueno si se mezcla en cantidades iguales con eglefino ahumado) o cualquier otro método de cocción adecuado para el bacalao.
MERLUZA (MERLUCHE)
Alargado miembro de la familia del bacalao y moradora de aguas profundas, la merluza aparece en algunos menús franceses con el nombre de salmón blanco (saumon blanc), y en los Estados Unidos se la conoce - aunque tal vez sin reconocerla- como deep-sea fillets, "filetes de aguas profundas". La merluza plateada, proveniente de la costa este de América, es un pescado especialmente fino, al que se suele llamar también merlán, y que no ha de ser confundido con el merlán europeo o plegonero, que es un pescado más pequeño. La merluza es popularísima en España, donde se reboza y fríe o se sirve en escabeche, friendo el pescado y poniéndolo a marinar en una salsa de hierbas. Su carne, tierna y con tendencia a deshacerse en capas, es algo más suave que la del bacalao, de sabor y aroma delicados, y con la ventaja adicional de tener pocas espinas, bastante fáciles de quitar.
Guía para la compra: la merluza fresca tiene que ser muy fresca, se vende entera, en filetes y rodajas. También se encuentra congelada, pero hay que tener cuidado con bacalao la que se importa congelada de Sudamérica, que es una variedad muy inferior y, de hecho, adecuada solamente para procedimientos comerciales.
Los mejores métodos de cocción: pasada por pasta para freír y frita en abundante aceite muy caliente, frita en la sartén, horneada con piñones, pan rallado y queso, o escalfada y servida sobre un lecho de espinacas o acederas mezcladas con crema de leche.
MERLÁN (MERLÁN)
Aunque común en Europa, es un pescado poco interesante, que no se encuentra en aguas americanas (en los Estados Unidos, merlán es otro nombre que se da a la merluza plateada). Tiene la piel gris y blanca, la cabeza puntiaguda y dientes echados hacia atrás. Un merlán realmente fresco es una pieza muy buena, suave y fácil de digerir, pero un ejemplar cansado de haber viajado será seco y desabrido.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno. Se vende entero, en piezas de 225 a 450 g, o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: desmenuzado, se usa en budines de pescado, en puré para mousses y muselinas. Escalfa-fado, se sirve con una juliana de verduras. Los filetes, pasados por huevo y pan rallado - con lo cual mejora la textura- fritos se acompañan con salsa de tomates.
ABADEJO NEGRO (LIEU NOIR)
Aunque los poco informados lo consideren alimento para el gato, el abadejo negro es un pescado aprovechable, cuya peor característica es el color, y la mejor, el precio. La carne, desalentadoramente grisácea, se blanquea considerablemente durante la cocción, y más aún si antes se la frota generosamente con zumo de limón. Sin tener la carne firme y suculenta del bacalao, el abadejo negro es adecuado para la cocina diaria, en budines y pasteles de pescado. Ahumado y servido sobre tostadas calientes, es un sustituto aceptable del paté de salmón ahumado.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año en filetes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: en sopas bien condimentadas, budines y pasteles de pescado.
ABADEJO (LIEU JAUNE)
Este pescado es un tanto soso y necesita la colaboración de una buena salsa, como la holandesa, o un condimento interesante.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en otoño e invierno. Se vende entero, en filetes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: como para el bacalao fresco, pero es mejor en pasteles, budines y sopas de pescado.
Algunos miembros menos conocidos de la familia del bacalao:
Maruca, a veces se vende seca y es popular en Suecia, hervida y presentada con abundante mantequilla. La carne de los ejemplares frescos es sabrosa y se puede usar en toda clase de sopas y pasteles de pescado.
El brosmio se emplea en pasteles y sopas, y a veces se cuece al vapor y se sirve con una salsa crema.
Faneca: se ha de consumir muy, muy fresca, ya que el motivo principal de su fama es que se descompone muy rápidamente, al punto de que uno de sus nombres en inglés podría traducirse por "aun vivo apesta. Se cocina como el merlán.
LUBINA, BESUGO Y MERO
Son pescados de carne firme y blanca, que van bien con todos los sabores y aromas intensos del Mediterráneo: azafrán, hinojo, aceite de oliva, tomates, vino blanco y ajo. Son delicioso asados enteros a la parrilla, al aire libre, sobre un fuego de carbón, o bien al horno, con aceite de oliva y hierbas aromáticas.
LUBINA
La lubina, ya sea una de las variedades norteamericanas - lubina rayada, lubina negra y lubina de roca - o la hermosa lubina plateada del Mediterráneo y de las aguas más cálidas de Europa, es el pescado ideal para una espléndida comida casera. Tiene el tamaño justo para una familia pequeña y su carne es de un delicado sabor.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año se vende entera, en rodajas o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: los ejemplares de hasta 900 g se pueden asar enteros a la parrilla; en Francia se asan sobre aromáticas y echando sobre fuego un puñado de ramitas de hinojo. Los pescados más grandes se asan al horno, y las rodajas y filetes se escalfan. La lubina también es excelente en ensalada o en ceviche, y da un plato fuera de lo común si se cuece al vapor, sobre un lecho de algas.
BESUGO (DORADE COMMUNE)
Algunas especies de la familia del besugo son netamente superiores a otras: la mejor es el besugo mediterráneo o de cabeza dorada, de cuerpo compacto y con una mancha dorada en cada mejilla. La dorada es un pescado grande, que sólo es reconocible por su piel de color naranja rojizo. Las doradas americanas son más pequeñas. Todos tienen una carne firme, pero suculenta y de agradable sabor, que armoniza con acompañamientos bastante fuertes. Es necesario escamarlos, lo que puede solicitar en la pescadería, o bien cocinar el pescado con escamas y después retirarlas cuidadosamente, junto con la piel antes de servirlo.
Guía para la compra: aunque se encuentra durante todo el año, es mejor en otoño. Se vende entero o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: sazonarlo bien y asarlo a la parilla o al horno, envuelto en papel aluminio< también se puede pasar por copos de avena o harina y freírlo rápidamente en aceite. Si se cocina entero, se le han de hacer dos o tres cortes por cada lado con un cuchillo bien afilado, para que el calor pueda penetrar rápidamente en las partes más gruesas, con que se tendrá la seguridad de que el pescado se cocina regularmente.
MERO (MÉROU)
Plato sumamente delicado de los países mediterráneos, no es fácil conseguir meros en otros países, lamentablemente, porque es un pescado de carne especialmente firme y muy sabrosa. En América cuenta con muchas variedades: los hay rojos desde la costa de la Virginia hasta Florida, y en el Golfo de México se encuentran negros y amarillos.
Guía para la compra: se puede comprar entero, en piezas de hasta 6 kg, y también en rodajas y filetes.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que la lubina.
PESCADOS GRASOS Y PARA FREIR
Es esencial que estén absolutamente frescos, ya que un pescado graso, rancio, es incomible. El acompañamiento tradicional de mostaza para el arenque y de uva espina para la caballa contrarresta su oleosidad natural.
CABALLA (MAQUEREAU)
La caballa es uno de los pescados más fáciles de reconocer, la piel tensa, de un azul acerado, con machas azules y verdes en el lomo y un dibujo de bandas negruzcas, esta lisa que casi parece esmaltada. Tiene el vientre de un blanco perlado, y el interior de la boca negro. Si estas marcas naturales han perdido brillo y el pescado no se presenta decididamente reluciente, no lo compre. La carne, de olor rosado, es firme, rica en sabor, muy aceitosa y abundante en vitaminas.
Guía para la compra: la mejor época es abril, mayo y junio, cuando se encuentran próximas a desovar. Una caballa de 450 g da una porción para una persona, como plato principal, y para dos, si va como entrada.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla; también va bien rellena; las huevas blandas se pueden mezclar con el relleno, pero si son duras es mejor hornearlas debajo del pescado. También puede hornearse, escalfarse en vino blanco, o si se presenta en filetes, pasados por copos de avena para freírlos después, como el arenque. Aparte las uvas espinas, las salsas adecuadas para caballa son la de mostaza y raiforte.
CHICHARRO (CHINCHARD)
Su nombre - un tanto desalentador -. Se aplica a un grupo de pescados que se consideran como la caballa del pobre - con lo que se comete una injusticia con la caballa, ya que aunque el chicharro tiene mucho en común con ella, no son parientes. Al chicharro le faltan las bellas marcas de la auténtica caballa, y no se lo considera un pescado de calidad, ya que es más bien basto y espinoso.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año. Se vende entero, ya que de una pieza grande pueden comer dos personas, y de una pequeña una.
Los mejores métodos de cocción: se prepara como la caballa, aunque no da tan buenos resultados como ésta, y además en cazuela.
ANJOVA (TASSERGAL)
Familiar a lo largo de la costa este de América en verano, y en el Mediterráneo, la anjova se puede identificar por el brillo azul verdoso que tiene a lo largo del lomo. Su carne es más bien blanda, y va mejor con el acompañamiento de sabores nítidos, como el del zumo de limón, las alcaparras y las uvas espinas.
Guía para la compra: la mejor temporada es la primavera, verano y otoño. Por lo común, se vende entera; los ejemplares de 900 g a 1,5 kg son de un tamaño cómodo, pero los hay hasta de 4,5 kg.
Los mejores métodos de cocción: untar con mantequilla derretida y asar a la parrilla (en Turquía se hace sobre brasas de carbón) u hornearlo con un poco de vino blanco y mantequilla, o escalfarla entera, y servirla con mantequilla derretida.
ARENQUE (HARENG)
Abundantes, populares y baratos en otra época, los arenques van disminuyendo rápidamente debido al exceso de pesca. Es de lamentar, porque se trata de un pescado sabroso y rico en proteínas, grasas, iodo y vitaminas A y D. Dan un olor intenso mientras se cocinan y hay que limpiarlos e incluso desespinarlos antes de la cocción, pero hacerlo no es difícil.
Guía para la compra: aunque se encuentra todo el año, es mejor desde la primavera al otoño. Se han de elegir grandes, firmes y resbaladizos. Por lo general se venden enteros.
Los mejores métodos de cocción: freírlos en manteca o mantequilla, pasándolos antes por copos de avena sazonados, o hacerles unos cortes, untarlos con grasa y asarlos a la parrilla. No desperdiciar las huevas, que son excelentes.
EPERLANO (ÉPERLAN), PEJERREY Y ABICHÓN (PÉTRE)
Aunque nada tengan que ver entre sí, estos pececillos brillantes, plateados y semitransparentes son muy similares en cuanto a su tamaño, apariencia y sabor. Miden unos 17 cm de largo y desovan en agua dulce. El de mejor calidad es el eperlano, que tiene un aroma delicioso -hay quien dice de pepinos, quien de violetas- cuando está recién pescado. Esta fragancia desaparece, sin embargo, muy rápidamente, de modo que si al comprarlos ya no la tienen, no hay que pensar por eso que estén pasados. Todos necesitan un trato delicado; se les ha de dejar la cabeza y la cola y limpiarlos a través de las agallas.
Guía para la compra: son mejores en invierno y primavera, pero hay años buenos y malos para el eperlano, de modo que lo mejor es comprarlo cuando se encuentra, ya que puede pasar mucho tiempo sin que se lo vuelva a ver.
Los mejores métodos de cocción: tradicionalmente se ensartan por la cabeza en una broqueta, también se pasan por leche para después pasarlos por harina y se fríen en abundante aceite caliente.
SARDINAS (SARDINES)
Las sardinas frescas son una delicia, pero deben estar bien frescas. Resisten mal el transporte, de modo que por lo común sólo se encuentran en las proximidades de los lugares de pesca, (la verdadera sardina mediterránea recibe su nombre de Sardinia, el nombre italiano de Cerdeña). Su preparación es la simplicidad misma, se les corta la cabeza casi completamente a partir del espinazo, se tira y al desprenderse la cabeza arrastrará consigo las tripas.
Guía para la compra: son mejores en primavera. Las sardinas frescas se venden enteras; los tamaños varían, de manera que hay que calcular a ojo cuántas se necesitarán por persona.
Los mejores métodos de cocción: freírlas en aceite de oliva, o bien embadurnarlas ligeramente con aceite de oliva, salarlas y asarlas a la parrilla, preferentemente sobre las brasas. Acompañarlas con un vino de cuerpo, frío, y con pan.
BOQUERONES (ANCHOIS)
La primera vez que uno ve boquerones frescos, con su cuerpo delgado y su piel brillante, de un azul-verdoso plateado, su belleza sorprende a quien sólo los ha conocido en forma de anchoas enlatadas. Cuando están frescos, se pueden distinguir de las sardinas por su cuerpo más delgado y la mandíbula superior saliente. Para disfrutar en condiciones óptimas de su delicado sabor y aroma deben estar recién pescados.
Guía para la compra: se venden enteros.
Los mejores métodos de cocción: fritos o a la parrilla, como las sardinas. También son deliciosos marinados en zumo de limón, o desespinados y fritos con ajo y perejil.
ESPADÍN (SPRATS)
Son pescados pequeños, que merecen atención, aunque no sea más que por su superabundancia en aguas europeas, lo cual significa que son muy baratos. Diminutos y plateados, se parecen bastante a los arenques pequeños, pero son más cortos y de carne más compacta.
Guía para la compra: es pescado de invierno y tiene fama de saber mejor cuando está helando.
Los mejores métodos de cocción: como son muy grasos, es mejor hacerlos a la parrilla; también se pueden salar, pasar por harina o copos de avena y freírlos en poco aceite, en una sartén.
MORRALLA (BLANCHAILLE)
Con este nombre se conoce a las crías del espadín y el arenque, que son un manjar delicioso. Brillantes, plateados y alargados, son pescaditos de poco más de 4 ó 5 cm de largo, francamente deliciosos. Se comen enteros, de manera que no es necesario limpiarlos; basta con enjuagarlos cuidadosamente.
Guía para la compra: tradicionalmente, de febrero a agosto. Calcular unos 120 g por persona.
Los mejores métodos de cocción: la mejor manera de prepararlos es sumergirlos en leche, espolvorearlos con harina, dentro de una bolsa de papel y freírlos en abundante aceite muy caliente. Deben estar tan crujientes que hagan ruido al servirlos en el plato.
LOS PESCADOS GRANDES
La gran pesca oceánica da ejemplares firmes y carnosos. Como tienden a ser de carne seca, hay que marinarlos en aceite, zumo de limón o vino blanco sazonado con hierbas, antes de cocinarlos.
ATÚN (THON) Y BONITO (BONITE)
La poderosa familia del atún se halla en todas las zonas de aguas cálidas del mundo, se relaciona con la de la caballa e incluye el atún propiamente dicho, el albacora o atún blanco, el listado y el bonito. No hay que dejarse descorazonar por el desagradable aspecto manchado ni por la textura granulosa del atún fresco, que mejora durante la cocción. Como es mucho más seco que el atún enlatado, necesita abundante aceite y condimentos. El bonito se puede preparar como el atún o la caballa.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Se vende en rodajas y a veces se pueden conseguir enteros los ejemplares muy pequeños.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla o al horno, en rodajas de no menos de 4 cm de espesor, rociándolo frecuentemente con aceite, sal y pimienta, o cortarlo muy delgado en escalopas que se pasan después por harina y se fríen lentamente en mantequilla y aceite durante 2-3 minutos cada lado.
