Mise en place
El término
francés "Mise en place"
significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una
determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una
cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos,
ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si
hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia
a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo
una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si
hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los
elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras
de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los
ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).
Estos
pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que
los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se
vean afectados por alguna falta.
Centrándonos
en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio
de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en
place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y
supervisión del trabajo realizado.
A. Planificar:Una vez conocidas las
características del evento (número de comensales, platos a servir, horario,
etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que
debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala
(comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto,
para evitar improvisaciones.
B. Ejecución y supervisión: Finalizada la
fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor
deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes
fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan
dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar
con una ventilación adecuada.
Terminada
la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local).
Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la
cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro
elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación
(salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos
los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario,
repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar
en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio
para que éstos sean presentados en perfecto estado.
La mise en place varía
de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la cocina o
particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la
simplificación del proceso de cocinar.Limpiar y cerrar las estaciones o la
cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las
zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana,
son parte de la mise en place.Cada función en la cocina depende de otra
función. La completa interacción de las funciones de la operación, desde
ordenar utensilios y manteles hasta preparar un guisado, es necesaria para
tener una completa mjse en place que permita una preparación rápida y un buen
servicio.
defina que es el trabajo
defina que es el trabajo
la cocina de un establecimiento grande generalmente se compone de la siguiente manera
*cocina caliente
*cocina fria
*cocina caliente
*cocina fria
*legumbres
*reposteria
*areas de lavado
*cafeteria
la divicion del trabajo
cava economato
cuartos frio
conina fria reposteria
lavado de ollas cocina caliente plateria
*reposteria
*areas de lavado
*cafeteria
la divicion del trabajo
cava economato
cuartos frio
conina fria reposteria
lavado de ollas cocina caliente plateria
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