Historia de la gastronomía

LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA O ALIMENTACIÓN REVELA LA ESTRECHA RELACIÓN DE ÉSTA CON LA EVOLUCIÓN DEL HOMBRE EN SU PROCESO DE CIVILIZACIÓN.

NUESTRO TRABAJO TOMA COMO PERÍODO A ANALIZAR DESDE LA APARICIÓN DEL HOMBRE Y SU FORMA BÁSICA DE CONSEGUIR ALIMENTOS HASTA FINES DE LA EDAD MODERNA Y LA LLEGADA DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS DESDE AMÉRICA. CLARO QUEDA QUE, ENTRE AMBOS ACONTECIMIENTOS, LOS ALIMENTOS CARACTERÍSTICOS DE CADA ETAPA HAN IDO VARIANDO Y A SU VEZ EL PAPEL QUE JUGÓ LA COMIDA COMO FACTOR DETERMINANTE PARA EL SURGIMIENTO, DESARROLLO Y EXTINCIÓN DE LAS SOCIEDADES EN LA HISTORIA.

EN ESTE TRABAJO ANALIZAMOS LOS ALIMENTOS CARACTERÍSTICOS DE CADA ETAPA, LOS UTENSILIOS DESARROLLADOS Y LA COMUNIÓN ENTRE AMBOS: COCINAR CON LAS HERRAMIENTAS NUEVAS.

VEREMOS LAS DIFERENCIAS Y/O SIMILITUDES Y LOS AVANCES ENTRE CADA PERÍODO.

EDAD ANTIGUA:

PUEBLO EGIPCIO

SE ALIMENTABAN DE LENTEJAS, HORTALIZAS Y FRUTOS; TAMBIÉN DE LOS TALLOS DE PAPIRO Y LAS RAÍCES Y LOS BULBOS DE LUTUS SERVÍAN DE ALIMENTO.

EN EL EGIPCIO MEDIO VIVÍA CON MUY ESCASAS MANTENCIONES: PAN, CERVEZA, CEBOLLA Y ALGUNAS LEGUMBRES.

LA CLASE PRIVILEGIA ES DECIR LA QUE TENIA PLATA COMÍAN EN FORMA ABUNDANTE BUEYES, TERNERAS, CABRAS, OVEJAS, PICHONES.

ESTE PUEBLO ERA RICO EN PRODUCCIÓN AGRÍCOLA, SE PODÍA APRECIAR QUE HABÍAN MUCHOS FRUTOS: HIGOS, DÁTILES, UVAS, SANDIAS, PEPINOS Y MELONES, LAS ALMENDRAS, LAS PERAS Y LOS MELOCOTONES HICIERON SU APARICIÓN SINO HASTA DESPUÉS DE LA DOMINACIÓN ROMANA.

NO FUERON PARTIDARIOS DE LOS LÁCTEOS.

LA CERVEZA ERA LA BEBIDA NACIONAL, PERO SIN LEVADURA, POR LO CUAL SE DEBÍA CON SUMIR RÁPIDO SI NO SE AGRIABA.

EL CEREAL MAS ANTIGUO DE ESTA ÉPOCA FUE EL MIJO, LUEGO LA CEBADA, LA AVENA Y EL CENTENO.

COMO CONSECUENCIA DEL CULTIVO DE LOS CEREALES SE DESCUBRIÓ EL PAN.

PUEBLO HEBREO

COMÍAN ALIMENTOS SIMBÓLICOS EN ESTOS SE ENCUENTRA EL PAN Y EL VINO.

LOS ISRAELITAS CULTIVABAN EL OLIVO Y LOS CEREALES COMO EL CENTENO Y LA CEBADA.

EL AGUA EN AQUEL TIEMPO NO ERA POTABLE POR LO QUE LA LECHE CUAJADA Y AGRIA, OCUPABA UN PAPEL MUY IMPORTANTE.

LAS HORTALIZAS ERAN FUNDAMENTALES Y VARIADAS: COGOMBRO, MELONES, PUERROS, CEBOLLA Y AJOS.

LAS UVAS SE COMÍAN FRESCAS O COMO PASAS, LOS HIGOS ERAN EL ALIMENTO PRIMORDIAL DE LOS SOLDADOS (SECOS O COMO PAN).