PEZ ESPADA O EMPERADOR (ESPADÓN)
Familiar en las aguas del Mediterráneo y popular en América, donde se lo conoce como "el bistec de mar". Con él se preparan platos deliciosos, pero como es de carne granulosa y tirando a seca, se suele marinar en vino, aceite y hierbas aromáticas antes de cocinarlo.
Guía para la compra: se vende fresco en rodajas, y también congelado.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla, acompañado con mantequilla simple o sazonada con hierbas, o pincelado con mantequilla y asado al horno, con una salsa. También es excelente servido en broquetas.
PEZ VELA; PEZ LANZA, MERLÍN (VOILIER, MAKAIRE, MARLIN)
Bien conocidos por los pescadores deportivos americanos, estos majestuosos peces son luchadores espectaculares y constituyen trofeos muy preciados. Pero, para quien no esté deseoso de exhibirlos, los tres son excelentes manjares.
Guía para la compra: no son objeto de pesca comercial, pero en ocasiones se encuentran, en rodajas, en los puertos próximos a las zonas de pesca.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para el pez espada: a la parrilla, al horno y en broquetas.
LUNA REAL (LAMPRIS)
Es un espléndido pescado, y no hay que dejar pasar la ocasión de degustarlo. Las ocasiones serán, sin embargo, escasas, ya que esta especie vive en las profundidades de los océanos Atlántico, Pacifico e Indico y sólo se extrae en contadas ocasiones, más bien accidentales que deliberadas. Se cree que pueden existir grandes cantidades, pero poco se sabe de sus hábitos, pues sólo se han capturado ejemplares solitarios. Su piel tiene reflejos azulados, rosados, plateados y dorados y la textura de la carne es muy semejante a la del salmón.
Guía para la compra: en caso de encontrarlo, es conveniente pedirlo en rodajas o escalopas.
Los mejores métodos de cocción: al horno, frito, a la parrilla o escalfado, sin recocerlo. Sírvase con salsa holandesa.
OTROS PESCADOS IMPORTANTES
Son muchos los pescados que son difíciles de incluir en alguna categoría culinaria, salvo que son buenos para comer. En muchos casos, su aspecto no es muy favorecedor, pero es una pena que con frecuencia se pasen por alto en favor de congéneres más atractivos y mejor conocidos.
RAPE (IOTTE, BAUDROIE)
Este pescado se confunde a veces con el angelote, que es miembro de la familia de los tiburones. Indudablemente, no habría confusión si en la pescadería dejaran al rape entero, pero generalmente se vende sin cabeza. Pese a su fealdad casi enternecedora, es uno de los mejores pescados que se pueden comprar. La carne es firme, muy blanca y tan suculenta como la de la langosta, y su sabor más semejante al de los mariscos que al de pescado.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Una buena cola, de 1,5 kg más o menos, da para seis personas. Se puede cocinar entero o en rodajas.
Los mejores métodos de cocción: se puede preparar como la carne; cuando se presenta asado, se llama a veces gigot de mer. También se puede escalfar, como el bacalao fresco, pero dándole doble tiempo de cocción, o bien abrir la cola por la mitad a lo largo, pincelarla con aceite y asarla a la parrilla, por ambos lados. El mejor y más simple de todos los métodos de cocción es preparar escalopas pequeñas, marinarlas en zumo de limón y ajo, pasarlas por harina y freirías en mantequilla.
RAYA, NORIEGA (RAIE)
La parte comestible son las alas de la raya, que no tienen huesos ni espinas, sino franjas de cartílago gelatinoso de las cuales la carne se desprende en largas tiras suculentas. La raya fresca está recubierta por una sustancia viscosa transparente, que reaparece una vez limpia; la carne debe ser de un blanco perlado, elástica más que blanda al tacto. No hay que preocuparse si exhala un leve olor amoniacal, que desaparecerá durante la cocción. En la pescadería, las rayas grandes se conservan generalmente durante uno o dos días en la nevera, porque cuando son muy frescas tienden a estar duras.
Guía para la compra: son mejores en otoño e invierno. Las alas pequeñas se venden enteras; si son grandes es mejor elegir un corte grueso, del medio.
Los mejores métodos de cocción: el plato clásico de la cocina francesa es la raya a la mantequilla negra -escalfada en un caldo, corto y servida con mantequilla oscurecida-. También se puede preparar a la parrilla, frita en abundante aceite o escalfada. La piel es fácil de retirar una vez cocida. Si no se la han quitado ya en la pescadería, basta con rasparla cuidadosamente desde la parte más gruesa hacia el borde. Gracias a su carácter gelatinoso, la raya es adecuada para caldos y aspics.
SALMONETE (ROUGET DE ROCHE)
El salmonete del Mediterráneo es un pescado estupendo, de un color rosado intenso con una tenue línea dorada a cada lado. Su sabor es muy característico, entre el de las gambas y el lenguado. Es el pescado ideal de los guisos mediterráneos, con sabores intensos y aromáticos como el ajo, azafrán, rome.ro e hinojo. Se suele dejar el hígado durante la cocción, con el que se obtiene un sabor más intenso y más rico.
Guía para la compra: es mejor en verano, pero si tienen un aspecto alabeado, esto indica que los pescados han estado congelados. Se vende entero, y hay que pedir siempre que al limpiarlos les dejen el hígado.
Los mejores métodos de cocción: ideal para terrinas, mousses o patés de pescado. También quedan muy bien horneados, a la parrilla o en papillota; el salmonete se hierve raras veces.
PARDETE (MUGE, MULET)
Existen distintas variedades de pardetes, negros y ravados, y también pertenece a esta familia la lisa. Se asemejan al salmonete, pero son de color grisáceo y con mucha frecuencia se los desdeña en favor del primero, más caro y que en realidad no pertenece a la misma familia. Tienen escamas grandes y gruesas y son de cabeza pesada con una boca gruesa. Su carne es un poco ordinaria y ligeramente blanda, pero de muy buen sabor, especialmente si se realza con hinojo o Pernod. Las huevas son excelentes; saladas, constituyen la especialidad griega conocida como taramasalata.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Se vende entero. Prefiérase el pescado de carne firme, sacado del mar, al de carne más blanda pescado en estuarios, que suele tener gusto barroso.
Los mejores métodos de cocción: hacerle unos cortes en los costados y asarlo a la parrilla, preferiblemente sobre brasas. Si pesa más de 900 g, rellenarlo con hierbas y ajo, pincelarlo con aceite de oliva y asarlo al horno. No se debe hervir, a menos que se use como ingrediente para una. buena sopa de pescado.
PÁMPANO (POMPANO)
Uno de los mejores pescados marinos, de carne firme, blanca y compacta. Se encuentra en abundancia en Florida y aparece en las listas de los restaurantes caros en otras partes, en Nueva Orleans, especialmente, donde el pámpano en papillota de Antoine es una especialidad. El pámpano de California no tiene relación con el de Florida, sino con otras especies. Se encuentra también en el Mediterráneo.
Guía para la compra: cuando se encuentra se vende entero, en ejemplares de unos 45 cm de largo, o bien en filetes, que son excelentes.
Los mejores métodos de cocción: pincelar con mantequilla derretida y asar a la parrilla, o escalfar en vino blanco. También se puede rellenar y hornear. La salsa de cangrejo o de camarones es excelente para acompañarlo.
LAMPUGA (DORADE TROPICALE)
Aunque a veces se le suele llamar delfín, este pescado del Caribe no tiene nada que ver con el auténtico delfín. Se encuentra también en el Mediterráneo. Es fácil de reconocer por su larga aleta dorsal, y es de carne sabrosa y excelente.
Guía para la compra: se vende en rodajas o en filetes. En rodajas resulta mejor.
Los mejores métodos de cocción: al horno, a la parrilla o frito, con limón y ajo.
PARGO (VIVANEAU)
Los pargos son animales pesados, sabrosos y de agradable textura. Un ejemplar de 900 g a 2 kg, relleno y hecho al horno, puede ser una comida deliciosa.
Guía para la compra: fresco, se vende entero o en rodajas y filetes; también se encuentra congelado a veces.
Los mejores métodos de cocción: al horno, a la parrilla o escalfado.
AGUJA (ORPHIE) Y PAPARDA (BALAOU)
La aguja verde y plateada, que no tiene nada que ver con las especies de pescados de agua dulce a las que es más correcto llamar ganoideos, es agradable de comer, sin ser un pescado de primer orden. Cruda, la carne tiene un color púrpura grisáceo bastante desalentador, pero se blanquea durante la cocción, y las espinas tienen la sorprendente ventaja de ser de color verde brillante, totalmente inofensivo (debido al fosfato de hierro) que las hace fáciles de retirar en el plato. La paparda es muy similar, pero no tiene las espinas coloreadas.
Guía para la compra: vale la pena probarlas si se encuentran. Se venden enteras.
Los mejores métodos de cocción: cortar el pescado en trozos y hacerlos fritos o al horno, con ajo, o bien escalfarlos y servirlos con eneldo o salsa de tomates. Como la aguja es muy gelatinosa va bien para pastel de pescado.
ARETE, GALLINETA (GRONDIN)
Pertenece a una familia de pescados de sabor delicado, pese a su apariencia acorazada. Los aretes tienen diversos usos culinarios y son relativamente baratos. La gallineta - que a veces se vende como salmonete- es la mejor.
Guía para la compra: generalmente se vende entero; si es posible, pídale al pescadero que le quite la piel.
Los mejores métodos de cocción: excelente en sopas de pescado, los aretes también se pueden hacer al horno o en filetes, fritos y servidos con una salsa provenzal o de tomate.
PEZ DE SAN PEDRO (SAINT-PIERRE)
Pese a su apariencia suntuosamente fea, este hijo del Mediterráneo es uno de los pescados más deliciosos, de carne firme, delicada y de sabor excelente. Se dice que los círculos oscuros que tiene a los costados son las huellas de los dedos de San Pedro, y de ahí su nombre.
Guía para la compra: se puede compraren cualquier momento, teniendo presente que casi dos tercios de su peso corresponden a la cabeza, excesivamente grande y espinosa, y a las entrañas.
Los mejores métodos de cocción: los pequeños son excelentes para una bullabesa. Los más grandes se pueden cocinar enteros o en filetes, como el lenguado.
PINTARROJA (AIGUILLAT, FOUSSETTE)
Es una variedad pequeña de tiburón, que generalmente se presenta a la venta sin cabeza, cola ni aletas y a la que se llama con diversos nombres más o menos eufemísticos, incluso, como para negar que sea un tiburón, "salmón de roca". Tiene la carne blanca o levemente rosada, de textura firme, y merece más atención de la que habitualmente recibe.
Guía para la compra: se encuentra todo el año.
Los mejores métodos de cocción: trocearlo, enharinarlo, salpimentarlo y freírlo lentamente, o bien pasarlo por pasta para freír y freírlo en abundante aceite.
LAMPREA DE MAR (LAMPROIE)
Pescado legendario que se parece a una anguila gruesa, la lamprea marina se distingue por los siete agujeros que tiene detrás de los ojos. Es de cuerpo grueso, de color gris oscuro moteado y piel sin escamas. Su carne es firme, grasienta y muy sabrosa.
Guía para la compra: es mejor en otoño.
Los mejores métodos de cocción: se prepara y cocina como la anguila, pero escaldándola antes de pelarla. También se puede conservar en vinagre, o guisarla con oporto.
CONGRIO (CONGRE)
Es una de las dos anguilas de mar comestibles; la otra es la morena, que en realidad sólo sirve para la bullabesa. Si tiene la posibilidad de conseguir congrio, obtendrá un plato excelente, pese a sus espinas largas y agudas.
Guía para la compra: de primavera a otoño. Pídase un corte grueso, de la parte de la cabeza.
Los mejores métodos de cocción: se utiliza en sopas, muselinas y teuinas de pescado. Un trozo de buen tamaño se puede asar, pincelándolo con sidra y mantequilla, o escalfarlo en sidra.
Dentro de ellas existen varios grupos culinarios naturales, tales como los pescados planos, el bacalao y sus afines, las lubinas y besugos y los pescados grasos como caballas y arenques. La pesca oceánica, entre la que se incluye el atún y el pez espada, tiene su categoría por derecho propio, y se encontrará también una sección para los múltiples pescados, tales como el pargo y la raya, que no entran fácilmente en otras categorías.
Se dan los nombres en francés para quien quiera degustar algo nuevo en un restaurante, antes de decidir si lo agrega a su propio repertorio.
LOS PESCADOS PLANOS
Todos los pescados planos son de carne fina, blanca, delicada y magra, y dos miembros de este grupo, el rodaballo y el lenguado, ocupan el más alto lugar en la clasificación culinaria de los pescados marinos.
LENGUADO (SOLÉ)
El verdadero lenguado es quizás el pescado más perfecto para el cocinero, tal como lo refleja el destacado lugar que ocupa en las listas de restaurantes europeos. De carne firme, blanca y delicada, es un pescado que se conserva bien (en realidad, sabe mejor si se consume después de pasadas 24 horas). Se presta a casi todos los métodos de cocción y es excelente con las más diversas salsas, pero como sabe mejor es cocido ligeramente, con las aristas rosadas y servido con mantequilla, perejil y zumo de limón. Sólo los pescados de mala calidad necesitan que se los aderece. Si pide en la pescadería que le preparen filetes de lenguado, no olvide llevarse la cabeza y las espinas, que pueden constituir la base de un estupendo caldo de pescado.
Guía para la compra: en Europa se encuentra fresco durante todo el año. Cómprelo entero si lo va a preparar a la parrilla o frito, y en filetes si lo sirve con una salsa. Un lenguado grande da cuatro buenos filetes. El precio del lenguado se ha encarecido muchísimo, pero uno de 200 a 225 g es suficiente para una persona, aunque se necesitarán verduras si se 1o sirve sin aderezo.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla, frito o á la meuniere; también en filetes y escalfado en una salsa.
PLATIJA (FLET)
La platija es en algunos lugares un pescado de escasa reputación. De piel muy áspera y color marrón oscuro, con el vientre pálido, poco tiene del sabor delicado de otros pescados planos. La familia de las platijas incluye la excelente platija americana, conocida también como fleso, la platija de invierno, la bruja y el mendo limón. Son todos excelentes si están recién pescados, y se utilizan con frecuencia en las recetas indicadas para el lenguado o el rodaballo, porque se adaptan a los mismos métodos de cocción.
Guía para la compra: los meses de invierno para la platija; la americana se encuentra durante todo el año, excepción hecha de la platija de verano, fresca. Son pescados que se venden tanto enteros como en filetes.
Los mejores métodos de cocción: una platija gruesa y de buena calidad se puede escalfar como el rodaballo: una pieza más delgada se ha de freír lentamente en mantequilla o se preparará como el lenguado.
