domingo, 10 de febrero de 2013

terminologia y etimologia

                                                                   
·  Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
·  Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

· Acaramelar: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

·Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

·Adobar: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

·Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.

·Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

·Aguja: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.

Albardar: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

· Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar.

·Almíbar: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.

·Amasar: Trabajar una masa con las manos.

·Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.

· Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

· Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

· Aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

·Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

·Asar: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

·Áspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

·Asustar: Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

· Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

· Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

·Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

· Biscuit: Preparación fría y espumosa 

.Bizcocho: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.

·Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.

· Bowl: Vasija grande, sin asas.

· Boquilla: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.

·Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.

·Bouquet: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.

·  Brasear: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado
.
· Brick: Obleas de pasta muy fina.Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.

·Buñuelo: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.

·Cacerola: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisado

 Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos

.Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

·Cantar (Comanda): Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.


·Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

·Caramelo: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.

·Carcasa: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.

·Cazo: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.

·Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.

·Clavetear: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

·Cobertura de Chocolate: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido

.Cocer a Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

·Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

·Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

· Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

.Comanda: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.

·Concassee: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo,...

 .Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor

 .Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de  otras sustancia

·Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.

· Crepe: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.

· Crocantente: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

·Cuajar: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.

·Dados: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.

·Decantar: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc 

.Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto

·Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

·Derretir: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.

·Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

·Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

·Desbrazar: Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.

·Desecar: Sacar por evaporación un preparado del fuego.

.Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

·Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.

·Deshuesar: Separar los huesos de una carne.

· Desleír: Disolver.

·Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.

·Desrollar: Quitar la piel a un animal.

·Desplumar: Despojar de la plumas

·Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
                                                                                                                                                                                                                   
·Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

·Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

·Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

·Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.  

dejando Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

·Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.

·Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

·Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un género.

·Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

·Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.

·Escabeche: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.

·Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

.Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.

·Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

·Escamar: Quitar las escamas de un pescado.

·Escarchar: Operación consistente en sumergir en un almíbar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.

·Espalmar: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.

·Especia: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.

·Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

·Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.

·Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

·Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

·Estufar: Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.

·Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar man 

Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

·Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.

·Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.

·Flamear: Algunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.

· Fondear: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género.

·Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas...

·Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.

·Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

·Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

·Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.

·Glasa: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).

·Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

·Gourmet: Expresión francesa referente al gastrónomo.

·Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

· Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición

.Guarnición: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato

·Guisar: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.

·Helar: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.

·Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

·Hierbas Aromáticas: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta, hinojo, etc....

·Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

·Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.

·Insípido: Género o elaboración culinaria que carece de sabor 

.Intsaursalsa: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.

·Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.

·Jarabe: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos.

.Almíbar, sirope.Juliana: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

·Kétchup: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.

·Kiwi: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.

·Kokoxta: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.

·Koskera: Preparación de algunos pescados en Euskadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.

·Lamas: Lonchas finamente cortadas.

·Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

·Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes es de forma homogénea.

·Liz: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.

·Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

·Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

·Maizena: Harina fina de maíz.

·Majado: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.

·Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.

·Manteca: Sustancia grasa de algunos productos.

·Mantequilla: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.

·Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

·Marchar: Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.

·Marinada: Adobo, maceración.

·Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

·Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

·Mirepoix: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.

.Misse en Place: También es un vocablo de origen francés que viene a significar "puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.

·Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

·Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

·Mousse: Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes

·Napar: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

·Oblea: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.

·Olla: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.

·Oreo: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.

Orly: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.

·Osso-Bucco: Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.

·Ostra: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.

·Oliva: Sinónimo de aceituna.

·Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

·Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

.Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.

·Pasta Brisé: Pasta quebrada.

·Pasta: Mezcla, masa.

.Perfumar: Aromatizar.

·Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado

.Pil-Pil: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.

·Pochar: Véase rehogar.

·Potaje: Guisado más o menos caldoso.

·Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.

.Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

·Puchero: Olla, cocido.

.Pudin: Especie de pastel dulce o asado.

Puré: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.

·Quenefa: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.

·Quesada: Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.

·Queso: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.

·Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

·Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

·Receta: Fórmula culinaria de un plato o postre.

·Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

·Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

.Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamentente

Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

.Releve: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.

·Relleno: Farsa.

.Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

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Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser servido.

·Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.
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Salsa: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.

·Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

·Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

·Sazonar: Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.

·Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.

·Sofreír: Véase rehogar.

·Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo

.Tamizar: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

·Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

·Tostar: Adquirir color tostado.Trabajar: Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

·Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.

·Trinchar: Cortar limpiamente un género

Trocear: Partir en trozos.

·Unto: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.

·Uva: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.

·Velouté: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.

·Volován: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

·Whisky: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano,...

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Worcestershire Sauce: Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.

·X.O: Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.
·Xouba: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.

·Yema: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.

·Yogurt: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos... Es de origen asiático.

· yuca: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América.

·Zancarrón: Sinónimo de jarrete y morcillo.

·Zarajo: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca.

·Zarangollo: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.

·Zeste: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.

.Zumo: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.

Zurrukutuna: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.

1 comentario:

  1. Gracias. Es una guia completa de terminos, procedimientos y componentes gastronómicos.

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