LA CARNE SE CONSUMÍA, EN GENERAL, EN LAS FIESTAS Y PROVENÍA DEL CORDERO O LA CABRA, LA CARNE DEL BUEY Y LOS ANIMALES ENGORDADOS SE RESERVABAN PARA LAS GRANDES FIESTAS QUE SÓLO ESTABAN AL ALCANCE DE LOS RICOS.

EL VINO ERA ACCESIBLE PARA TODA LA CLASE SOCIAL Y LO BEBÍAN PURO.

DE FORMA ACCIDENTAL, POR EL BATIDO DE LA LACHE CONTENIDA EN LA OBRE, CONOCIERON LA MANTECA.

LA RELEGION DE ESTE PUEBLO MUY ESTRICTA CON RESPECTO A LOS ALIMENTOS QUE SE PODIAN CONSUMIR SE PODIAN COMER BUEYES, TERNERAS, CABRAS Y CORDERO. DE LOS PESCADOS SE PODIAN COMER AQUELLOS QUE TUVIERAN ESCAMAS.

PUEBLO GRIEGO

EGIS DE TODAS (UNO DE LOS 7 COCINEROS LEGENDARIOS DE GRECIA) LLEVO LA COCINA ARISTOCRÁTICA LA COCCIÓN DEL PESCADO AUNQUE TARDARON EN APRECIARLO.

LO COCINABAN CON ORÉGANO, HINOJO Y COMINO. EL PESCADO PRINCIPAL ERA ATÚN QUE SE CONSERVABA EN ACEITE DE OLIVA PERO HABÍA TAMBIÉN: RODABALLO, DORADA, SALMONETE, PULPO, PEZ ESPADA Y ESTURIÓN.

LOS GRIEGOS COMÍAN TODAS LAS CARNES QUE HOY EN DÍA SE CONOCEN. LA QUE MENOS CONSUMÍAN ERA LA CARNE DE BUEY.

COMO ESPECIAS SE ENCONTRABAN: LAUREL, TONILLO, ORÉGANO, RETAMA, SALVIA, CILANTRO Y MALVA.

LA LECHE ERA DE OVEJA O DE CABRA YA QUE LA DE LAS VACAS APENAS SI ALCANZABA PARA AMANTAR A SUS TERNEROS.

LA COCINA GRIEGA ES LA MADRE DE LA COCINA DE OCCIDENTE.

LOS PRIMEROS COCINEROS GRIEGOS FUERON PANADEROS.

EL ACEITE DE OLIVA EL DE PRIMER PROCESADO SE UTILIZABA PARA COMER, EL SEGUNDO PARA EL CUERPO Y EL TERCERO PARA ALUMBRAR.

LA COCINA GRIEGA APORTA A LA MUNDIAL LA ENTRADA DE CARNE DE CERDO, LOS ASADOS Y LOS GUISOS A BASES DE HIERBAS AROMÁTICAS.

PUEBLO ROMANO

LA REVOLUCIÓN CULINARIA ROMANA SE BASO EN LA INCORPORACIÓN DE MUCHOS VEGETALES QUE ERAN DESCONOCIDOS O CONSIDERADOS INACEPTABLES HASTA ENTONCES: LA COL, LOS NABOS Y LOS RÁBANOS.

LA GALLINA FUE UNA DE LAS PRIMERAS AVES DE LA ÉPOCA.

HABÍA OLIVOS, CIRUELA, GRANADO, MEMBRILLOS Y CEREZOS Y LA HIGUERA AUTÓCTONA DE ITALIA.

SE HACÍAN 3 COMIDAS DIARIAS: DESAYUNO, EL ALMUERZO Y LA CENA. EL PUEBLO ROMANO TOMABA EL PULLMENTUN (PAPILLA DE HARINA DE TRIGO Y AGUA QUE DILUIDA HACIA DE REFRESCO).

LOS ROMANOS CONOCÍAN LA LEVADURA Y AUNQUE SU PAN ERA FERMENTADO HACIA OTROS TIPOS DE PANES: UNO SIN FERMENTO Y UNO LEVEMENTE FERMENTADO.

EL GARO SE UTILIZABA PARA CONDIMENTAR O ALIÑAR CUALQUIER COMIDA. ÉSTA ERA EL LÍQUIDO QUE SE OBTENÍA PESCANDO LA CARNE DE DIVERSOS PESCADOS CON SAL. A ESTO SE AÑADÍA HIERBAS OLOROSAS COMO LA RUDA, EL ANÍS, HINOJO, MENTA, ALBACA, TONILLO ETC.