RODABALLO (TURBOT)
Es uno de los pescados más delicados. Su carne es la más firme y de mejor sabor de todos los pescados blancos, y aunque actualmente es muy caro, el rodaballo constituye oportunidad que no hay que desdeñar. Se lo reconoce por su piel marrón y rugosa y su enorme tamaño: un ejemplar adulto puede pesar hasta 12 kg y suele constituirse en el elemento decorativo central del mostrador en la pescadería, por lo general con el vientre -blanco- hacia arriba. Durante el apogeo del rodaballo, en el siglo XIX, se podían cocinar los ejemplares más grandes, enteros, en recipientes (tur-boteras) diseñados al efecto. En la actualidad es posible, en la mayoría de los casos, hacer lo mismo con ejemplares pequeños (un rodaballo joven pesa de 900 g a 2,5 kg), sustituyendo la turbotera por una sartén grande. Si un rodaballo entero es demasiado grande, se puede comprar troceado o en filetes, pero hay que recordar que así se cuece más rápidamente.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, entero, en filetes y en rodajas. La carne debe ser de un color blanco cremoso; un tinte azulado indica que está pasado.
Los mejores métodos de cocción: es un pescado de tal calidad que admite cualquier método de cocción, pero lo mejor es escalfarlo simplemente o asarlo a la parrilla, y servirlo con una salsa de perejil, de langosta u holandesa.
HALIBUT (FLETÁN)
Gigantesco entre los pescados planos, el halibut puede llegar a medir 2 m de largo; tampoco es, en realidad, especialmente plano. La parte superior es de un color marrón que oscila entre el claro y oscuro, y la inferior de un blanco perlado. De sabor, es casi tan bueno como el rodaballo, aunque sin ser tan suculento, tiene la ventaja de ser más barato.
Guía para la compra: se lo encuentra todo el año. Es mejor cuando es pequeño: un halibut joven, de menos de un kilo y medio, es un almuerzo o cena muy adecuada para cuatro a seis personas, según como se lo sirva. Los más grandes se venden en trozos, chuletas o filetes. Se ha de evitar comprarlo congelado, porque es desabrido v seco.
Los mejores métodos de cocción: escalfado o asado, con una buena salsa -de langosta, huevo o perejil- o con mantequilla derretida. Cuando es muy fresco, también es bueno preparado como ceviche.
MENDO LIMÓN
Aunque su nombre suena delicioso, ya que el lenguado con limón es una excelente combinación de sabores, en realidad, el mendo limón no sabe a limón (pertenece a la familia de la limanda y la solía y corresponde a la platija de cola amarilla americana). De agradable aspecto, este pescado de color marrón amarillento tiene un fresco sabor a sal iodada y es tanto mejor cuanto más fresco. De textura tierna, pero agradable, es mejor cocerlo simplemente y con pocos ingredientes adicionales.
Guía para la compra: se encuentra todo el año, entero o en filetes. Los filetes congelados tienden a ser blanduzcos.
Los mejores métodos de cocción: son los mismos empleados para la limanda o el lenguado. En filetes, pasados por huevo \ pan rallado y fritos, el mendo limón es un plato adecuado para los niños.
SOLLA (PLIE O CARRELET)
De color marrón oscuro con manchas rojizas en la parte superior y blanca por debajo, la solía es el plato básico de las tiendas inglesas de fish and chips (pescado con patatas fritas) que presentan su carne tierna y suave pasada por una pasta para freír. Servido de esta manera, y siempre que sea muy fresco, es un pescado muy sabroso. Escalfado en leche, es muy adecuado para niños y enfermos.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, tanto entera como en filetes.
Los mejores métodos de cocción: frita en abundante aceite muy caliente, ya sea pasada por pasta para freír o por huevo y pan rallado, y servida con salsa tártara u holandesa. La solía también se puede escalfar y cubrir con una salsa de perejil o de queso.
LIMANDA (LIMANDE)
Tiene el aspecto de una solía pequeña y la piel muy áspera, la limanda no es el pescado más atrayente, aunque su carne es blanda, frágil y de digestión fácil. Puede llegar a medir 30 cm de largo, aunque por lo común es más pequeña.
Guía para la compra: es mejor la de otoño e invierno. Se vende entera o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: entera a la parrilla, como una tostada. En filetes, pasada por huevo y pan rallado y frita.
RÉMOL (BARBUE)
Un excelente pescado, similar al rodaballo. Tiene una coloración abigarrada, como el tweed, y es más pequeño que el rodaballo. Es de carne más blanda y no tan gelatinosa, pero de sabor agradable y delicado.
Guía para la compra: durante todo el año se encuentra entero o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: las recetas para el rodaballo, el halibut y el lenguado son adecuadas para el rémol, que también es excelente preparado en una mátelote.
LLISERIA O GALLO (CARDINE)
Es un pescado pequeño, de color gris amarillento y bastante transparente, conocido por múltiples nombres. Sin ser especialmente sabroso, tiene la ventaja de que es económico, lo que lo convierte en un buen ingrediente para una sopa de pescado.
Guía para la compra: se encuentra en otoño e invierno, entero y en filetes.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para el mendo limón o la solla, pero probablemente queda mejor frito, en filetes, para que quede realzado por la textura del pan rallado.
BRUJA (PLIE GRÍSE)
Conocido también como lenguado de Torbay, este pescado largo y estrecho, de aguas frías, tiene una forma bastante semejante a la del lenguado y es de color arena. Se cocina de la misma manera que al lenguado, pero como es más desabrido conviene sazonarlo, con hierbas y especias.
LA FAMILIA DEL BACALAO
Esta gran familia de pescados de carne blanca incluye variedades tan importantes para la industria pesquera como el bacalao, el eglefino y el merlán. Son pescados que conservan mejor su textura suculenta cuando se escalfan, se pasan por una pasta para freír o se cubren con una buena salsa ligera de preparación casera.
BACALAO FRESCO (CABILLAUD)
Es un hermoso pescado de piel bronceada verdosa, moteada de amarillo. Abunda hasta tal punto en las aguas del norte de Europa y los Estados Unidos que es frecuente que los cocineros lo menosprecien, cocinándolo en exceso hasta que queda seco y gris, oculto bajo una capa de salsa. Cuando se cocina con cuidado, el bacalao es un manjar delicado, pero debe estar muy fresco para que dé un plato de primera. Su carne es suculenta y forma una especie de capas, entre las cuales, cuando el pescado es realmente fresco, se forma una sustancia de consistencia gelatinosa, como en el salmón. Las huevas, de bacalao -con las que se prepara la taramasalata- son excelentes, y el hígado produce un eficaz, aunque desagradable, suplemento vitamínico. Un bacalao adulto puede llegar a pesar hasta 36 kg; los pequeños, igualmente buenos, de 700 g a 1 kg.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno. El bacalao fresco se vende principalmente en rodajas y filetes. Cuando sea posible elegir el corte, se ha de preferir la parte del medio, que combina la textura tierna de la cola con el sabor de la parte delantera. No se deben comprar filetes o rodajas que presenten manchas amarillas o rosadas. El bacalao congelado, aunque seguro en cuanto a frescura, no tiene el sabor ni el aroma del fresco, pero es indudablemente mejor que comprar uno "fresco" de calidad dudosa.
Los mejores métodos de cocción: la carne se deshace naturalmente en capas grandes y firmes, y conserva bien esta textura. Queda espléndido escalfado, y es excelente para pasteles o tartas de pescado, croquetas, ensaladas y budines. También es bueno asado al horno, a la parrilla y frito, acompañado con una buena salsa casera, como la holandesa o la tártara. En Inglaterra, el bacalao escalfado se sirve tradicionalmente con rodajas de limón y relish de raiforte, pero también va muy bien con una mayonesa aromatizada con ajo. Para que la carne quede más blanca y tierna, conviene frotarlo con un limón, una media hora antes de cocinarlo.
EGLEFINO (ÉGLEFIN O AIGLEFIN)
El eglefino fresco se prefiere a veces al bacalao, simplemente porque abunda menos y es más caro, pero en realidad no es mejor. Tiene un fresco sabor marino, es de textura firme y ligera, y tiene la ventaja de que se conserva bastante bien. Se parece al bacalao, pero la piel es más grisácea, tiene los ojos más grandes y una nítida raya lateral negra. El eglefino también se consume ahumado.
Guía para la compra: se encuentra todo el año, pero es mejor en invierno y a comienzos de la primavera. El eglefino se vende generalmente en filetes.
Los mejores métodos de cocción: frito en abundante aceite caliente y acompañado con patatas fritas, o bien en pastel de pescado (especialmente bueno si se mezcla en cantidades iguales con eglefino ahumado) o cualquier otro método de cocción adecuado para el bacalao.
MERLUZA (MERLUCHE)
Alargado miembro de la familia del bacalao y moradora de aguas profundas, la merluza aparece en algunos menús franceses con el nombre de salmón blanco (saumon blanc), y en los Estados Unidos se la conoce - aunque tal vez sin reconocerla- como deep-sea fillets, "filetes de aguas profundas". La merluza plateada, proveniente de la costa este de América, es un pescado especialmente fino, al que se suele llamar también merlán, y que no ha de ser confundido con el merlán europeo o plegonero, que es un pescado más pequeño. La merluza es popularísima en España, donde se reboza y fríe o se sirve en escabeche, friendo el pescado y poniéndolo a marinar en una salsa de hierbas. Su carne, tierna y con tendencia a deshacerse en capas, es algo más suave que la del bacalao, de sabor y aroma delicados, y con la ventaja adicional de tener pocas espinas, bastante fáciles de quitar.
Guía para la compra: la merluza fresca tiene que ser muy fresca, se vende entera, en filetes y rodajas. También se encuentra congelada, pero hay que tener cuidado con bacalao la que se importa congelada de Sudamérica, que es una variedad muy inferior y, de hecho, adecuada solamente para procedimientos comerciales.
Los mejores métodos de cocción: pasada por pasta para freír y frita en abundante aceite muy caliente, frita en la sartén, horneada con piñones, pan rallado y queso, o escalfada y servida sobre un lecho de espinacas o acederas mezcladas con crema de leche.
MERLÁN (MERLÁN)
Aunque común en Europa, es un pescado poco interesante, que no se encuentra en aguas americanas (en los Estados Unidos, merlán es otro nombre que se da a la merluza plateada). Tiene la piel gris y blanca, la cabeza puntiaguda y dientes echados hacia atrás. Un merlán realmente fresco es una pieza muy buena, suave y fácil de digerir, pero un ejemplar cansado de haber viajado será seco y desabrido.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno. Se vende entero, en piezas de 225 a 450 g, o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: desmenuzado, se usa en budines de pescado, en puré para mousses y muselinas. Escalfa-fado, se sirve con una juliana de verduras. Los filetes, pasados por huevo y pan rallado - con lo cual mejora la textura- fritos se acompañan con salsa de tomates.
ABADEJO NEGRO (LIEU NOIR)
Aunque los poco informados lo consideren alimento para el gato, el abadejo negro es un pescado aprovechable, cuya peor característica es el color, y la mejor, el precio. La carne, desalentadoramente grisácea, se blanquea considerablemente durante la cocción, y más aún si antes se la frota generosamente con zumo de limón. Sin tener la carne firme y suculenta del bacalao, el abadejo negro es adecuado para la cocina diaria, en budines y pasteles de pescado. Ahumado y servido sobre tostadas calientes, es un sustituto aceptable del paté de salmón ahumado.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año en filetes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: en sopas bien condimentadas, budines y pasteles de pescado.
ABADEJO (LIEU JAUNE)
Este pescado es un tanto soso y necesita la colaboración de una buena salsa, como la holandesa, o un condimento interesante.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en otoño e invierno. Se vende entero, en filetes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: como para el bacalao fresco, pero es mejor en pasteles, budines y sopas de pescado.
Algunos miembros menos conocidos de la familia del bacalao:
Maruca, a veces se vende seca y es popular en Suecia, hervida y presentada con abundante mantequilla. La carne de los ejemplares frescos es sabrosa y se puede usar en toda clase de sopas y pasteles de pescado.
El brosmio se emplea en pasteles y sopas, y a veces se cuece al vapor y se sirve con una salsa crema.
Faneca: se ha de consumir muy, muy fresca, ya que el motivo principal de su fama es que se descompone muy rápidamente, al punto de que uno de sus nombres en inglés podría traducirse por "aun vivo apesta. Se cocina como el merlán.
LUBINA, BESUGO Y MERO
Son pescados de carne firme y blanca, que van bien con todos los sabores y aromas intensos del Mediterráneo: azafrán, hinojo, aceite de oliva, tomates, vino blanco y ajo. Son delicioso asados enteros a la parrilla, al aire libre, sobre un fuego de carbón, o bien al horno, con aceite de oliva y hierbas aromáticas.
LUBINA
La lubina, ya sea una de las variedades norteamericanas - lubina rayada, lubina negra y lubina de roca - o la hermosa lubina plateada del Mediterráneo y de las aguas más cálidas de Europa, es el pescado ideal para una espléndida comida casera. Tiene el tamaño justo para una familia pequeña y su carne es de un delicado sabor.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año se vende entera, en rodajas o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: los ejemplares de hasta 900 g se pueden asar enteros a la parrilla; en Francia se asan sobre aromáticas y echando sobre fuego un puñado de ramitas de hinojo. Los pescados más grandes se asan al horno, y las rodajas y filetes se escalfan. La lubina también es excelente en ensalada o en ceviche, y da un plato fuera de lo común si se cuece al vapor, sobre un lecho de algas.
BESUGO (DORADE COMMUNE)
Algunas especies de la familia del besugo son netamente superiores a otras: la mejor es el besugo mediterráneo o de cabeza dorada, de cuerpo compacto y con una mancha dorada en cada mejilla. La dorada es un pescado grande, que sólo es reconocible por su piel de color naranja rojizo. Las doradas americanas son más pequeñas. Todos tienen una carne firme, pero suculenta y de agradable sabor, que armoniza con acompañamientos bastante fuertes. Es necesario escamarlos, lo que puede solicitar en la pescadería, o bien cocinar el pescado con escamas y después retirarlas cuidadosamente, junto con la piel antes de servirlo.
Guía para la compra: aunque se encuentra durante todo el año, es mejor en otoño. Se vende entero o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: sazonarlo bien y asarlo a la parilla o al horno, envuelto en papel aluminio< también se puede pasar por copos de avena o harina y freírlo rápidamente en aceite. Si se cocina entero, se le han de hacer dos o tres cortes por cada lado con un cuchillo bien afilado, para que el calor pueda penetrar rápidamente en las partes más gruesas, con que se tendrá la seguridad de que el pescado se cocina regularmente.
MERO (MÉROU)
Plato sumamente delicado de los países mediterráneos, no es fácil conseguir meros en otros países, lamentablemente, porque es un pescado de carne especialmente firme y muy sabrosa. En América cuenta con muchas variedades: los hay rojos desde la costa de la Virginia hasta Florida, y en el Golfo de México se encuentran negros y amarillos.