LA PRESENCIA HISPÁNICA EN EL IMPERIO PUEDE APRECIARSE EN LOS JABONES SALAZONES, ACEITE Y EN LOS CEREALES.

LOS BIZANTINOS ADORABAN LA LECHUGA Y HACÍAN UNA GRAN VARIEDAD DE PURÉS DE LEGUMBRES Y CEREALES AROMATIZADOS CON NARDO, CANELA, VINO TINTO, Y MIEL.

LOS ROMANOS ORGANIZABAN GRANDES BANQUETES DE DERECHO POR CLASES PRIVILEGIADA. TAN AMANTES DEL PLACER DE COMER ERAN QUE A MEDIDA DE ESTOS DEBÍAN RETIRARSE AL VOMITORIUM EN DONDE EXCITÁNDOSE LA GARGANTA CON PLUMAS DE PAVO REAL, DEVOLVÍAN LO COMIDO PARA ALIVIARSE EL VIENTRE Y PODER CONTINUAR COMIENDO.

EDAD MEDIA:

EN ESTA ÉPOCA SE COMÍA MUCHO ASNO JOVEN, ESTE SE RELLENABA DE ACEITUNAS VERDES, PAJARITOS Y TRUFAS ENTERAS Y LUEGO SE ASABA AL ESPETÓN.

COCINA MEDIEVAL ERA UN ARTE QUE NECESITABA DE MUCHA DEDICACIÓN Y DE MUCHA INVENTIVA. SOBRE TODO, DESCUBRIREMOS SABORES INSÓLITOS COMO, LA DELICADEZA DE LA LECHE DE ALMENDRAS O DEL AGUA DE ROSAS, LA FUERZA DEL AGRIDULCE, EL ENCANTO EXÓTICO DE ESPECIAS OLVIDADAS.

LOS HOMBRES Y MUJERES DEL MEDIOEVO ERAN GRANDES COMEDORES Y PARA SUS COMIDAS Y SOBRE TODO PARA SUS GRANDES BANQUETES, REALIZABAN ENORMES CANTIDADES DE PLATOS. EL GUSTO DE LA ÉPOCA PRIVILEGIABA LA SUPERPOSICIÓN DE LOS SABORES, TÍPICO ES EL CASO DEL AGRIDULCE Y EL AMPLIO USO DEL AZÚCAR Y DE LAS ESPECIAS.

LOS CONDIMENTOS MAS PREFERIDO ERA EL TRIGO QUESO, AZÚCAR Y CANELA, Y ENTRE LOS ANIMALES LA PREDILECCIÓN ERA POR LOS CUADRÚPEDOS Y LOS PÁJAROS, A MENUDO, LOS PRESENTABAN REVESTIDOS DE SU PROPIA PIEL O DE SU PLUMAJE, DECORADOS CON ORO O RELLENOS CON OTROS ANIMALES VIVOS MÁS PEQUEÑOS.

HABÍA COMIDA PARA TODOS, LOS EMPLEADOS ARTESANOS COMÍAN 4 PLATOS SERVIDOS POR SUS PATRONES: UNA SOPAS, 2 PLATOS DE CARNE Y UNO DE LEGUMBRES.

A LA DIFERENCIA DE LOS CAMPESINOS, LOS RICOS BURGUESES Y LOS GRANDES SEÑORES ERAN MÁS CARNÍVOROS. A DEMÁS DE CERDOS CONSUMÍAN: GALLINAS, OCAS, GRULLAS, CIERVOS, JABALÍES Y COROZOS.

NO DEBES OLVIDAR UN CIERTO NÚMERO DE ALIMENTOS QUE HOY SON MUY COMUNES COMO EL TOMATE, LAS PAPAS, LA PIMIENTA, EL CHOCLO, EL CAFÉ, DADO QUE SON DE ORIGEN AMERICANO Y AMÉRICA, SE SABE, NO ERA TODAVÍA DESCUBIERTA.

PARA LOGRAR SER UN CHEF MEDIEVAL ES RECOMENDABLE SEGUIR LAS ESTACIONES (CONSEJO VÁLIDO TAMBIÉN PARA LA COCINA CONTEMPORÁNEA) Y BUSCAR SIEMPRE LOS PRODUCTOS FRESCOS Y DE CUALIDAD. SI DESPUÉS DECIAR ADEMÁS SER PRECISOS DEBE RECORDAR QUE EN BASE A LAS REGLAS IMPUESTAS POR LA IGLESIA, SE DEBÍA COMER LIGERO, SIN GRASAS EL MIÉRCOLES, EL VIERNES Y EL SÁBADO, LAS VIGILIAS DE LAS FESTIVIDADES Y NATURALMENTE DURANTE LA CUARESMA, LO QUE SIGNIFICABA SUSTITUIR LA CARNE POR EL PESCADO, LAS GRASAS ANIMALES POR LAS VEGETALES Y LA LECHE ANIMAL POR LA DE ALMENDRAS.