Guía para la compra: se puede comprar entero, en piezas de hasta 6 kg, y también en rodajas y filetes.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que la lubina.
PESCADOS GRASOS Y PARA FREIR
Es esencial que estén absolutamente frescos, ya que un pescado graso, rancio, es incomible. El acompañamiento tradicional de mostaza para el arenque y de uva espina para la caballa contrarresta su oleosidad natural.
CABALLA (MAQUEREAU)
La caballa es uno de los pescados más fáciles de reconocer, la piel tensa, de un azul acerado, con machas azules y verdes en el lomo y un dibujo de bandas negruzcas, esta lisa que casi parece esmaltada. Tiene el vientre de un blanco perlado, y el interior de la boca negro. Si estas marcas naturales han perdido brillo y el pescado no se presenta decididamente reluciente, no lo compre. La carne, de olor rosado, es firme, rica en sabor, muy aceitosa y abundante en vitaminas.
Guía para la compra: la mejor época es abril, mayo y junio, cuando se encuentran próximas a desovar. Una caballa de 450 g da una porción para una persona, como plato principal, y para dos, si va como entrada.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla; también va bien rellena; las huevas blandas se pueden mezclar con el relleno, pero si son duras es mejor hornearlas debajo del pescado. También puede hornearse, escalfarse en vino blanco, o si se presenta en filetes, pasados por copos de avena para freírlos después, como el arenque. Aparte las uvas espinas, las salsas adecuadas para caballa son la de mostaza y raiforte.
CHICHARRO (CHINCHARD)
Su nombre - un tanto desalentador -. Se aplica a un grupo de pescados que se consideran como la caballa del pobre - con lo que se comete una injusticia con la caballa, ya que aunque el chicharro tiene mucho en común con ella, no son parientes. Al chicharro le faltan las bellas marcas de la auténtica caballa, y no se lo considera un pescado de calidad, ya que es más bien basto y espinoso.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año. Se vende entero, ya que de una pieza grande pueden comer dos personas, y de una pequeña una.
Los mejores métodos de cocción: se prepara como la caballa, aunque no da tan buenos resultados como ésta, y además en cazuela.
ANJOVA (TASSERGAL)
Familiar a lo largo de la costa este de América en verano, y en el Mediterráneo, la anjova se puede identificar por el brillo azul verdoso que tiene a lo largo del lomo. Su carne es más bien blanda, y va mejor con el acompañamiento de sabores nítidos, como el del zumo de limón, las alcaparras y las uvas espinas.
Guía para la compra: la mejor temporada es la primavera, verano y otoño. Por lo común, se vende entera; los ejemplares de 900 g a 1,5 kg son de un tamaño cómodo, pero los hay hasta de 4,5 kg.
Los mejores métodos de cocción: untar con mantequilla derretida y asar a la parrilla (en Turquía se hace sobre brasas de carbón) u hornearlo con un poco de vino blanco y mantequilla, o escalfarla entera, y servirla con mantequilla derretida.
ARENQUE (HARENG)
Abundantes, populares y baratos en otra época, los arenques van disminuyendo rápidamente debido al exceso de pesca. Es de lamentar, porque se trata de un pescado sabroso y rico en proteínas, grasas, iodo y vitaminas A y D. Dan un olor intenso mientras se cocinan y hay que limpiarlos e incluso desespinarlos antes de la cocción, pero hacerlo no es difícil.
Guía para la compra: aunque se encuentra todo el año, es mejor desde la primavera al otoño. Se han de elegir grandes, firmes y resbaladizos. Por lo general se venden enteros.
Los mejores métodos de cocción: freírlos en manteca o mantequilla, pasándolos antes por copos de avena sazonados, o hacerles unos cortes, untarlos con grasa y asarlos a la parrilla. No desperdiciar las huevas, que son excelentes.
EPERLANO (ÉPERLAN), PEJERREY Y ABICHÓN (PÉTRE)
Aunque nada tengan que ver entre sí, estos pececillos brillantes, plateados y semitransparentes son muy similares en cuanto a su tamaño, apariencia y sabor. Miden unos 17 cm de largo y desovan en agua dulce. El de mejor calidad es el eperlano, que tiene un aroma delicioso -hay quien dice de pepinos, quien de violetas- cuando está recién pescado. Esta fragancia desaparece, sin embargo, muy rápidamente, de modo que si al comprarlos ya no la tienen, no hay que pensar por eso que estén pasados. Todos necesitan un trato delicado; se les ha de dejar la cabeza y la cola y limpiarlos a través de las agallas.
Guía para la compra: son mejores en invierno y primavera, pero hay años buenos y malos para el eperlano, de modo que lo mejor es comprarlo cuando se encuentra, ya que puede pasar mucho tiempo sin que se lo vuelva a ver.
Los mejores métodos de cocción: tradicionalmente se ensartan por la cabeza en una broqueta, también se pasan por leche para después pasarlos por harina y se fríen en abundante aceite caliente.
SARDINAS (SARDINES)
Las sardinas frescas son una delicia, pero deben estar bien frescas. Resisten mal el transporte, de modo que por lo común sólo se encuentran en las proximidades de los lugares de pesca, (la verdadera sardina mediterránea recibe su nombre de Sardinia, el nombre italiano de Cerdeña). Su preparación es la simplicidad misma, se les corta la cabeza casi completamente a partir del espinazo, se tira y al desprenderse la cabeza arrastrará consigo las tripas.
Guía para la compra: son mejores en primavera. Las sardinas frescas se venden enteras; los tamaños varían, de manera que hay que calcular a ojo cuántas se necesitarán por persona.
Los mejores métodos de cocción: freírlas en aceite de oliva, o bien embadurnarlas ligeramente con aceite de oliva, salarlas y asarlas a la parrilla, preferentemente sobre las brasas. Acompañarlas con un vino de cuerpo, frío, y con pan.
BOQUERONES (ANCHOIS)
La primera vez que uno ve boquerones frescos, con su cuerpo delgado y su piel brillante, de un azul-verdoso plateado, su belleza sorprende a quien sólo los ha conocido en forma de anchoas enlatadas. Cuando están frescos, se pueden distinguir de las sardinas por su cuerpo más delgado y la mandíbula superior saliente. Para disfrutar en condiciones óptimas de su delicado sabor y aroma deben estar recién pescados.
Guía para la compra: se venden enteros.
Los mejores métodos de cocción: fritos o a la parrilla, como las sardinas. También son deliciosos marinados en zumo de limón, o desespinados y fritos con ajo y perejil.
ESPADÍN (SPRATS)
Son pescados pequeños, que merecen atención, aunque no sea más que por su superabundancia en aguas europeas, lo cual significa que son muy baratos. Diminutos y plateados, se parecen bastante a los arenques pequeños, pero son más cortos y de carne más compacta.
Guía para la compra: es pescado de invierno y tiene fama de saber mejor cuando está helando.
Los mejores métodos de cocción: como son muy grasos, es mejor hacerlos a la parrilla; también se pueden salar, pasar por harina o copos de avena y freírlos en poco aceite, en una sartén.
MORRALLA (BLANCHAILLE)
Con este nombre se conoce a las crías del espadín y el arenque, que son un manjar delicioso. Brillantes, plateados y alargados, son pescaditos de poco más de 4 ó 5 cm de largo, francamente deliciosos. Se comen enteros, de manera que no es necesario limpiarlos; basta con enjuagarlos cuidadosamente.
Guía para la compra: tradicionalmente, de febrero a agosto. Calcular unos 120 g por persona.
Los mejores métodos de cocción: la mejor manera de prepararlos es sumergirlos en leche, espolvorearlos con harina, dentro de una bolsa de papel y freírlos en abundante aceite muy caliente. Deben estar tan crujientes que hagan ruido al servirlos en el plato.
LOS PESCADOS GRANDES
La gran pesca oceánica da ejemplares firmes y carnosos. Como tienden a ser de carne seca, hay que marinarlos en aceite, zumo de limón o vino blanco sazonado con hierbas, antes de cocinarlos.
ATÚN (THON) Y BONITO (BONITE)
La poderosa familia del atún se halla en todas las zonas de aguas cálidas del mundo, se relaciona con la de la caballa e incluye el atún propiamente dicho, el albacora o atún blanco, el listado y el bonito. No hay que dejarse descorazonar por el desagradable aspecto manchado ni por la textura granulosa del atún fresco, que mejora durante la cocción. Como es mucho más seco que el atún enlatado, necesita abundante aceite y condimentos. El bonito se puede preparar como el atún o la caballa.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Se vende en rodajas y a veces se pueden conseguir enteros los ejemplares muy pequeños.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla o al horno, en rodajas de no menos de 4 cm de espesor, rociándolo frecuentemente con aceite, sal y pimienta, o cortarlo muy delgado en escalopas que se pasan después por harina y se fríen lentamente en mantequilla y aceite durante 2-3 minutos cada lado.
PEZ ESPADA O EMPERADOR (ESPADÓN)
Familiar en las aguas del Mediterráneo y popular en América, donde se lo conoce como "el bistec de mar". Con él se preparan platos deliciosos, pero como es de carne granulosa y tirando a seca, se suele marinar en vino, aceite y hierbas aromáticas antes de cocinarlo.
Guía para la compra: se vende fresco en rodajas, y también congelado.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla, acompañado con mantequilla simple o sazonada con hierbas, o pincelado con mantequilla y asado al horno, con una salsa. También es excelente servido en broquetas.
PEZ VELA; PEZ LANZA, MERLÍN (VOILIER, MAKAIRE, MARLIN)
Bien conocidos por los pescadores deportivos americanos, estos majestuosos peces son luchadores espectaculares y constituyen trofeos muy preciados. Pero, para quien no esté deseoso de exhibirlos, los tres son excelentes manjares.
Guía para la compra: no son objeto de pesca comercial, pero en ocasiones se encuentran, en rodajas, en los puertos próximos a las zonas de pesca.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para el pez espada: a la parrilla, al horno y en broquetas.
LUNA REAL (LAMPRIS)
Es un espléndido pescado, y no hay que dejar pasar la ocasión de degustarlo. Las ocasiones serán, sin embargo, escasas, ya que esta especie vive en las profundidades de los océanos Atlántico, Pacifico e Indico y sólo se extrae en contadas ocasiones, más bien accidentales que deliberadas. Se cree que pueden existir grandes cantidades, pero poco se sabe de sus hábitos, pues sólo se han capturado ejemplares solitarios. Su piel tiene reflejos azulados, rosados, plateados y dorados y la textura de la carne es muy semejante a la del salmón.
Guía para la compra: en caso de encontrarlo, es conveniente pedirlo en rodajas o escalopas.
Los mejores métodos de cocción: al horno, frito, a la parrilla o escalfado, sin recocerlo. Sírvase con salsa holandesa.
OTROS PESCADOS IMPORTANTES
Son muchos los pescados que son difíciles de incluir en alguna categoría culinaria, salvo que son buenos para comer. En muchos casos, su aspecto no es muy favorecedor, pero es una pena que con frecuencia se pasen por alto en favor de congéneres más atractivos y mejor conocidos.
RAPE (IOTTE, BAUDROIE)
Este pescado se confunde a veces con el angelote, que es miembro de la familia de los tiburones. Indudablemente, no habría confusión si en la pescadería dejaran al rape entero, pero generalmente se vende sin cabeza. Pese a su fealdad casi enternecedora, es uno de los mejores pescados que se pueden comprar. La carne es firme, muy blanca y tan suculenta como la de la langosta, y su sabor más semejante al de los mariscos que al de pescado.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Una buena cola, de 1,5 kg más o menos, da para seis personas. Se puede cocinar entero o en rodajas.
Los mejores métodos de cocción: se puede preparar como la carne; cuando se presenta asado, se llama a veces gigot de mer. También se puede escalfar, como el bacalao fresco, pero dándole doble tiempo de cocción, o bien abrir la cola por la mitad a lo largo, pincelarla con aceite y asarla a la parrilla, por ambos lados. El mejor y más simple de todos los métodos de cocción es preparar escalopas pequeñas, marinarlas en zumo de limón y ajo, pasarlas por harina y freirías en mantequilla.
RAYA, NORIEGA (RAIE)
La parte comestible son las alas de la raya, que no tienen huesos ni espinas, sino franjas de cartílago gelatinoso de las cuales la carne se desprende en largas tiras suculentas. La raya fresca está recubierta por una sustancia viscosa transparente, que reaparece una vez limpia; la carne debe ser de un blanco perlado, elástica más que blanda al tacto. No hay que preocuparse si exhala un leve olor amoniacal, que desaparecerá durante la cocción. En la pescadería, las rayas grandes se conservan generalmente durante uno o dos días en la nevera, porque cuando son muy frescas tienden a estar duras.
Guía para la compra: son mejores en otoño e invierno. Las alas pequeñas se venden enteras; si son grandes es mejor elegir un corte grueso, del medio.
Los mejores métodos de cocción: el plato clásico de la cocina francesa es la raya a la mantequilla negra -escalfada en un caldo, corto y servida con mantequilla oscurecida-. También se puede preparar a la parrilla, frita en abundante aceite o escalfada. La piel es fácil de retirar una vez cocida. Si no se la han quitado ya en la pescadería, basta con rasparla cuidadosamente desde la parte más gruesa hacia el borde. Gracias a su carácter gelatinoso, la raya es adecuada para caldos y aspics.
SALMONETE (ROUGET DE ROCHE)
El salmonete del Mediterráneo es un pescado estupendo, de un color rosado intenso con una tenue línea dorada a cada lado. Su sabor es muy característico, entre el de las gambas y el lenguado. Es el pescado ideal de los guisos mediterráneos, con sabores intensos y aromáticos como el ajo, azafrán, rome.ro e hinojo. Se suele dejar el hígado durante la cocción, con el que se obtiene un sabor más intenso y más rico.
Guía para la compra: es mejor en verano, pero si tienen un aspecto alabeado, esto indica que los pescados han estado congelados. Se vende entero, y hay que pedir siempre que al limpiarlos les dejen el hígado.
Los mejores métodos de cocción: ideal para terrinas, mousses o patés de pescado. También quedan muy bien horneados, a la parrilla o en papillota; el salmonete se hierve raras veces.
PARDETE (MUGE, MULET)
Existen distintas variedades de pardetes, negros y ravados, y también pertenece a esta familia la lisa. Se asemejan al salmonete, pero son de color grisáceo y con mucha frecuencia se los desdeña en favor del primero, más caro y que en realidad no pertenece a la misma familia. Tienen escamas grandes y gruesas y son de cabeza pesada con una boca gruesa. Su carne es un poco ordinaria y ligeramente blanda, pero de muy buen sabor, especialmente si se realza con hinojo o Pernod. Las huevas son excelentes; saladas, constituyen la especialidad griega conocida como taramasalata.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Se vende entero. Prefiérase el pescado de carne firme, sacado del mar, al de carne más blanda pescado en estuarios, que suele tener gusto barroso.
Los mejores métodos de cocción: hacerle unos cortes en los costados y asarlo a la parrilla, preferiblemente sobre brasas. Si pesa más de 900 g, rellenarlo con hierbas y ajo, pincelarlo con aceite de oliva y asarlo al horno. No se debe hervir, a menos que se use como ingrediente para una. buena sopa de pescado.
PÁMPANO (POMPANO)
Uno de los mejores pescados marinos, de carne firme, blanca y compacta. Se encuentra en abundancia en Florida y aparece en las listas de los restaurantes caros en otras partes, en Nueva Orleans, especialmente, donde el pámpano en papillota de Antoine es una especialidad. El pámpano de California no tiene relación con el de Florida, sino con otras especies. Se encuentra también en el Mediterráneo.
Guía para la compra: cuando se encuentra se vende entero, en ejemplares de unos 45 cm de largo, o bien en filetes, que son excelentes.
Los mejores métodos de cocción: pincelar con mantequilla derretida y asar a la parrilla, o escalfar en vino blanco. También se puede rellenar y hornear. La salsa de cangrejo o de camarones es excelente para acompañarlo.
LAMPUGA (DORADE TROPICALE)
Aunque a veces se le suele llamar delfín, este pescado del Caribe no tiene nada que ver con el auténtico delfín. Se encuentra también en el Mediterráneo. Es fácil de reconocer por su larga aleta dorsal, y es de carne sabrosa y excelente.
Guía para la compra: se vende en rodajas o en filetes. En rodajas resulta mejor.
Los mejores métodos de cocción: al horno, a la parrilla o frito, con limón y ajo.
PARGO (VIVANEAU)
Los pargos son animales pesados, sabrosos y de agradable textura. Un ejemplar de 900 g a 2 kg, relleno y hecho al horno, puede ser una comida deliciosa.
Guía para la compra: fresco, se vende entero o en rodajas y filetes; también se encuentra congelado a veces.
Los mejores métodos de cocción: al horno, a la parrilla o escalfado.
AGUJA (ORPHIE) Y PAPARDA (BALAOU)
La aguja verde y plateada, que no tiene nada que ver con las especies de pescados de agua dulce a las que es más correcto llamar ganoideos, es agradable de comer, sin ser un pescado de primer orden. Cruda, la carne tiene un color púrpura grisáceo bastante desalentador, pero se blanquea durante la cocción, y las espinas tienen la sorprendente ventaja de ser de color verde brillante, totalmente inofensivo (debido al fosfato de hierro) que las hace fáciles de retirar en el plato. La paparda es muy similar, pero no tiene las espinas coloreadas.
Guía para la compra: vale la pena probarlas si se encuentran. Se venden enteras.
Los mejores métodos de cocción: cortar el pescado en trozos y hacerlos fritos o al horno, con ajo, o bien escalfarlos y servirlos con eneldo o salsa de tomates. Como la aguja es muy gelatinosa va bien para pastel de pescado.
ARETE, GALLINETA (GRONDIN)
Pertenece a una familia de pescados de sabor delicado, pese a su apariencia acorazada. Los aretes tienen diversos usos culinarios y son relativamente baratos. La gallineta - que a veces se vende como salmonete- es la mejor.
Guía para la compra: generalmente se vende entero; si es posible, pídale al pescadero que le quite la piel.
Los mejores métodos de cocción: excelente en sopas de pescado, los aretes también se pueden hacer al horno o en filetes, fritos y servidos con una salsa provenzal o de tomate.
PEZ DE SAN PEDRO (SAINT-PIERRE)
Pese a su apariencia suntuosamente fea, este hijo del Mediterráneo es uno de los pescados más deliciosos, de carne firme, delicada y de sabor excelente. Se dice que los círculos oscuros que tiene a los costados son las huellas de los dedos de San Pedro, y de ahí su nombre.
Guía para la compra: se puede compraren cualquier momento, teniendo presente que casi dos tercios de su peso corresponden a la cabeza, excesivamente grande y espinosa, y a las entrañas.
Los mejores métodos de cocción: los pequeños son excelentes para una bullabesa. Los más grandes se pueden cocinar enteros o en filetes, como el lenguado.
PINTARROJA (AIGUILLAT, FOUSSETTE)
Es una variedad pequeña de tiburón, que generalmente se presenta a la venta sin cabeza, cola ni aletas y a la que se llama con diversos nombres más o menos eufemísticos, incluso, como para negar que sea un tiburón, "salmón de roca". Tiene la carne blanca o levemente rosada, de textura firme, y merece más atención de la que habitualmente recibe.
Guía para la compra: se encuentra todo el año.
Los mejores métodos de cocción: trocearlo, enharinarlo, salpimentarlo y freírlo lentamente, o bien pasarlo por pasta para freír y freírlo en abundante aceite.
LAMPREA DE MAR (LAMPROIE)
Pescado legendario que se parece a una anguila gruesa, la lamprea marina se distingue por los siete agujeros que tiene detrás de los ojos. Es de cuerpo grueso, de color gris oscuro moteado y piel sin escamas. Su carne es firme, grasienta y muy sabrosa.
Guía para la compra: es mejor en otoño.
Los mejores métodos de cocción: se prepara y cocina como la anguila, pero escaldándola antes de pelarla. También se puede conservar en vinagre, o guisarla con oporto.
CONGRIO (CONGRE)
Es una de las dos anguilas de mar comestibles; la otra es la morena, que en realidad sólo sirve para la bullabesa. Si tiene la posibilidad de conseguir congrio, obtendrá un plato excelente, pese a sus espinas largas y agudas.
Guía para la compra: de primavera a otoño. Pídase un corte grueso, de la parte de la cabeza.
Los mejores métodos de cocción: se utiliza en sopas, muselinas y teuinas de pescado. Un trozo de buen tamaño se puede asar, pincelándolo con sidra y mantequilla, o escalfarlo en sidra.
Los Pescados agua dulce
Es frecuente que los pescados de lago y de rio sean más delicados que los de mar. Los tejidos y órganos ocupan una mayor proporción del cuerpo, y una vez que se les quitan las escamas, la piel se desgarra fácilmente.
La carne es mucho más ligera, tiende a ser seca y con frecuencia esta acribillada por una estructura sorprendentemente intrincada de espinas ahorquilladas, del grosor de un cabello. Dada la naturaleza vulnerable de estos pescados, es imprescindible consumirlos en el estado más fresco posible.
Se suele decir que los pescados de agua dulce no deben volver a tocar el agua una vez sacados de ella, de modo que para limpiarlos y escamarlos se han de enjugar frotándolos sin lavar. En cuanto a la cocción, es preferible asarlos, ya sea al horno o a la parrilla, a freírlos o hervirlos. Si se usan líquidos, debe preferirse el vino, la sidra, la mantequilla derretida o la crema antes que el agua.
La excepción a la regla de no usar agua son los miembros de la familia del salmón, que quedan exquisitos escalfados en un caldo corto, uno de los platos más deliciosos cocidos de esta manera es la trucha azul.
Cuando se limpia un pescado de agua dulce hay que asegurarse de quitarle las agallas y cuidar de que no le queden hierbas en la garganta, que podrían darle un sabor desagradable. Cuídese especialmente de quitar la sangre que hay a lo largo de la espina dorsal, proveniente de una vena principal, y que hay que limpiar hasta que no queden rastros.
Si se puede elegir el pescado, se han de preferir los de color verde o plateado, ya que es más probable que los marrones provengan de aguas estancadas y fangosas.
Para esto se han sugerido diversos remedios, tales como mantener al pescado vivo en un recipiente con agua durante un día, más o menos, echarle en la boca un chorro de vinagre o un par de puñados de sal tan pronto se mate, o asarlo envuelto en barro y sin escamar, ya que así saldrán juntas las escamas y la piel, de sabor fangoso. Pero en realidad no parece que tenga mucho sentido empeñarse en sacar a un pescado su gusto propio, de modo que si al lector le disgusta este sabor, es mejor que elija otro pescado de características diferentes.
La mayoría de los pescados de agua dulce necesitan una buena cantidad de sal y otros condimentos; en España, los pescados de río se limpian, se frotan con sal y se dejan así varias horas, e incluso toda la noche bien cubiertos con sal, para que la carne sea más firme y sabrosa. Si se ha pescado con caña y cerca del lugar de la captura crecen hierbas tales como el tomillo, berros o menta, es una buena idea recogerlas y llevarlas a casa para condimentarlo con ellas. Es posible que el pescado haya estado alimentándose de ellas y que su carne haya quedado impregnada con este aroma.
Los pescados de río pequeños tienen tal cantidad de espinitas que, cuando se pescan, es mejor prepararlos en escabeche o en salmuera, para que el vinagre ablande las espinas, o utilizarlos en sopa o a la marinera. Si son pescaditos muy pequeños, quedan excelentes fritos, como se suelen servir en Francia en la región del no Lot, con el nombre de friture de la Dordogne; así, las espinas se podrán comer, junto con la piel crujiente y dorada.
SALMÓN (SAUMON)
Conocido como el rey de los pescados, el salmón es una criatura majestuosa, que lleva una vida tan misteriosa como agotadora. Nace en agua dulce y se pasa la mayor parte de su vida en el mar; sólo regresa al agua dulce -generalmente, al río donde nació- para desovar. Como en el agua dulce no encuentran sustento, los salmones vuelven al mar; durante el viaje de regreso están lamentablemente flacos y agotados, y naturalmente, no están en su mejor momento para comerlos.
Un salmón escocés o irlandés en buenas condiciones, durante los meses de mayo, junio o julio, tiene fama de ser el mejor del mundo. Es un pescado lustroso de color azul acerado, que hacia el vientre va adquiriendo un color plateado brillante, con manchas negras en la cabeza y parte superior del cuerpo, y de hermosa carne rosada. Elíjase uno redondo y corto, de cabeza pequeña y ancho de cuerpo (la cabeza puede representar un quinto del peso total del pescado).
También son excelentes los salmones de aguas noruegas, lo mismo que los de Groenlandia. Entre las variedades de las costas canadienses y del Oeste norteamericano, la más sabrosa es el salmón real, de carne roja.
El mayor Pollard, autor de The Sportman's Cookery Book, escrito en 1926 y publicado por Country Life, decía: "El salmón, que tiene una especial virtud propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo." Se debe cocinar sencillamente, y servirlo sin más acompañamiento que una salsa adecuada o una mayonesa, y unas patatas nuevas, hervidas. Si al lector le regalan un salmón recién pescado y necesita limpiarlo, déjele la cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente, después de cocido, de una sola vez.
Guía para la compra: primavera y verano. Se vende entero o en trozos. Cuando es realmente fresco, entre las capas de carne presenta una sustancia cremosa que se cuaja al cocinarlo. No se han de comprar los trozos que parezcan blandos, grisáceos, aceitosos o aguados. Se calcula de unos 170 a 225 g por persona.
Los mejores métodos de cocción: a menos que uno tenga una besuguera realmente enorme, la mejor manera de cocinar un salmón entero es envolverlo en papel de aluminio y hornearlo. Quien la tenga, o pueda pedirla prestada, que cocine el salmón escalfándolo en un caldo corto, manteniendo la temperatura al mínimo posible para que el resultado sea realmente suculento. El salmón caliente es mejor con una salsa holandesa o tal vez con una salsa muselina; también con una mantequilla blanca, salsa de langosta o una simple* mantequilla derretida, con o sin la adición de finas hierbas: perifollo, estragón o perejil. Las rodajas de salmón se pueden enmantecar, asarlas a la parrilla y servirlas con las mismas salsas. Frío, es mejor prepararlo con mayonesa o mayonesa verde, o bien con raiforte mezclado con crema batida, y servirlo con rodajas delgadas de pepino y patatas hervidas.
TRUCHA MARISCA (TRUITE SAUMONÉE)
Esta trucha que se suele pescar en nos y lagos es, quizá, el pescado perfecto. En ella se combina lo mejor del salmón y de la trucha: tiene la textura superior de la trucha, que es menos densa y más suculenta que el salmón, junto al excelente sabor y aroma de éste, unidos a su carne de color rosado pálido. Por su tamaño es, además, mucho más fácil de cocinar entera que el salmón, ya que por lo común pesa menos de 2,5 kg, aunque hay ejemplares que llegan a los 4,5 o aún más.
Esta trucha, que va a alimentarse al mar, pero que vuelve al agua dulce para desovar, es un hermoso pescado plateado, de cabeza pequeña, no tan puntiaguda como la del salmón, y con -puntos oscuros en forma de X en los opérculos que cierran las agallas.
Guía para la compra: en primavera y verano. Se venden enteras. Calcúlense unos 225 g por persona, que pueden ser menos porque es un pescado que llena mucho.
Los mejores métodos de cocción: la trucha marisca se puede preparar de las mismas maneras que el salmón, y es especialmente buena asada al horno, envuelta en aluminio. Escalfada es deliciosa para un almuerzo de verano. Hay que calcular el mismo tiempo de cocción que el salmón o unos minutos menos, y servirla con las mismas salsas que se usarían para este.
TRUCHA (TRUITE)
La trucha arcoiris es un pescado familiar y delicioso, que aparece casi infaliblemente en las listas de los restaurantes, ya que es una ración muy adecuada, para una persona, de bonito aspecto y grata y suculenta al paladar. Las de criadero son las más conocidas, de carne blanca y delicada y dignas de mejor tratamiento que el habitual acompañamiento de almendras. Es un pescado resistente, que responde bien a la congelación, constituye una buena compra las truchas arcoiris congeladas individualmente en sacos de plástico. También es posible, a veces, comprarlas de mayor tamaño, hasta de 1,5 a 2 kg. En este caso son de criadero y es posible que hayan recibido alimentación especial para dar un color rosado a la carne. Si se encuentran, también vale la pena adquirirlas.
La trucha común tiene un hermoso color marrón con manchas rojas y gris oscuro. Generalmente, sólo la consiguen los familiares de los pescadores deportivos, lo que es una pena, porque es deliciosa. En América, sin embargo, la trucha común ha proliferado desde su introducción en el país, a fines del siglo pasado, y es un pescado resistente y popular.
Cuando se limpian hay que tener cuidado de enjugarlas, más que lavarlas. Se quitan las agallas, pero se les deja la cabeza, los ojos se vuelven blancos durante la cocción. Si se desea, se les puede quitar la piel entera, una vez cocidas. Guía para la compra: se encuentran todo el año, frescas (de criadero) o congeladas. Se venden enteras. Calcúlese una trucha por persona, salvo que sean periodos especialmente grandes.
Los mejores métodos de cocción: se pueden escalfar en un caldo corto, prepararlas á la meuniere, al horno, a la parrilla o fritas, o bien ahumarlas en un utensilio casero. También se pueden cocer en cerveza con raiforte y servirlas con una salsa de raiforte; otra salsa muy buena, aunque sorprendente, es un puré de uva espina. Si la trucha está aun viva o es muy, muy fresca, se la puede cocinar au bleu, en agua con vinagre, y vale la pena senaria con una salsa holandesa o muselina. En Suecia hierven las truchas en muy poca agua salada y las sirven con mantequilla.