EDAD MORDERNA:

EN INGLATERRA SE HACEN LOS GRANDES LOS GRANDES PASTELONES DE CARNE, COMO EL YORKSHIRE (RELLENO DE CARNE DE OCA, PERDIZ LENGUA DE BUEY Y COCINADO A FUEGO FUERTE), LOS PUDDINGS DE ARROZ Y PASTEL MANZANA O EN INGLES SE LES LLAMA APPLE PIE.

LOS ALIMENTOS MÁS COMUNES: ACEITES, VINOS, POROTOS, ALUBIA, CARNE DE PATOS, POLLO, JABALÍ., TERNEROS, LAS FRUTAS COMO EL MELÓN, LAS CIRUELAS, CEREZAS, PERAS, MANZANAS, Y MEMBRILLOS. SE PREPARABAN DULCES Y HELADOS CON ESTO.

EN LOS SIGLOS SXVII Y XIVIII. LAS PERSONAS COMEN UNAS MIGAS O UNAS SOPAS CON UN POCO DE TOCINO, TAMBIÉN COMEN TROZOS DE PAN CON CEBOLLA, AJOS Y QUESOS Y A LA NOCHE COMEN UNA OLLA DE NABOS O COLES.

TAMBIÉN PODEMOS ENCONTRAR QUE HUBO PUEBLOS ENTEROS QUE SE ALIMENTABAN SOLO DE BELLOTAS.

EN AMÉRICA Y ASIA. LO QUE LLEGO DE EUROPA A AMÉRICA FUE EL CACAO, EL MAÍZ, EL MANÍ, EL GIRASOL, LAS ARVEJAS, EL PIMIENTO Y EL PIMENTÓN, EL ANANÁ (PIÑA), LAS PAPAS Y EL TOMATE.

DE LO QUE LLEGO A ASIA A EUROPA EL ARROZ HA SIDO EL CULTIVO MAS IMPORTANTE TRAÍDO A AMÉRICA.

LA SEMILLA DEL CACAO ENTRE LOS AZTECA HA SERVIDO DE MONEDA. EL REFINAMIENTO DE ÉSTE LLEVA AL CHOCOLATE. EN UN PRINCIPIO LOS EUROPEOS LO TOMAN COMO CANTIDADES EXTREMAS DE ENDULZANTES.

EL MAÍZ FUE EL CULTIVO BÁSICO (AL IGUAL QUE LO FUE EL TRIGO EN EUROPA Y EL ARROZ EN ASIA ; PLANTAS CONSIDERADAS “CIVILIZADORAS”) Y LAS CARACTERÍSTICAS Y REQUERIMIENTOS DE ÉSTE MARCARON LAS CULTURAS AMERICANAS.

LA PAPA FUE EL TUBÉRCULO QUE RECUPERO EL HOMBRE A LAS SOCIEDADES EUROPEAS DEPRIMIDAS. EN ALEMANIA SE LE OBLIGABA A LOS CAMPESINOS A CULTIVARLAS. ESTAS SE PREPARABAN CON SALCHICHAS, HECHA PURÉ, SE CONSUMÍA EL ALMIDÓN Y SE HERVÍA PARA HACER AGUARDIENTE.

EN  INGLATERRA  TRIUNFABAN LAS PAPAS AL VAPOR Y FRITAS ACOMPAÑADAS DE PESCADO FRITO.

EL TOMATE EN PRINCIPIO SE UTILIZO VERDE Y COMO ADORNO EN SOMBREROS. INGLATERRA HACE SU FAMOSO DULCE DE TOMATE O HECHO JUGO EN EL FAMOSO TRAGO BLONDY  MAR Y .

EN  ITALIA LO LLAMABAN LA MANZANA DORADA SE UNIÓ CASI MARITALMENTE A LA PASTA.

EL GIRASOL ES A PARTE DE HABER SIDO UNA PLANTA QUE HASTA EL SIGLO PASADO SE UTILIZÓ COMO ORNAMENTAL, RICA EN ACEITE.