CHAR (OMBLE)
Las variedades árticas el norte de Europa y de Canadá, la llamada en francés omble-chevalier, que se encuentra en los lagos profundos de los Alpes suizos y franceses, y las variedades norteamericanas Dolly Var-den, trucha de arroyo y trucha de lago, pertenecen todas a la extensa y excelente familia de los salmónidos.
El char ártico es un pescado parecido al salmón, de color plateado y sonrosado por debajo; este último adquiere un color rojo intenso en la época del desove. Es pescado de carne firme y delicada, excelente para una deliciosa comida. Solía ser un pescado tan prolífico en la zona lacustre del norte de Inglaterra que el char en gelatina llegó a ser un famoso manjar para el desayuno, pero en la actualidad su número ha disminuido considerablemente. En Francia, el omble-chevalier, que se asemeja a la trucha, se come durante todo el verano, y realmente vale la pena pedirlo cuando se encuentra en la carta de un restaurante. La trucha de arroyo y la de lago, también son excelentes.
Guía para la compra: las truchas de arroyo pequeñas se venden enteras, y basta una por persona. Las de lago son más grandes, y tanto estas últimas como las árticas se pueden cocinar en trozos o enteras.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para la trucha o el salmón. Las rodajas se pueden escalfar unos minutos, con hojas de laurel, y servirlas frías.
TÍMALO (OMBREL)
Delicioso pescado con aroma a tomillo, al que San Ambrosio llamaba el pescado flor, o la flor de los pescados. Si es posible, se ha de consumir recién pescado, ya que su delicada fragancia es fugaz. Es de forma graciosa, de color plateado, con escamas acentuadamente geométricas, y tiene la aleta dorsal larga y moteada. Nb puede sobrevivir en aguas que estén, mínimamente contaminadas, y sólo se encuentra en ríos turbulentos de aguas frías y cristalinas, conviviendo frecuentemente con la trucha y comiendo lo mismo que ésta. Un tímalo muy fresco tiene, en cuanto a sabor y textura, mucho en común con la trucha, y resiste perfectamente la comparación.
Lo más probable es que quien quiera degustarlo tenga que pescárselo. Para escamarlo antes de la cocción, hay que escaldarlo con agua hirviendo y valerse de un cuchillo o un descamador de pescado, aunque también se puede intentar quitar las escamas con las uñas. Es un pescado que jamás pasa de los 2 kg, y generalmente pesa menos de 900 g. Los mejores métodos de cocción: enmantecarlo, sazonarlo con tomillo -especialmente si lo encuentra cerca de la corriente donde se pescó el tímalo- y asarlo a la parrilla, o bien freírlo lentamente en mantequilla clarificada sin salar.
CARPA (CARPE)
De la carpi, uno de los pescados más resistentes, se sabe que existía en Asia hace ya miles de años, y tiene fama de ser longeva. Es un pescado un tanto pesado y de movimientos lentos, que en su estado natural vive en ríos de corriente lenta y en ocasiones fangosas, y también en lagos pero que es capaz de sobrevivir en estanque artificiales, de modo que se lo produce también en criadero.
La carpa común está cubierta de escamas, pero se han obtenido algunas variedades con sólo unas pocas escamas grandes, que se pueden quitar con las uñas, o bien sin escamas. Para escamar una carpa común hay que echarle primero por encima un poco de agua hirviendo, pero es mejor pedir que lo hagan en la pescadería. Es un pescado de carne compacta, que necesita abundantes condimentos.
Guía para la compra: son mejores a fines del verano y durante el otoño. Se venden enteras, y generalmente un ejemplar tiene el tamaño adecuado para cuatro personas.
Los mejores métodos de cocción: rellena y horneada, o escalfada y servida con una salsa de raiforte o de acederas. Una carpa horneada se puede servir en una fuente grande, rodeada de gobios fritos si estos han constituido parte de la pesca del día; los pescaditos se pasaran por huevo y pan rallado antes de freírlos. También las recetas judías para carpa son excelentes.
LUCIO PEQUEÑO (BROCHETON)
El voraz lucio es muy apuesto a su manera, especialmente los ejemplares más jóvenes, que tienen marcas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado verdoso. Un lucio adulto puede pesar más de 18 kg y es de carne blanca y firme. El que se encuentra en la zona central del norte y noreste de los Estados Unidos, puede ser aun mas grande, pero el lucio pequeño de los estados del este y del sur es mucho más pequeño: pesa, por lo común, alrededor de 2,5 kg En Francia, el lucio pequeño es muy apreciado, y las quenefas de lucio, tan ligeras, servidas con una salsa de vino blanco, son un plato clásico.
Existen muchas teorías respecto de la cocción del lucio: que hay que desangrarlo para quitarle el sabor áspero y silvestre, que hay que llenarle la garganta con mucha sal y dejarlo colgado durante la noche para que se le disuelvan las espinas; que no hay que lavarlo porque la sustancia natural limosa que tiene lo conserva tierno. De todas maneras, un lucio de tamaño mediano sale perfectamente bien si se cocina sin ninguno de esos refinamientos. Basta
con escamarlo antes de la cocción, para lo cual se le vierte un poco de agua hirviendo. Hay que tener cuidado con las espinas al comerlo, porque son traicioneras y abundantísimas, y no comer jamás las huevas, que en algunos casos pueden ser venenosas.
Guía para la compra: es mejor en otoño y a comienzos de invierno Cuando se compra lucio, es mejor elegir los más pequeños y comprarlos enteros. Los grandes se cortan generalmente en rodajas.
Los mejores métodos de cocción: como es un pescado que tiende a estar seco, y los ejemplares más grandes pueden ser también duros, conviene marinar los trozos antes de freídos y asarlos a la parrilla. Los pequeños se pueden escalfar y acompañar con mantequilla blanca, mantequilla derretida, salsa de perejil o salsa de alcaparras. La mejor forma de prepararlo es en quenefas. En Escandinavia, al lucio se hierve y se lo come con raiforte.
PERCA (PERCHE), LUCIOPERCA (SANDRE) Y PERCA AMARILLA
La perca es un hermoso pescado, pequeño, de color dorado verdoso pálido, con el vientre blanco o amarillento y las aletas de un soberbio rojo coral. Tiene peligrosas espinas en la aleta dorsal, y las escamas son difíciles de quitar, pero el pescado bien vale la molestia de prepararlo: es de carne firme, delicada y ligera, y además de muy buen sabor. Es un pescado que sólo debe consumirse cuando sea de una frescura total.
Con el aspecto de ser una especie de cruce entre el lucio y la perca, de cabeza huesuda, piel gruesa y aleta dorsal espinosa, la lucioperca europea se cultiva, como las truchas, en condiciones especiales para obtener un crecimiento rápido. Aun así, es un pescado delicioso, de carne firme, blanca y de un sabor estupendo, más interesante que la trucha y que vale la pena comprar cuando se encuentre. El lucioperca norteamericano es conocido también por otros nombres, entre ellos lucioperca amarillo y lucioperca azul.
La perca amarilla, que se vende en muchos mercados del Medio Oeste norteamericano, es un pescado popular, pariente cercano de la perca común, y se puede cocinar de las mismas maneras.
Para preparar la perca y la lucioperca para la cocción, se le deben cortar cuidadosamente aletas y espinas con un par de tijeras bien fuertes; después se arquea el pescado y se le raspan las escamas, que se levantarán un poco debido a la posición arqueada. Es más fácil hacerlo si se sujeta firmemente el pescado por la cola con un paño o un trozo de papel de cocina, o si uno se espolvorea las manos con sal. Un par de buenas tijeras sirve también para abrir el pescado y limpiarlo por dentro.
Guía para la compra: ambos pescados se venden enteros. Los más pequeños son más delicados que los grandes.
Los mejores métodos de cocción: lo mejor es, probablemente, freírlos lentamente en mantequilla clarificada, durante unos diez minutos cada lado, para un pescado de unos 700 g. También se pueden hornear, hervir o asar a la parrilla. La perca a la maitre d'hótel va abierta por el medio, sazonada y asada a la parrilla, con un aderezo de mantequilla y perejil picado que espolvorea por encima antes de llevarla a la mesa. Es un método simple y bueno.
SABOGA (ALOSE)
La saboga es un miembro migratorio de la familia de los arenques, que desova en agua dulce. De carne fresca y nutritiva, tiene buen sabor, pero también está provista lamentablemente de multitud de espinas. Las huevas son particularmente buenas, y los gourmets más optimistas llegan incluso a catalogarlas entre los afrodisiacos.
Hay variedades de saboga, que llegan a tener unos 60 cm de longitud y otras mas pequeñas, que se pescan en los ríos Loira y Garona, en Francia, en primavera, la época en que están a punto de desovar. La saboga norteamericana (alose canadienne) ha sido trasplantada con éxito del Atlántico al Pacífico, y sus huevas se venden tanto frescas como congeladas o en lata.
Antes de cocinar la saboga se le han de sacar tantas espinas como sea posible, si es necesario con pinzas. Cuando esté cocinada, córtese el pescado a lo largo en trozos, paralelos de unos 10 cm de ancho y quítensele todas las espinas que se pueda antes de servirlo, para lo cual se irá pasando el dedo por la superficie de la carne, para detectar las que están ocultas.
Guía para la compra: es mejor en primavera, cuando las hembras están llenas de huevas. Por lo general se vende entera, y una saboga de 1,5 kg alcanza para seis personas. Conviene pedir al pescadero que la escame y, si es posible, que la desespine al limpiarla.
Los mejores métodos de cocción: rellenarla con acederas y hornearla, o bien hornearla y servirla sobre un lecho de acederas. Si las huevas no se cocinan con el pescado, se las puede preparar á la meuniére, u hornearlas lentamente en mantequilla. La saboga también se puede presentar en filetes, a los que se deja la piel, y que se asan a la parrilla. Sírvase con salta de tomates, mantequilla blanca o puré de acederas mezclado con crema fresca.
ESTURIÓN (ESTURGEORÚ)
Criatura enorme y de apariencia un tanto prehistórica, el esturión se pasa la mayor parte de su vida en el mar, pero cuando es más apreciado es cuando se dirige a los ríos a desovar. Puede alcanzar 6 m de longitud o más, y el esturión beluga -por lo común de tamaño más reducido, y fuente de la variedad más cara de caviar- puede llegar a la madura edad de cien años. Todavía se pescan esturiones en algunos ríos de América y Europa, pero donde más abundan' es en el mar Caspio, en cuyos ríos meridionales desovan. Es un pescado de carne blanca, muy firme y de textura rica y apretada; es frecuente que se la compare con la carne de ternera. Sin embargo, tiende a resecarse y mejora si se deja en una marinada con vino blanco antes de cocinar.
Guía para la compra: es mejoren primavera. Por lo común, se vende en trozos grandes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: asar a la parrilla o freír en mantequilla, como la ternera, o escalfar en vino blanco y presentar con una salsa cremosa. En Francia existe la suntuosa versión del esturión escalfado en champán. También es muy bueno ahumado, como el salmón.
Anguilas y angulas (anguilles). El ciclo vital de las anguilas es tan raro como para no irle en zaga al de ningún otro pescado. La anguila europea desova en el Mar de los Sargazos y sus larvas recorren hasta 7000 km hasta llegar a los lugares de agua dulce de donde provienen sus antepasados; allí se pasan la mayor parte de su vida y sólo regresan al Mar de los Sargazos para el desove, seguido de la muerte. (Las anguilas americanas, australianas y japonesas desovan en lugares más próximos a la tierra, pero aun así tienen que hacer viajes muy largos).
Para la época en que llegan a la desembocadura de los rios, las lanas se han convertido en angulas, de 5 a 8 cm de largo. Estos animalillos, que parecen espaguetis transparentes, son muy buenos. Hacia el segundo invierno que pasan en agua dulce, las angulas se han convertido en pequeñas anguilas amarillas, que ya no son tan buenas, y que a su vez se convierten, al madurar, en las conocidas anguilas plateadas, de un marrón aterciopelado en el lomo y plateadas por debajo, excelentes para comer, ya que son carnosas, de textura pareja, suculentas y muy sabrosas.
Guía para la compra: las angulas aparecen en primavera; anguilas las hay todo el año, pero son mejores en otoño. Procure comprarlas vivas, porque las anguilas se endurecen y se ponen rancias instantáneamente cuando se las mata. Si a alguien le asusta la perspectiva de tener que matar personalmente a una anguila, pida en la pescadería que se la maten, la pelen y la corten en pedazos. Los pescaderos tienden a cortarla en trozos de unos 2,5 cm de largo, pero es mejor pedirlas en porciones de unos 8 cm, que tienen mejor aspecto y conservan mejor su humedad durante la cocción.
Los mejores métodos de cocción: las anguilas en gelatina y el pie and mash preparado con una especie de salsa de perejil han constituido durante mucho tiempo una especialidad del East End de Londres, las anguilas en gelatina son un deleite característico de la costa inglesa. También se pueden guisar en vino tinto, asarlas a la parrilla envueltas en tocino y hojas de salvia, o saltearlas con unas hojas de laurel v servirlas con una salsa verde. Las angulas se han de lavar y sacudir en un paño limpio para secarlas, pasarlas por harina y freirías inmediatamente en aceite hirviendo. En España se sirven fritas con ajo y guindillas.
OTROS PESCADOS DE AGUA DULCE
Los pescados siguientes no se pescan ni se crian con fines comerciales, y es improbable encontrarlos en las pescaderías. Son objeto de pesca deportiva y suelen constituir trofeos más para el pescador que para el cocinero.
BARBO
Respetado por los pescadores de caña europeos como uno de los pescados de agua dulce más difíciles de pescar, el barbo no es muy bueno, ya que su carne es un tanto basta y algodonosa. Antes de la cocción hay que limpiarlo, dejarlo en remojo, enjugarlo y volverlo a remojar, las huevas son indigestas.
LUBINAS DE AGUA DULCE
Nombre colectivo para una gran familia de peces óseos y de aletas espinosas, que incluye a la magnífica lubina de mar. Son todos buenos para comer. Los ejemplares pequeños se cocinan enteros, al horno y rellenos, o se los hace a la parrilla con ramitas de hinojo. Los filetes de ejemplares más grandes se pueden cocer sin hervirlos o prepararlos á la meuniére.
ALBURNO, BRECA, DARDO
Pescado pequeño, delgado y de color plateado, que se encuentra en los ríos del norte de Europa y que se puede preparar como la morralla.
BREMA
Este pescado necesita condimentos e ingredientes que lo realcen, ya que es de carne un tanto seca y desabrida. La brema europea se puede cocinar como la carpa.
LOTA
Este hermoso pescado dorado es el único miembro de la familia del bacalao que vive en agua dulce, y se encuentra en Europa, Inglaterra y los Estados Unidos. Es de carne buena, firme y grasa, y el hígado, muy sabroso, se puede cortar en rodajas para que suelte sus aceites y hornearlo o cocerlo con el pescado. También se puede preparar la lota en vino tinto o servirla con una salsa de tomates, queso y crema. Es mejor en verano.
PEZ GATO
Llamado así por la forma de la cabeza y las largas barbillas que le cuelgan alrededor de la boca a modo de bigotes, es un pescado especialmente resistente. Se le debe quitar la piel antes de cocinarlo, y por lo común se hace en filetes, fritos en abundante aceite, y se sirven con salsa tártara. También constituye buena base para una sopa de pescado, que debe incluir en abundancia tomates, ajos, hierbas aromáticas y vino blanco.
LEUCISCO
Un pescado que corresponde exactamente a la descripción de "algodón relleno de agujas"; es de carne aguachenta, está lleno de pequeñas espinas ahorquilladas y en realidad no vale la pena comerlo. Sin "embargo, quien pesque uno y no quiera tirarlo, puede probar a guisarlo, freírlo u hornearlo, envuelto en aluminio y sazonado con hierbas. Se lo debe cocinar lo más pronto posible porque el sabor se altera muy rápidamente.
GOBIO
Estos deliciosos pescaditos, que se encuentran en los fondos arenosos de muchos nos y lagos europeos, se pueden preparar fritos como la morralla, para después servirlos con limón y perejil picado.
ARENQUE DE LAGO/CISCO
Salmónido muy abundante en los grandes lagos de los Estados Unidos y Canadá, el arenque de lago, apodado cisco, da buenos platos si se lo prepara siguiendo las recetas usadas para la trucha, el aperlano o el salmón.
RUTILO
Este sabroso pescado de Inglaterra y Europa desanima a quienes desean saborearlo por su enorme cantidad de espinas. Los ejemplares más grandes, de alrededor de 1,5 kg, se pueden trozar para freír-los en mantequilla o hacerlos al horno, con vino blanco. Las huevas, de color verde, son comestibles y se vuelven rojas con la cocción.
TENCA
Este pescado, del cual se dice que es mejor cuando se pesca en corrientes rápidas, debe ser escamado, vaciado y remojado en agua fría antes de cocinarlo. Su carne es bastante blanda y con sabor a barro, pero se puede preparar a la marinera, con anguila, carpa y lucio; también frito o al horno, se debe presentar con una salsa que lo realce y en la que entren sabores fuertes como hierbas aromáticas, clavo de olor, ajo o chalotes. La temporada de las tencas va del otoño a la primavera.
LAVARETO
En los lagos fríos y transparentes del norte de Europa, se encuentran también otras especies de salmónidos, que se pueden preparar como el tímalo.
El pescado fresco se deteriora con rapidez y, naturalmente, ha sido siempre objeto de los métodos de conservación tradicionales. En realidad, ahumar, encurtir, salar o secar el pescado era simplemente cuestión de necesidad cuando la pesca dependía del viento y el transporte terrestre del carro y el caballo; entonces, el pescado marino fresco era prácticamente desconocido tierra adentro. Además, como el pescado era la comida prescripta para los numerosos días de abstinencia de carne que registra el calendario cristiano (hasta 12 por mes), conservarlo de manera que resultara sabroso- era un asunto de gran importancia.
La carne es mucho más ligera, tiende a ser seca y con frecuencia esta acribillada por una estructura sorprendentemente intrincada de espinas ahorquilladas, del grosor de un cabello. Dada la naturaleza vulnerable de estos pescados, es imprescindible consumirlos en el estado más fresco posible.
Se suele decir que los pescados de agua dulce no deben volver a tocar el agua una vez sacados de ella, de modo que para limpiarlos y escamarlos se han de enjugar frotándolos sin lavar. En cuanto a la cocción, es preferible asarlos, ya sea al horno o a la parrilla, a freírlos o hervirlos. Si se usan líquidos, debe preferirse el vino, la sidra, la mantequilla derretida o la crema antes que el agua.
La excepción a la regla de no usar agua son los miembros de la familia del salmón, que quedan exquisitos escalfados en un caldo corto, uno de los platos más deliciosos cocidos de esta manera es la trucha azul.
Cuando se limpia un pescado de agua dulce hay que asegurarse de quitarle las agallas y cuidar de que no le queden hierbas en la garganta, que podrían darle un sabor desagradable. Cuídese especialmente de quitar la sangre que hay a lo largo de la espina dorsal, proveniente de una vena principal, y que hay que limpiar hasta que no queden rastros.
Si se puede elegir el pescado, se han de preferir los de color verde o plateado, ya que es más probable que los marrones provengan de aguas estancadas y fangosas.
Para esto se han sugerido diversos remedios, tales como mantener al pescado vivo en un recipiente con agua durante un día, más o menos, echarle en la boca un chorro de vinagre o un par de puñados de sal tan pronto se mate, o asarlo envuelto en barro y sin escamar, ya que así saldrán juntas las escamas y la piel, de sabor fangoso. Pero en realidad no parece que tenga mucho sentido empeñarse en sacar a un pescado su gusto propio, de modo que si al lector le disgusta este sabor, es mejor que elija otro pescado de características diferentes.
La mayoría de los pescados de agua dulce necesitan una buena cantidad de sal y otros condimentos; en España, los pescados de río se limpian, se frotan con sal y se dejan así varias horas, e incluso toda la noche bien cubiertos con sal, para que la carne sea más firme y sabrosa. Si se ha pescado con caña y cerca del lugar de la captura crecen hierbas tales como el tomillo, berros o menta, es una buena idea recogerlas y llevarlas a casa para condimentarlo con ellas. Es posible que el pescado haya estado alimentándose de ellas y que su carne haya quedado impregnada con este aroma.
Los pescados de río pequeños tienen tal cantidad de espinitas que, cuando se pescan, es mejor prepararlos en escabeche o en salmuera, para que el vinagre ablande las espinas, o utilizarlos en sopa o a la marinera. Si son pescaditos muy pequeños, quedan excelentes fritos, como se suelen servir en Francia en la región del no Lot, con el nombre de friture de la Dordogne; así, las espinas se podrán comer, junto con la piel crujiente y dorada.
SALMÓN (SAUMON)
Conocido como el rey de los pescados, el salmón es una criatura majestuosa, que lleva una vida tan misteriosa como agotadora. Nace en agua dulce y se pasa la mayor parte de su vida en el mar; sólo regresa al agua dulce -generalmente, al río donde nació- para desovar. Como en el agua dulce no encuentran sustento, los salmones vuelven al mar; durante el viaje de regreso están lamentablemente flacos y agotados, y naturalmente, no están en su mejor momento para comerlos.
Un salmón escocés o irlandés en buenas condiciones, durante los meses de mayo, junio o julio, tiene fama de ser el mejor del mundo. Es un pescado lustroso de color azul acerado, que hacia el vientre va adquiriendo un color plateado brillante, con manchas negras en la cabeza y parte superior del cuerpo, y de hermosa carne rosada. Elíjase uno redondo y corto, de cabeza pequeña y ancho de cuerpo (la cabeza puede representar un quinto del peso total del pescado).
También son excelentes los salmones de aguas noruegas, lo mismo que los de Groenlandia. Entre las variedades de las costas canadienses y del Oeste norteamericano, la más sabrosa es el salmón real, de carne roja.
El mayor Pollard, autor de The Sportman's Cookery Book, escrito en 1926 y publicado por Country Life, decía: "El salmón, que tiene una especial virtud propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo." Se debe cocinar sencillamente, y servirlo sin más acompañamiento que una salsa adecuada o una mayonesa, y unas patatas nuevas, hervidas. Si al lector le regalan un salmón recién pescado y necesita limpiarlo, déjele la cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente, después de cocido, de una sola vez.
Guía para la compra: primavera y verano. Se vende entero o en trozos. Cuando es realmente fresco, entre las capas de carne presenta una sustancia cremosa que se cuaja al cocinarlo. No se han de comprar los trozos que parezcan blandos, grisáceos, aceitosos o aguados. Se calcula de unos 170 a 225 g por persona.
Los mejores métodos de cocción: a menos que uno tenga una besuguera realmente enorme, la mejor manera de cocinar un salmón entero es envolverlo en papel de aluminio y hornearlo. Quien la tenga, o pueda pedirla prestada, que cocine el salmón escalfándolo en un caldo corto, manteniendo la temperatura al mínimo posible para que el resultado sea realmente suculento. El salmón caliente es mejor con una salsa holandesa o tal vez con una salsa muselina; también con una mantequilla blanca, salsa de langosta o una simple* mantequilla derretida, con o sin la adición de finas hierbas: perifollo, estragón o perejil. Las rodajas de salmón se pueden enmantecar, asarlas a la parrilla y servirlas con las mismas salsas. Frío, es mejor prepararlo con mayonesa o mayonesa verde, o bien con raiforte mezclado con crema batida, y servirlo con rodajas delgadas de pepino y patatas hervidas.
TRUCHA MARISCA (TRUITE SAUMONÉE)
Esta trucha que se suele pescar en nos y lagos es, quizá, el pescado perfecto. En ella se combina lo mejor del salmón y de la trucha: tiene la textura superior de la trucha, que es menos densa y más suculenta que el salmón, junto al excelente sabor y aroma de éste, unidos a su carne de color rosado pálido. Por su tamaño es, además, mucho más fácil de cocinar entera que el salmón, ya que por lo común pesa menos de 2,5 kg, aunque hay ejemplares que llegan a los 4,5 o aún más.
Esta trucha, que va a alimentarse al mar, pero que vuelve al agua dulce para desovar, es un hermoso pescado plateado, de cabeza pequeña, no tan puntiaguda como la del salmón, y con -puntos oscuros en forma de X en los opérculos que cierran las agallas.
Guía para la compra: en primavera y verano. Se venden enteras. Calcúlense unos 225 g por persona, que pueden ser menos porque es un pescado que llena mucho.
Los mejores métodos de cocción: la trucha marisca se puede preparar de las mismas maneras que el salmón, y es especialmente buena asada al horno, envuelta en aluminio. Escalfada es deliciosa para un almuerzo de verano. Hay que calcular el mismo tiempo de cocción que el salmón o unos minutos menos, y servirla con las mismas salsas que se usarían para este.
TRUCHA (TRUITE)
La trucha arcoiris es un pescado familiar y delicioso, que aparece casi infaliblemente en las listas de los restaurantes, ya que es una ración muy adecuada, para una persona, de bonito aspecto y grata y suculenta al paladar. Las de criadero son las más conocidas, de carne blanca y delicada y dignas de mejor tratamiento que el habitual acompañamiento de almendras. Es un pescado resistente, que responde bien a la congelación, constituye una buena compra las truchas arcoiris congeladas individualmente en sacos de plástico. También es posible, a veces, comprarlas de mayor tamaño, hasta de 1,5 a 2 kg. En este caso son de criadero y es posible que hayan recibido alimentación especial para dar un color rosado a la carne. Si se encuentran, también vale la pena adquirirlas.
La trucha común tiene un hermoso color marrón con manchas rojas y gris oscuro. Generalmente, sólo la consiguen los familiares de los pescadores deportivos, lo que es una pena, porque es deliciosa. En América, sin embargo, la trucha común ha proliferado desde su introducción en el país, a fines del siglo pasado, y es un pescado resistente y popular.
Cuando se limpian hay que tener cuidado de enjugarlas, más que lavarlas. Se quitan las agallas, pero se les deja la cabeza, los ojos se vuelven blancos durante la cocción. Si se desea, se les puede quitar la piel entera, una vez cocidas. Guía para la compra: se encuentran todo el año, frescas (de criadero) o congeladas. Se venden enteras. Calcúlese una trucha por persona, salvo que sean periodos especialmente grandes.
Los mejores métodos de cocción: se pueden escalfar en un caldo corto, prepararlas á la meuniere, al horno, a la parrilla o fritas, o bien ahumarlas en un utensilio casero. También se pueden cocer en cerveza con raiforte y servirlas con una salsa de raiforte; otra salsa muy buena, aunque sorprendente, es un puré de uva espina. Si la trucha está aun viva o es muy, muy fresca, se la puede cocinar au bleu, en agua con vinagre, y vale la pena senaria con una salsa holandesa o muselina. En Suecia hierven las truchas en muy poca agua salada y las sirven con mantequilla.
CHAR (OMBLE)
Las variedades árticas el norte de Europa y de Canadá, la llamada en francés omble-chevalier, que se encuentra en los lagos profundos de los Alpes suizos y franceses, y las variedades norteamericanas Dolly Var-den, trucha de arroyo y trucha de lago, pertenecen todas a la extensa y excelente familia de los salmónidos.
El char ártico es un pescado parecido al salmón, de color plateado y sonrosado por debajo; este último adquiere un color rojo intenso en la época del desove. Es pescado de carne firme y delicada, excelente para una deliciosa comida. Solía ser un pescado tan prolífico en la zona lacustre del norte de Inglaterra que el char en gelatina llegó a ser un famoso manjar para el desayuno, pero en la actualidad su número ha disminuido considerablemente. En Francia, el omble-chevalier, que se asemeja a la trucha, se come durante todo el verano, y realmente vale la pena pedirlo cuando se encuentra en la carta de un restaurante. La trucha de arroyo y la de lago, también son excelentes.
Guía para la compra: las truchas de arroyo pequeñas se venden enteras, y basta una por persona. Las de lago son más grandes, y tanto estas últimas como las árticas se pueden cocinar en trozos o enteras.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para la trucha o el salmón. Las rodajas se pueden escalfar unos minutos, con hojas de laurel, y servirlas frías.
TÍMALO (OMBREL)
Delicioso pescado con aroma a tomillo, al que San Ambrosio llamaba el pescado flor, o la flor de los pescados. Si es posible, se ha de consumir recién pescado, ya que su delicada fragancia es fugaz. Es de forma graciosa, de color plateado, con escamas acentuadamente geométricas, y tiene la aleta dorsal larga y moteada. Nb puede sobrevivir en aguas que estén, mínimamente contaminadas, y sólo se encuentra en ríos turbulentos de aguas frías y cristalinas, conviviendo frecuentemente con la trucha y comiendo lo mismo que ésta. Un tímalo muy fresco tiene, en cuanto a sabor y textura, mucho en común con la trucha, y resiste perfectamente la comparación.
Lo más probable es que quien quiera degustarlo tenga que pescárselo. Para escamarlo antes de la cocción, hay que escaldarlo con agua hirviendo y valerse de un cuchillo o un descamador de pescado, aunque también se puede intentar quitar las escamas con las uñas. Es un pescado que jamás pasa de los 2 kg, y generalmente pesa menos de 900 g. Los mejores métodos de cocción: enmantecarlo, sazonarlo con tomillo -especialmente si lo encuentra cerca de la corriente donde se pescó el tímalo- y asarlo a la parrilla, o bien freírlo lentamente en mantequilla clarificada sin salar.
CARPA (CARPE)
De la carpi, uno de los pescados más resistentes, se sabe que existía en Asia hace ya miles de años, y tiene fama de ser longeva. Es un pescado un tanto pesado y de movimientos lentos, que en su estado natural vive en ríos de corriente lenta y en ocasiones fangosas, y también en lagos pero que es capaz de sobrevivir en estanque artificiales, de modo que se lo produce también en criadero.
La carpa común está cubierta de escamas, pero se han obtenido algunas variedades con sólo unas pocas escamas grandes, que se pueden quitar con las uñas, o bien sin escamas. Para escamar una carpa común hay que echarle primero por encima un poco de agua hirviendo, pero es mejor pedir que lo hagan en la pescadería. Es un pescado de carne compacta, que necesita abundantes condimentos.
Guía para la compra: son mejores a fines del verano y durante el otoño. Se venden enteras, y generalmente un ejemplar tiene el tamaño adecuado para cuatro personas.
Los mejores métodos de cocción: rellena y horneada, o escalfada y servida con una salsa de raiforte o de acederas. Una carpa horneada se puede servir en una fuente grande, rodeada de gobios fritos si estos han constituido parte de la pesca del día; los pescaditos se pasaran por huevo y pan rallado antes de freírlos. También las recetas judías para carpa son excelentes.
LUCIO PEQUEÑO (BROCHETON)
El voraz lucio es muy apuesto a su manera, especialmente los ejemplares más jóvenes, que tienen marcas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado verdoso. Un lucio adulto puede pesar más de 18 kg y es de carne blanca y firme. El que se encuentra en la zona central del norte y noreste de los Estados Unidos, puede ser aun mas grande, pero el lucio pequeño de los estados del este y del sur es mucho más pequeño: pesa, por lo común, alrededor de 2,5 kg En Francia, el lucio pequeño es muy apreciado, y las quenefas de lucio, tan ligeras, servidas con una salsa de vino blanco, son un plato clásico.
Existen muchas teorías respecto de la cocción del lucio: que hay que desangrarlo para quitarle el sabor áspero y silvestre, que hay que llenarle la garganta con mucha sal y dejarlo colgado durante la noche para que se le disuelvan las espinas; que no hay que lavarlo porque la sustancia natural limosa que tiene lo conserva tierno. De todas maneras, un lucio de tamaño mediano sale perfectamente bien si se cocina sin ninguno de esos refinamientos. Basta
con escamarlo antes de la cocción, para lo cual se le vierte un poco de agua hirviendo. Hay que tener cuidado con las espinas al comerlo, porque son traicioneras y abundantísimas, y no comer jamás las huevas, que en algunos casos pueden ser venenosas.
Guía para la compra: es mejor en otoño y a comienzos de invierno Cuando se compra lucio, es mejor elegir los más pequeños y comprarlos enteros. Los grandes se cortan generalmente en rodajas.
Los mejores métodos de cocción: como es un pescado que tiende a estar seco, y los ejemplares más grandes pueden ser también duros, conviene marinar los trozos antes de freídos y asarlos a la parrilla. Los pequeños se pueden escalfar y acompañar con mantequilla blanca, mantequilla derretida, salsa de perejil o salsa de alcaparras. La mejor forma de prepararlo es en quenefas. En Escandinavia, al lucio se hierve y se lo come con raiforte.
PERCA (PERCHE), LUCIOPERCA (SANDRE) Y PERCA AMARILLA
La perca es un hermoso pescado, pequeño, de color dorado verdoso pálido, con el vientre blanco o amarillento y las aletas de un soberbio rojo coral. Tiene peligrosas espinas en la aleta dorsal, y las escamas son difíciles de quitar, pero el pescado bien vale la molestia de prepararlo: es de carne firme, delicada y ligera, y además de muy buen sabor. Es un pescado que sólo debe consumirse cuando sea de una frescura total.
Con el aspecto de ser una especie de cruce entre el lucio y la perca, de cabeza huesuda, piel gruesa y aleta dorsal espinosa, la lucioperca europea se cultiva, como las truchas, en condiciones especiales para obtener un crecimiento rápido. Aun así, es un pescado delicioso, de carne firme, blanca y de un sabor estupendo, más interesante que la trucha y que vale la pena comprar cuando se encuentre. El lucioperca norteamericano es conocido también por otros nombres, entre ellos lucioperca amarillo y lucioperca azul.
La perca amarilla, que se vende en muchos mercados del Medio Oeste norteamericano, es un pescado popular, pariente cercano de la perca común, y se puede cocinar de las mismas maneras.
Para preparar la perca y la lucioperca para la cocción, se le deben cortar cuidadosamente aletas y espinas con un par de tijeras bien fuertes; después se arquea el pescado y se le raspan las escamas, que se levantarán un poco debido a la posición arqueada. Es más fácil hacerlo si se sujeta firmemente el pescado por la cola con un paño o un trozo de papel de cocina, o si uno se espolvorea las manos con sal. Un par de buenas tijeras sirve también para abrir el pescado y limpiarlo por dentro.
Guía para la compra: ambos pescados se venden enteros. Los más pequeños son más delicados que los grandes.
Los mejores métodos de cocción: lo mejor es, probablemente, freírlos lentamente en mantequilla clarificada, durante unos diez minutos cada lado, para un pescado de unos 700 g. También se pueden hornear, hervir o asar a la parrilla. La perca a la maitre d'hótel va abierta por el medio, sazonada y asada a la parrilla, con un aderezo de mantequilla y perejil picado que espolvorea por encima antes de llevarla a la mesa. Es un método simple y bueno.
SABOGA (ALOSE)
La saboga es un miembro migratorio de la familia de los arenques, que desova en agua dulce. De carne fresca y nutritiva, tiene buen sabor, pero también está provista lamentablemente de multitud de espinas. Las huevas son particularmente buenas, y los gourmets más optimistas llegan incluso a catalogarlas entre los afrodisiacos.
Hay variedades de saboga, que llegan a tener unos 60 cm de longitud y otras mas pequeñas, que se pescan en los ríos Loira y Garona, en Francia, en primavera, la época en que están a punto de desovar. La saboga norteamericana (alose canadienne) ha sido trasplantada con éxito del Atlántico al Pacífico, y sus huevas se venden tanto frescas como congeladas o en lata.
Antes de cocinar la saboga se le han de sacar tantas espinas como sea posible, si es necesario con pinzas. Cuando esté cocinada, córtese el pescado a lo largo en trozos, paralelos de unos 10 cm de ancho y quítensele todas las espinas que se pueda antes de servirlo, para lo cual se irá pasando el dedo por la superficie de la carne, para detectar las que están ocultas.
Guía para la compra: es mejor en primavera, cuando las hembras están llenas de huevas. Por lo general se vende entera, y una saboga de 1,5 kg alcanza para seis personas. Conviene pedir al pescadero que la escame y, si es posible, que la desespine al limpiarla.
Los mejores métodos de cocción: rellenarla con acederas y hornearla, o bien hornearla y servirla sobre un lecho de acederas. Si las huevas no se cocinan con el pescado, se las puede preparar á la meuniére, u hornearlas lentamente en mantequilla. La saboga también se puede presentar en filetes, a los que se deja la piel, y que se asan a la parrilla. Sírvase con salta de tomates, mantequilla blanca o puré de acederas mezclado con crema fresca.
ESTURIÓN (ESTURGEORÚ)
Criatura enorme y de apariencia un tanto prehistórica, el esturión se pasa la mayor parte de su vida en el mar, pero cuando es más apreciado es cuando se dirige a los ríos a desovar. Puede alcanzar 6 m de longitud o más, y el esturión beluga -por lo común de tamaño más reducido, y fuente de la variedad más cara de caviar- puede llegar a la madura edad de cien años. Todavía se pescan esturiones en algunos ríos de América y Europa, pero donde más abundan' es en el mar Caspio, en cuyos ríos meridionales desovan. Es un pescado de carne blanca, muy firme y de textura rica y apretada; es frecuente que se la compare con la carne de ternera. Sin embargo, tiende a resecarse y mejora si se deja en una marinada con vino blanco antes de cocinar.
Guía para la compra: es mejoren primavera. Por lo común, se vende en trozos grandes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: asar a la parrilla o freír en mantequilla, como la ternera, o escalfar en vino blanco y presentar con una salsa cremosa. En Francia existe la suntuosa versión del esturión escalfado en champán. También es muy bueno ahumado, como el salmón.
Anguilas y angulas (anguilles). El ciclo vital de las anguilas es tan raro como para no irle en zaga al de ningún otro pescado. La anguila europea desova en el Mar de los Sargazos y sus larvas recorren hasta 7000 km hasta llegar a los lugares de agua dulce de donde provienen sus antepasados; allí se pasan la mayor parte de su vida y sólo regresan al Mar de los Sargazos para el desove, seguido de la muerte. (Las anguilas americanas, australianas y japonesas desovan en lugares más próximos a la tierra, pero aun así tienen que hacer viajes muy largos).
Para la época en que llegan a la desembocadura de los rios, las lanas se han convertido en angulas, de 5 a 8 cm de largo. Estos animalillos, que parecen espaguetis transparentes, son muy buenos. Hacia el segundo invierno que pasan en agua dulce, las angulas se han convertido en pequeñas anguilas amarillas, que ya no son tan buenas, y que a su vez se convierten, al madurar, en las conocidas anguilas plateadas, de un marrón aterciopelado en el lomo y plateadas por debajo, excelentes para comer, ya que son carnosas, de textura pareja, suculentas y muy sabrosas.
Guía para la compra: las angulas aparecen en primavera; anguilas las hay todo el año, pero son mejores en otoño. Procure comprarlas vivas, porque las anguilas se endurecen y se ponen rancias instantáneamente cuando se las mata. Si a alguien le asusta la perspectiva de tener que matar personalmente a una anguila, pida en la pescadería que se la maten, la pelen y la corten en pedazos. Los pescaderos tienden a cortarla en trozos de unos 2,5 cm de largo, pero es mejor pedirlas en porciones de unos 8 cm, que tienen mejor aspecto y conservan mejor su humedad durante la cocción.
Los mejores métodos de cocción: las anguilas en gelatina y el pie and mash preparado con una especie de salsa de perejil han constituido durante mucho tiempo una especialidad del East End de Londres, las anguilas en gelatina son un deleite característico de la costa inglesa. También se pueden guisar en vino tinto, asarlas a la parrilla envueltas en tocino y hojas de salvia, o saltearlas con unas hojas de laurel v servirlas con una salsa verde. Las angulas se han de lavar y sacudir en un paño limpio para secarlas, pasarlas por harina y freirías inmediatamente en aceite hirviendo. En España se sirven fritas con ajo y guindillas.
OTROS PESCADOS DE AGUA DULCE
Los pescados siguientes no se pescan ni se crian con fines comerciales, y es improbable encontrarlos en las pescaderías. Son objeto de pesca deportiva y suelen constituir trofeos más para el pescador que para el cocinero.
BARBO
Respetado por los pescadores de caña europeos como uno de los pescados de agua dulce más difíciles de pescar, el barbo no es muy bueno, ya que su carne es un tanto basta y algodonosa. Antes de la cocción hay que limpiarlo, dejarlo en remojo, enjugarlo y volverlo a remojar, las huevas son indigestas.
LUBINAS DE AGUA DULCE
Nombre colectivo para una gran familia de peces óseos y de aletas espinosas, que incluye a la magnífica lubina de mar. Son todos buenos para comer. Los ejemplares pequeños se cocinan enteros, al horno y rellenos, o se los hace a la parrilla con ramitas de hinojo. Los filetes de ejemplares más grandes se pueden cocer sin hervirlos o prepararlos á la meuniére.
ALBURNO, BRECA, DARDO
Pescado pequeño, delgado y de color plateado, que se encuentra en los ríos del norte de Europa y que se puede preparar como la morralla.
BREMA
Este pescado necesita condimentos e ingredientes que lo realcen, ya que es de carne un tanto seca y desabrida. La brema europea se puede cocinar como la carpa.
LOTA
Este hermoso pescado dorado es el único miembro de la familia del bacalao que vive en agua dulce, y se encuentra en Europa, Inglaterra y los Estados Unidos. Es de carne buena, firme y grasa, y el hígado, muy sabroso, se puede cortar en rodajas para que suelte sus aceites y hornearlo o cocerlo con el pescado. También se puede preparar la lota en vino tinto o servirla con una salsa de tomates, queso y crema. Es mejor en verano.
PEZ GATO
Llamado así por la forma de la cabeza y las largas barbillas que le cuelgan alrededor de la boca a modo de bigotes, es un pescado especialmente resistente. Se le debe quitar la piel antes de cocinarlo, y por lo común se hace en filetes, fritos en abundante aceite, y se sirven con salsa tártara. También constituye buena base para una sopa de pescado, que debe incluir en abundancia tomates, ajos, hierbas aromáticas y vino blanco.
LEUCISCO
Un pescado que corresponde exactamente a la descripción de "algodón relleno de agujas"; es de carne aguachenta, está lleno de pequeñas espinas ahorquilladas y en realidad no vale la pena comerlo. Sin "embargo, quien pesque uno y no quiera tirarlo, puede probar a guisarlo, freírlo u hornearlo, envuelto en aluminio y sazonado con hierbas. Se lo debe cocinar lo más pronto posible porque el sabor se altera muy rápidamente.
GOBIO
Estos deliciosos pescaditos, que se encuentran en los fondos arenosos de muchos nos y lagos europeos, se pueden preparar fritos como la morralla, para después servirlos con limón y perejil picado.
ARENQUE DE LAGO/CISCO
Salmónido muy abundante en los grandes lagos de los Estados Unidos y Canadá, el arenque de lago, apodado cisco, da buenos platos si se lo prepara siguiendo las recetas usadas para la trucha, el aperlano o el salmón.
RUTILO
Este sabroso pescado de Inglaterra y Europa desanima a quienes desean saborearlo por su enorme cantidad de espinas. Los ejemplares más grandes, de alrededor de 1,5 kg, se pueden trozar para freír-los en mantequilla o hacerlos al horno, con vino blanco. Las huevas, de color verde, son comestibles y se vuelven rojas con la cocción.
TENCA
Este pescado, del cual se dice que es mejor cuando se pesca en corrientes rápidas, debe ser escamado, vaciado y remojado en agua fría antes de cocinarlo. Su carne es bastante blanda y con sabor a barro, pero se puede preparar a la marinera, con anguila, carpa y lucio; también frito o al horno, se debe presentar con una salsa que lo realce y en la que entren sabores fuertes como hierbas aromáticas, clavo de olor, ajo o chalotes. La temporada de las tencas va del otoño a la primavera.
LAVARETO
En los lagos fríos y transparentes del norte de Europa, se encuentran también otras especies de salmónidos, que se pueden preparar como el tímalo.
El pescado fresco se deteriora con rapidez y, naturalmente, ha sido siempre objeto de los métodos de conservación tradicionales. En realidad, ahumar, encurtir, salar o secar el pescado era simplemente cuestión de necesidad cuando la pesca dependía del viento y el transporte terrestre del carro y el caballo; entonces, el pescado marino fresco era prácticamente desconocido tierra adentro. Además, como el pescado era la comida prescripta para los numerosos días de abstinencia de carne que registra el calendario cristiano (hasta 12 por mes), conservarlo de manera que resultara sabroso- era un asunto de gran importancia.
muchas gracias me ayudo demasiado
ResponderEliminarLa verdad me ayudo mucho la información .
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